蛋糕烘焙店卫生制度

PAGE蛋糕烘焙店卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕烘焙店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范店内食品生产经营活动，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据相关法律法规和行业标准，结合本烘焙店实际情况制定。2.适用范围本制度适用于蛋糕烘焙店内所有员工、生产加工场所、设备设施、原材料采购、生产制作、储存销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烘焙食品符合卫生标准和质量要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品生产经营工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后使用一次性纸巾或消毒干手器干手。进入工作场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生烘焙店应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应防滑、易于清洁消毒，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括原料仓库、包装间等，准清洁区应包括加工制作间、冷却间等，一般作业区应包括收货区、垃圾存放区等。不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理消毒，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在店内过夜存放。2.设备设施卫生烘焙设备设施应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备表面应无油污、无灰尘、无食物残渣，内部应定期清理，防止污垢积聚。用于食品加工的工具、容器、模具等应专用，并有明显的区分标识，不得混用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥、通风的地方。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其正常运行，温度符合食品储存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备设施的清洁消毒频率和方法。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常营业。清洁工具应专用，不得与食品接触。清洁用水应符合国家生活饮用水卫生标准，消毒药剂应符合食品安全国家标准，不得使用国家禁止使用的消毒剂。对加工场所、设备设施、工具容器等进行清洁消毒后，应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、消毒药剂名称及浓度、操作人员等，记录应妥善保存，保存期限不得少于食品生产经营相关记录的保存期限。四、原材料采购与储存卫生管理1.采购管理严格筛选原材料供应商，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购原材料。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并确保所供应的原材料符合食品安全标准。采购原材料时，应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、进货发票等，建立进货台账，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。进货台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品类物品混存。原材料应分类分区存放，并有明显的标识。食品原料应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于20厘米。易腐食品应冷藏或冷冻储存，不得常温储存。定期检查原材料的质量状况，对变质、过期、损坏的原材料应及时清理，不得使用。建立库存盘点制度，定期盘点库存原材料，确保账实相符。五、生产制作卫生管理1.工艺流程卫生制定科学合理的蛋糕烘焙工艺流程，确保各环节的卫生要求得到有效控制。工艺流程应符合食品安全标准和操作规范，避免交叉污染和食品污染。在生产制作过程中，应严格按照工艺流程进行操作，不得随意更改或简化操作步骤。操作人员应熟练掌握工艺流程和操作技能，确保产品质量稳定。2.操作规范操作人员进入加工制作间前，应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒后佩戴口罩、手套等防护用品。操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与食品无关的物品。食品原料应按照规定的用量和方法使用，不得超量使用或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并有详细的记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等。制作蛋糕时，应注意生熟分开，避免交叉污染。使用的工具、容器等应生熟分开，并有明显标识。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装内，不得直接接触地面、台面等。烘焙过程中应严格控制温度、时间等参数，确保烘焙食品熟透，中心温度符合食品安全要求。烘焙后的蛋糕应在清洁、通风的环境中冷却，冷却后应及时包装或储存。3.卫生防护措施在加工制作间内安装空气净化设备，保持空气清新，减少灰尘、微生物等对食品的污染。定期对空气净化设备进行清洁、维护和保养，确保其正常运行。加工制作间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止昆虫、老鼠等进入车间，污染食品。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等。六、包装与储存卫生管理1.包装卫生用于蛋糕包装的材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护蛋糕的质量和卫生。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行操作。包装材料应避免与食品直接接触，防止污染食品。包装上应标明蛋糕的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识内容应清晰、准确、完整，符合食品安全国家标准。2.储存卫生包装后的蛋糕应及时放入清洁、干燥、通风的储存库中储存，储存库的温度、湿度应符合蛋糕的储存要求。不同品种、不同批次的蛋糕应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。储存库应定期清理消毒，保持环境整洁。库存蛋糕应定期检查质量状况，对变质、过期、损坏的蛋糕应及时清理，不得销售。蛋糕的储存期限应严格按照产品的保质期执行，不得销售超过保质期的蛋糕。在保质期内，应确保蛋糕的质量和卫生状况良好。七、销售卫生管理1.销售场所卫生蛋糕销售区域应保持清洁卫生，陈列柜、货架等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍、无食物残渣。销售场所应通风良好，温度适宜，不得在销售场所内堆放杂物。陈列蛋糕的容器、工具等应清洁卫生，定期更换，防止交叉污染。销售过程中应使用清洁的工具进行操作，不得直接用手接触蛋糕。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。销售人员应了解蛋糕产品的特点、保质期、储存条件等信息，能够为消费者提供正确的购买指导和售后服务。不得向消费者销售变质、过期、损坏的蛋糕。3.销售过程卫生销售蛋糕时，应使用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装应严密、牢固，防止蛋糕在运输和储存过程中受到污染。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，对需要冷藏或冷冻的蛋糕进行分类存放，确保其在销售过程中的质量和卫生状况良好。建立销售记录制度，如实记录蛋糕的销售日期、品种、数量、购买者姓名及联系方式等信息。销售记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由店长或卫生管理员负责组织实施。每日营业前，应对加工场所、设备设施、人员卫生、原材料储存等进行全面检查，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备设施卫生、原材料采购与储存卫生、生产制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等各个环节。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真整改，并按时提交整改报告。定期邀请食品卫生专家或第三方检测机构对店内的食品卫生状况进行评估和检测，及时发现潜在的卫生问题，并采取有效措施加以解决。3.问题处理与整改对卫生检查和监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改。整改措施应明确责