餐饮服务行业卫生安全操作规范（标准版）

餐饮服务行业卫生安全操作规范（标准版）第1章总则1.1(目的与依据)本标准旨在规范餐饮服务行业的卫生安全操作流程，确保食品卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者健康权益。依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定本标准。本标准适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，本标准明确了卫生安全的基本要求。本标准结合了国内外餐饮业卫生安全管理的实践经验，旨在提升行业整体卫生水平。1.2(适用范围)本标准适用于所有提供食品和饮料的餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、咖啡厅、学校食堂、企业食堂等。适用于从食品采购、加工、储存、运输到销售的全过程，涵盖所有与食品接触的设备、工具和人员。本标准适用于食品加工场所的环境卫生、食品卫生操作规范、从业人员健康管理等方面。本标准适用于餐饮服务单位的日常卫生管理，包括清洁消毒、食品留样、废弃物处理等。本标准适用于餐饮服务单位的卫生安全管理人员、食品安全负责人及从业人员的培训与考核。1.3(规范原则)本标准遵循“预防为主、安全为先”的原则，强调风险防控和源头治理。本标准坚持“全面覆盖、重点突出”的原则，对关键环节和高风险区域进行重点规范。本标准贯彻“科学管理、标准统一”的原则，确保各餐饮单位在卫生安全方面有统一的操作标准。本标准采用“全过程控制、全链条管理”的原则，从食品原料到成品的每一个环节都进行严格管理。本标准强调“以人为本、持续改进”的原则，鼓励餐饮单位不断优化卫生管理流程，提升食品安全水平。1.4(卫生安全责任划分)餐饮服务单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。食品安全管理员需负责日常卫生检查、记录及整改落实，确保各项卫生制度落实到位。从业人员必须接受食品安全培训，掌握基本的卫生操作规范，确保个人卫生和食品卫生安全。食品采购、储存、加工、运输、销售等环节均需明确责任主体，确保各环节责任到人。本标准要求餐饮单位建立完善的卫生管理制度，明确各岗位职责，确保食品安全责任落实到人。第2章人员卫生管理2.1从业人员健康检查从业人员必须定期进行健康检查，确保其身体状况符合餐饮服务卫生安全要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），从业人员健康检查应包括传染病排查、视力检查、耳鼻喉检查等，每年至少一次。健康检查需由具备资质的医疗机构或卫生部门指定的体检单位进行，体检结果应保存在食品安全管理档案中，作为上岗和在岗期间的依据。对于患有传染病、慢性病或身体条件不适合从事餐饮服务的人员，应立即调离岗位，并在健康档案中记录其禁忌症及治疗情况。健康检查应包括职业病筛查，如职业性哮喘、化学性眼损伤等，以预防职业病对食品安全的影响。健康检查结果需由卫生行政部门或指定机构出具，确保其符合《食品安全法》相关规定，避免因健康问题导致食物污染或食源性疾病。2.2从业人员卫生培训从业人员需接受定期的卫生培训，内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。根据《餐饮服务食品安全培训规范》（GB14881-2013），培训应覆盖基本卫生知识、操作流程和应急处理等内容。培训应由具备资质的食品安全管理人员或专业机构组织，确保培训内容符合国家相关标准，并记录培训过程和考核结果。培训应注重实践操作，如洗手、消毒、食品处理等环节，确保从业人员掌握正确的卫生操作技能。培训需定期进行，一般每半年不少于一次，特殊岗位如厨师、后厨操作人员应加强培训频率。培训记录应存档备查，作为从业人员上岗资格的重要依据，确保其具备必要的卫生知识和操作能力。2.3从业人员着装与个人卫生从业人员应穿着整洁、符合卫生要求的服装，包括工作服、帽子、口罩、手套等，以防止交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），工作服应定期更换，避免细菌滋生。穿戴口罩、帽子等个人防护用品是防止微生物传播的重要措施，应确保其无破损、无异味，且在操作时持续佩戴。从业人员应保持个人卫生，如勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲，避免用手直接接触食品或餐具。个人卫生管理应纳入日常检查，如每日检查员工的卫生状况，确保其符合卫生要求。对于有特殊卫生要求的岗位（如厨房操作人员），应提供专门的个人卫生用品，如专用洗手液、消毒用品等。2.4从业人员卫生行为规范从业人员应遵守卫生操作规范，如生熟分开、食品留样、废弃物分类处理等，确保食品安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015），食品处理过程中应严格遵守“三分法”（生熟分开、食品与非食品分开、清洁与污染分开）。从业人员应避免在工作区域吸烟、进食、化妆等行为，防止污染食品和环境。在食品加工、储存、运输等环节中，应保持操作区域的清洁，定期进行环境清洁和消毒。从业人员应熟悉并遵守食品安全管理制度，如食品留样制度、食品召回制度等，确保食品安全责任落实到位。对于违反卫生行为规范的员工，应依据《食品安全法》相关规定进行处理，包括警告、罚款或解除劳动合同。