面点间卫生制作制度

PAGE面点间卫生制作制度一、总则1.目的为确保面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。本制度旨在规范面点间的操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高面点制作的质量和安全性。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点制作场所，包括但不限于中央厨房、门店面点操作间等。涵盖各类中式、西式面点的制作，如包子、馒头、面包、蛋糕等。3.基本原则面点制作应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。在制作过程中，要注重环境卫生、人员卫生、设备工具卫生以及原材料卫生，确保每一个环节都符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理面点间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离面点制作岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得穿戴工作服、工作帽进入非食品处理区。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行面点制作操作。在操作过程中，手部如有伤口，应佩戴一次性手套进行防护。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生操作规范等。新员工入职时，必须进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员签名等信息。三、环境卫生要求1.场所清洁面点间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作台面、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁。使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洁消毒。操作台面应保持无油污、无杂物，每餐制作完毕后，应及时清理台面，擦拭干净。地面应保持清洁，无积水、无垃圾，定期进行清扫和拖地。墙壁和天花板应无霉斑、无污垢，如有需要应定期进行粉刷或清洁。2.通风换气面点间应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在制作面点过程中产生的蒸汽、油烟等应及时排出室外，防止室内空气污浊，影响食品卫生和操作人员健康。3.防虫防鼠在面点间门窗处安装防虫网，防止昆虫进入。定期检查防虫网是否完好，如有破损应及时修复。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹或鼠药等。鼠夹和鼠药应放置在安全位置，避免污染食品和操作人员。同时，要定期清理鼠夹和更换鼠药，防止过期失效。4.垃圾处理面点间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次。对于食品废弃物，应按照规定进行分类处理，严禁随意丢弃。可回收的垃圾应进行回收利用，不可回收的垃圾应运至指定的垃圾处理场所进行处理。四、设备工具卫生要求1.设备清洁面点制作设备如烤箱、蒸箱、搅拌机、和面机等应定期进行清洁和维护。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。按照设备使用说明书的要求，使用合适的清洁剂和工具对设备进行清洁。清洁内容包括设备表面、内部部件、传动装置等，确保设备无油污、无杂物、无异味。定期对设备进行检查和保养，如检查设备的运转情况、润滑情况、电气系统等，及时发现并排除故障，确保设备正常运行。2.工具消毒面点制作工具如刀具、案板、擀面杖、烤盘、蛋糕模具等应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗干净。对于直接接触食品的工具，应定期进行消毒处理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒或化学消毒剂消毒等。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。不同用途的工具应分开存放，避免交叉污染。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割熟食品，用于制作面食的案板不得用于放置其他杂物。3.设备工具管理建立设备工具台账，记录设备工具的名称、型号、购买日期、使用情况、维护保养记录等信息。设备工具应指定专人负责管理，管理人员应熟悉设备工具的性能和使用方法，严格按照操作规程进行操作。定期对设备工具进行盘点，确保设备工具的数量和状态与台账记录一致。对于损坏或报废的设备工具，应及时进行处理，并在台账中进行记录。五、原材料卫生要求1.采购管理面点原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。对采购的原材料进行严格的验收，检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。严禁采购变质、过期、假冒伪劣的原材料。建立原材料采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息。采购台账应妥善保存，以备追溯。2.储存管理面点原材料应分类存放，按照原材料的性质、用途、保质期等进行分区储存。例如，面粉、大米等主食原料应存放在干燥、通风的仓库内；油脂、糖、盐等调料应存放在阴凉、干燥的地方；新鲜的蔬菜、水果等应存放在冷藏库中。储存场所应保持清洁卫生，无异味、无虫害。定期对储存场所进行清理和消毒，防止原材料受到污染。原材料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。库存原材料应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期或变质的原材料。3.加工前处理在使用原材料前，应对原材料进行严格的检查和清洗。去除原材料表面的污垢、杂质、农药残留等。例如，蔬菜应浸泡在清水中1530分钟，然后用流动清水冲洗干净；肉类应清洗后沥干水分。对于需要去皮、去核、去壳的原材料，应按照要求进行处理，确保处理后的原材料干净卫生。对清洗后的原材料应进行适当的切配、称量等加工前处理，加工过程中应注意避免交叉污染。例如，切配生肉的案板和刀具应与切配熟食品的案板和刀具分开使用。六、制作过程卫生要求1.操作规范面点制作人员应严格按照操作规程进行操作，确保制作过程的卫生安全。例如，在制作面食时，应按照面粉、水、酵母等原料的比例进行调配，搅拌均匀后醒发至合适的程度。在制作蛋糕、面包等烘焙食品时，应准确控制烤箱或蒸箱的温度和时间，避免烤焦或未熟透的情况发生。在制作过程中，应避免食品受到外界污染。例如，操作人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品处理区域内吸烟、吐痰等。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合要求。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质作为食品添加剂。3.交叉污染防控生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。例如，生肉、生鱼等应存放在专门的冰箱或冰柜中，与熟食品分开存放；制作生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应严格区分，不得混用。在加工过程中，应遵循从生到熟的顺序进行操作，避免交叉污染。例如，先加工生肉，再加工熟食品时，应先对操作台面、工具等进行清洁消毒。接触过生食品的手、工具等在接触熟食品前，应进行清洗消毒。七、包装与储存卫生要求1.包装材料选择面点包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。优先选择可降解、可回收的包装材料，减少对环境的污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护面点的质量和卫生。例如，面包、蛋糕等烘焙食品应使用食品级塑料袋、纸盒或塑料盒进行包装；包子、馒头等面食可使用食品级保鲜膜或保鲜袋进行包装。2.包装过程卫生在包装面点时，操作人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作手套。包装区域应保持清洁卫生，避免包装过程中食品受到污染。包装好的面点应及时封口，确保包装严密。封口后的面点应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.储存条件包装好的面点应按照产品的特点和要求进行储存。一般来说，常温保存的面点应存放在干燥、通风、清洁的仓库内；冷藏保存的面点应存放在冷藏库中，温度应控制在08℃；冷冻保存的面点应存放在冷冻库中，温度应控制在18℃以下。储存面点的仓库或冷藏库应定期进行清理和消毒，保持良好的环境卫生。库存面点应定期检查，及时清理过期或变质的产品。八、卫生检查与记录1.日常检查面点间管理人员应每天对面点制作过程进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备工具卫生、原材料卫生、制作过程卫生等方面。检查过程中如发现问题，应及时督促相关人员进行整改，并做好记录。记录内容包括检查时间、检查人员、问题描述、整改措施及整改期限等信息。2.定期检查公司应定期组织对面点间进行全面的卫生检查，检查周期为每月至少一次。定期检查可邀请专业的食品安全检查人员或第三方检测机构进行，确保检查结果的准确性和专业性。定期检查结束后，应形成检查报告，报告内容包括检查情况、存在问题、整改建议等。检查报告应提交给公司管理层，作为改进面点间卫生管理工作的依据。3.记录保存卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录可采用纸质或电子文档的形式，便于查阅和追溯。卫生检查记录应包括日常检查记录、