冷荤间卫生制度

PAGE冷荤间卫生制度一、总则1.目的为确保冷荤间食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司冷荤间食品的加工、储存、销售等环节。3.基本原则冷荤间卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理冷荤间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷荤间工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果，及时更新档案信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所冷荤间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，保持相对独立的操作空间。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢。冷荤间应配备足够的照明、通风、冷藏设施，确保室内温度控制在规定范围内（一般为0℃8℃），保持空气清新，无异味。加工设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。2.清洁消毒每天工作结束后，应对冷荤间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除污垢、杂物和残留食品。定期对冷荤间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。消毒后的冷荤间应保持清洁，在未受到污染的情况下，可在规定时间内使用。如发现有污染情况，应重新进行清洁消毒。3.垃圾处理冷荤间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应分类收集，及时清运，不得在冷荤间内长时间存放。垃圾清运后，应对垃圾桶及周围环境进行清洁消毒。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求冷荤间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。2.储存要求食品原料应分类存放于专用的冷藏库或冷冻库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。冷藏库和冷冻库应定期检查温度、湿度，确保温度、湿度符合要求（冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下）。食品原料应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期、变质的食品原料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的储存条件存放，并有明显的标识。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后进入冷荤间。对加工设备、工具、容器等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围及用量进行，准确称量，专人负责，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.加工后处理加工后的食品应及时放入专用的冷藏设备或冷冻设备中储存，不得在常温下长时间存放。对加工后的剩余食品应妥善处理，不得随意丢弃，应按照规定的程序进行回收或销毁。六、食品销售卫生要求1.销售场所冷荤间食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应配备冷藏展示柜等设备，确保销售的冷荤食品处于适宜的储存温度。销售场所的货架、柜台等应定期清洁消毒，保持干净整洁。2.销售人员销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售人员应具备基本的食品安全知识，了解食品储存、销售的卫生要求，能够正确指导消费者购买和食用冷荤食品。3.销售过程销售冷荤食品时应使用专用的工具，如夹子、手套等，避免直接接触食品。销售的冷荤食品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。不得向消费者销售过期、变质、有异味或其他不符合食品安全标准的冷荤食品。七、卫生监督与检查1.内部监督公司应建立健全冷荤间卫生监督管理制度，明确专人负责卫生监督检查工作。卫生监督人员应定期对冷荤间的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工与销售等环节进行监督检查，发现问题及时督促整改。对违反卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的应追究相关人员的责任。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对监督检查中提出的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。八、培训与教育1.培训计划制定冷荤间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握卫生知识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、冷荤间操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。定期组织卫生知识考核，检验工作人员对培训内容的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训。九、记录与档案管理1.记录要求建立冷荤间卫生管理记录制度，对食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生情况进行详细记录。记录内容应包括日期、时间、人员、操作内容、温度、消毒情况等，确保记录真实、准确、完整。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于2年。2.档案管理建立冷荤间卫生管理档案，将人员健康档案、培训记录、监督