麦当劳后厨卫生制度

PAGE麦当劳后厨卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保麦当劳后厨的卫生安全，为顾客提供高品质、安全可靠的食品，维护麦当劳品牌形象，保障员工健康，防止食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于麦当劳所有门店的后厨区域，包括食品加工区、储存区、清洁区等相关工作场所及所有后厨工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规及食品安全行业标准，严格执行各项卫生要求。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品在各个环节的安全性。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护后厨卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，避免污染食品。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生清洁标准等。新员工入职时必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品加工区卫生管理1.加工场所清洁每日营业前、营业结束后及营业期间适时对食品加工区进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免交叉污染。地面保持清洁、干燥，无油污、水渍、垃圾等，定期进行冲洗和消毒。墙壁和天花板应无污垢、无霉斑，定期进行擦拭和消毒。食品加工设备设施应定期清洁、维护和保养，确保其正常运行且符合卫生要求。设备表面应无油污、无食物残渣，定期进行拆卸清洗，重点部位如刀具、案板应做到每餐清洗消毒。2.加工过程卫生食品加工应严格按照麦当劳标准操作流程进行。加工前应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的案板、刀具、容器等工具分别处理生、熟食品，加工生食品后的工具应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。加工好的食品应及时存放于清洁、卫生的容器或设备中，并做好标识，注明食品名称、加工时间、保质期等信息。存放食品的容器和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，专人专柜保管，准确称量和记录使用量，确保食品添加剂的使用安全。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、食品储存区卫生管理1.仓库环境要求食品储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合所存食品的要求。仓库内不得存放有毒有害物品及个人物品。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和排水。墙壁和天花板应无污垢、无霉斑，定期进行检查和维护。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染和损坏。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。原料、半成品、成品应分开存放，并有明显的标识区分。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保其储存温度符合要求。食品与非食品应分开存放，不得混放。食品不得直接接触地面、墙壁和天花板，应放置在货架或垫板上，垫板应保持清洁卫生。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库时间、去向等信息，以便追溯和管理。五、清洁消毒管理1.清洁工具管理配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并分类存放于指定区域。清洁工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不同清洁区域应使用专用的清洁工具，避免交叉污染。例如，食品加工区的清洁工具不得用于清洁其他区域。2.清洁剂与消毒剂使用选用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。清洁剂和消毒剂应专人保管，存放在远离食品和食品加工区域的安全地方，并有明显的标识，防止误用。使用清洁剂和消毒剂时应做好防护措施，避免对人体造成伤害。使用后应妥善处理剩余的清洁剂和消毒剂，不得随意丢弃。3.消毒流程与记录食品加工设备设施、餐具、容器等应按照规定的消毒流程进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），确保消毒效果符合要求。每次消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，以备查阅。消毒记录应保存至少两年。六、虫害与鼠害防治管理1.防治措施制定虫害与鼠害防治计划，定期对后厨进行检查，及时发现并处理虫害和鼠害问题。保持后厨环境清洁卫生，减少虫害和鼠害的滋生条件。定期清理垃圾，封堵食品储存仓库、加工区等区域的孔洞和缝隙，防止害虫和老鼠进入。合理使用防虫、防鼠设施，如安装纱窗、挡鼠板、粘鼠板、鼠夹、灭蝇灯等，并定期检查和维护，确保其正常运行。如需使用杀虫剂或灭鼠剂，应选用符合食品安全标准的产品，并按照规定的方法进行使用，避免对食品和人体造成危害。使用后应及时清理残留的药剂和死虫、死鼠等。2.监测与记录安排专人负责虫害与鼠害监测工作，定期在后厨区域放置粘鼠板、鼠夹等监测工具，检查是否有虫害和鼠害迹象。对监测结果进行记录，记录内容包括监测时间、监测地点、发现的虫害或鼠害种类及数量等信息。如发现虫害或鼠害问题，应及时采取措施进行处理，并记录处理情况。七、废弃物管理1.分类收集后厨产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等四类。可回收物包括废纸、塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等，应放置在专门的可回收垃圾桶内，定期交由回收公司处理。有害垃圾包括废电池、废灯管、废药品、废油漆等，应按照环保要求进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。厨余垃圾包括食品残渣、果皮、骨头等，应使用专用的厨余垃圾桶收集，并及时清理运输，避免产生异味和滋生细菌。其他垃圾包括一次性餐具、纸巾、包装袋等难以回收利用的垃圾，应放置在普通垃圾桶内。2.存放与处理废弃物应存放在指定的区域，垃圾桶应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。存放废弃物的区域应远离食品加工区和储存区，防止污染食品。厨余垃圾应每天及时清理运输，交由专业的处理公司进行处理，避免长时间存放产生异味和滋生蚊虫。其他垃圾和可回收物应定期清理，按照相关规定进行处理。严禁将后厨废弃物随意丢弃或倒入下水道，防止堵塞下水道和造成环境污染。八、卫生检查与监督1.自查自纠各岗位工作人员应在日常工作中对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。后厨主管应每日对后厨卫生状况进行全面检查，包括食品加工区、储存区、清洁区等，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好检查记录。2.定期检查麦当劳总部将定期组织对各门店后厨卫生进行检查，检查内容包括人员卫生、食品加工区卫生、食品储存区卫生、清洁消毒管理、虫害与鼠害防治管理、废弃物管理等方面。检查人员应按照统一的检查标准进行检查，填写检查记录，并对检查结果进行评估。对不符合卫生要求的门店，下达整改通知书，要求限期整改。3.监督整改各门店应积极配合总部的卫生检查工作，对检查中发现的问题认真整改，并将整改情况及时反馈给总部。总部对整改情况进行跟踪复查