第3章食品安全管理制度3.1食品采购与验收食品采购应遵循“源头把控”原则，确保供应商具备合法资质，如食品生产许可证、卫生许可证等，采购过程中需查验产品合格证、检验报告及生产日期，确保食品来源可追溯。采购食品时应按类别分类存放，生食与熟食分开，避免交叉污染，采购记录需详细记录供应商名称、产品名称、规格、数量、进货日期及检验结果。对于易腐食品，如肉类、蔬菜等，应按照“先进先出”原则进行管理，确保食品在保质期内使用，避免因过期导致食品安全事故。采购过程中应定期对供应商进行评估，包括卫生状况、产品质量、供货稳定性等，不合格供应商应立即停止合作并进行整改。每批次食品入库前应进行感官检查和理化指标检测，确保符合食品安全标准，如菌落总数、重金属含量等。3.2食品储存与运输食品储存应符合“四防”要求：防鼠、防虫、防霉、防潮，储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和高温环境。食品应按类别、保质期、用途分类存放，如鲜肉、鲜菜、干货等，避免混放导致交叉污染。食品储存温度应严格控制，如冷藏食品应保持在2℃-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下，温湿度需定期监测并记录。运输工具应保持清洁，定期消毒，运输过程中应避免震动、挤压、污染，防止食品在运输过程中发生变质。食品运输过程中应配备温控设备，如冷藏车、保温箱等，确保食品在运输过程中保持安全卫生状态。3.3食品加工与烹饪食品加工应遵循“生熟分开”原则，加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免交叉污染。食品加工过程中应严格执行“四不”原则：不接触有害物质、不接触生熟食品、不接触未清洁的工具和设备、不接触未洗手的人员。食品加工环境应保持清洁，定期消毒，操作台、容器、工具等应定期清洗并保持干燥。烹饪过程中应控制火候和时间，避免食品中心温度不足，确保食品内部达到安全食用温度，如煮熟食品中心温度应≥70℃。加工人员应定期接受食品安全培训，掌握食品卫生知识，确保操作符合《食品安全法》及相关标准。3.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，如有机垃圾、无机垃圾、病死动物等，避免随意丢弃造成环境污染。有机垃圾应进行堆肥处理，符合《国家有机垃圾资源化利用技术规范》要求，确保无害化处理。无机垃圾应按规定进行回收或填埋，避免污染土壤和水源，防止有害物质渗入环境。病死动物应按规定进行无害化处理，如焚烧、深埋或送检，确保不污染食品供应链。废弃物处理应建立台账，记录处理时间、地点、方式及责任人，确保全过程可追溯。第4章餐饮服务场所卫生管理4.1餐厅环境卫生餐厅应定期进行清洁消毒，保持环境整洁，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于环境表面消毒的要求，建议每日两次以上，重点区域如餐桌、餐具、门把手、电梯按钮等需使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂进行擦拭消毒，确保表面微生物指标符合《食品安全国家标准食品中致病菌的检测方法》（GB4789.2-2016）的相关标准。餐厅应建立清洁卫生制度，制定并执行清洁操作规程，确保食品经营场所的环境整洁，避免食品污染和交叉污染。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）要求，餐厅应配备足够的清洁工具和消毒设施，如消毒柜、抹布、拖把等，确保清洁工作有序开展。餐厅应定期进行环境卫生检查，确保无积水、无杂物、无异味，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号）中关于环境卫生的要求。建议每季度进行一次全面清洁，重点检查厨房、餐厅、卫生间等区域的卫生状况。餐厅应保持通风良好，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。根据《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》（GB29461-2012）要求，餐厅应保持室内空气流通，每日通风不少于30分钟，特别是在高峰时段。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、纸巾、洗手液、消毒液等，确保员工在操作过程中能够及时洗手、消毒，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于个人卫生的要求。4.2设施设备清洁与维护设施设备应定期进行清洁和维护，确保其处于良好状态，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于设备清洁和维护的要求。建议每季度对厨房设备、冷藏设备、加热设备等进行一次全面清洁和维护，确保设备运行正常，无油污、无积垢。设备清洁应使用专用清洁剂，避免使用腐蚀性强的化学清洁剂，以免影响设备使用寿命或造成环境污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，设备清洁应遵循“先洗后擦”原则，先用清水冲洗表面污物，再用清洁剂进行擦拭，最后用清水彻底冲洗干净。设备维护应包括定期检查和更换易损件，如滤网、密封圈、密封条等，确保设备运行安全。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）要求，设备应有明确的维护记录，包括维护时间、维护人员、维护内容等，确保设备运行状态可追溯。餐具、容器、厨具等应定期进行消毒和更换，确保其卫生安全。根据《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806.1-2016）要求，餐饮具应采用高温消毒或紫外线消毒方式，确保其符合微生物指标要求。设备使用过程中应避免油脂、水渍等污渍残留，防止食品污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，设备使用后应立即进行清洁，防止污渍残留导致食品污染。4.3卫生设施配置与使用餐厅应配置必要的卫生设施，如洗手池、消毒设施、垃圾收集容器、通风系统等，确保员工和顾客在使用过程中能够及时洗手、消毒，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于个人卫生和环境卫生的要求。卫生设施应定期清洁和维护，确保其正常使用，如洗手池应保持清洁，无污垢、无异味，消毒设施应定期更换消毒液，确保其消毒效果。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，卫生设施应有明确的使用说明和维护要求，确保其安全有效。卫生设施应合理布局，避免交叉污染，如洗手池与垃圾桶应保持一定距离，防止污水污染食品。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号）要求，卫生设施应符合《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》（GB29461-2012）中关于卫生设施布局和使用的要求。卫生设施应保持整洁，无杂物堆积，无异味，确保其使用环境良好。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，卫生设施应定期检查，确保其处于良好状态，防止因卫生设施不洁导致食品污染。卫生设施应配备必要的标识和警示标志，如“禁止饮食”、“禁止吸烟”等，确保其使用规范，防止因标识不清导致的误用或污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，卫生设施应有明确的标识，确保其使用安全。4.4卫生检查与监督餐厅应定期进行卫生检查，确保各项卫生管理制度落实到位，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于卫生检查的要求。检查内容包括环境卫生、设备清洁、卫生设施使用、员工个人卫生等，确保各项卫生指标符合标准。卫生检查应由专人负责，制定检查计划，确保检查覆盖所有关键区域，如厨房、餐厅、卫生间、后厨等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号）要求，卫生检查应有记录，确保检查结果可追溯，发现问题及时整改。卫生检查应采用定量和定性相结合的方式，既包括对卫生状况的直观观察，也包括对卫生指标的检测，确保检查结果全面准确。根据《食品安全国家标准食品安全通用卫生规范》（GB29461-2012）要求，卫生检查应采用科学的方法，确保检查结果的客观性和准确性。卫生检查应建立检查台账，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施，确保检查工作有据可查。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB14881-2013）要求，卫生检查应有完整的记录，确保管理可追溯。卫生检查应结合日常巡查与专项检查，确保卫生管理持续有效，防止卫生问题反复发生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，卫生检查应常态化，确保卫生管理落实到位，提升餐饮服务食品安全水平。第5章食品加工操作规范5.1食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板及设备表面应定期进行消毒，防止微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），场所内应设置专用清洁工具和消毒设施，确保操作区与非操作区分离。作业区应保持通风良好，避免高温高湿环境，防止食品污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），加工场所应配备通风系统，确保空气流通，降低微生物滋生风险。食品加工场所应设有防鼠、防虫、防蝇设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止害虫进入。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），场所应定期检查设施有效性，确保其持续发挥作用。作业区与非作业区应有明显标识，防止交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应设置专用洗手消毒设施，确保操作人员在不同区域的动线清晰，避免污染传播。作业区应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒液、垃圾收集容器等，确保操作人员在加工过程中能够及时洗手、消毒，降低交叉污染风险。5.2食品加工工具与容器使用食品加工工具应定期清洗、消毒，避免残留物污染食品。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），工具应使用专用清洗剂，按“先洗后洗、洗后消毒”原则操作，确保无残留。工具和容器应根据用途分类使用，避免交叉污染。例如，生食工具与熟食工具应分开使用，防止细菌转移。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应建立工具使用登记制度，确保可追溯。工具和容器应保持干燥、清洁，避免潮湿环境滋生细菌。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），工具应存放在专用柜中，避免与食品接触面长时间接触。工具和容器应定期进行微生物检测，确保无污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应建立工具和容器的卫生检查制度，定期送检，确保符合卫生标准。工具和容器应有明确标识，标明用途和使用状态，防止误用。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应建立工具和容器的使用记录，确保可追溯。5.3食品加工过程卫生控制加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等参数，确保食品在安全范围内。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应根据食品种类和加工工艺设定适宜的温度和时间，防止食品腐败变质。加工过程中应避免交叉污染，如生熟食品分开处理，加工人员穿戴清洁工作服，防止微生物传播。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应建立交叉污染防控措施，如隔离操作区、专用工具等。加工人员应定期进行健康检查，确保无传染病或过敏症状，避免传染风险。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应建立员工健康档案，定期进行体检，确保健康状况符合要求。加工过程中应保持操作台、设备、工具的清洁，避免残留物污染食品。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应定期进行清洁和消毒，确保环境卫生。加工过程应有记录，包括时间、人员、操作步骤等，确保可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应建立加工记录制度，确保操作过程可追溯，便于问题排查。5.4食品加工废弃物处理食品加工废弃物应分类处理，如厨余垃圾、包装材料、生产废料等，避免污染环境和食品。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应建立废弃物分类管理制度，确保无害化处理。废弃物应集中存放于专用容器中，避免直接接触地面或人员。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应设置专用垃圾收集点，定期清理，防止滋生害虫和细菌。废弃物处理应符合环保要求，如厨余垃圾可进行堆肥处理，包装材料可回收利用。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应建立废弃物处理流程，确保符合环保和卫生标准。废弃物处理应有专人负责，定期进行检查和评估，确保处理流程有效。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），应建立废弃物处理记录，确保可追溯。废弃物处理应避免对食品加工环境和人员造成影响，如防止异味、污染和交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），应制定废弃物处理方案，确保卫生安全。第6章餐饮服务卫生监督与检查6.1卫生检查制度卫生检查制度是确保餐饮服务单位符合卫生安全规范的重要手段，应建立定期检查、不定期抽查、专项检查相结合的检查机制，确保各项卫生指标持续达标。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），检查制度需明确检查频率、检查人员职责、检查内容及整改要求，确保检查工作有章可循。检查制度应纳入餐饮服务单位的日常管理中，与食品安全管理、员工培训、卫生设施维护等相结合，形成闭环管理。检查结果应作为餐饮单位卫生信誉评级、许可延续、处罚依据，强化制度执行力。检查制度需结合餐饮服务单位的实际情况制定，例如大型餐饮企业应每季度检查，小型餐饮单位可每月检查，确保检查覆盖全面、频次合理。6.2检查内容与标准检查内容应涵盖食品加工、餐饮具清洗消毒、从业人员健康、环境卫生、食品储存、加工过程控制等多个方面，确保各环节符合卫生规范。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国务院令第654号），检查内容应包括食品原料采购、储存、加工、烹饪、上桌等关键环节，重点检查是否存在交叉污染、生熟混装等问题。检查标准应依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）和地方卫生行政部门的实施细则，明确各项指标的合格标准，如食品留样时间、餐具消毒时间、员工健康证持有率等。检查应采用定量与定性相结合的方式，如对食品温度、卫生状况进行量化评估，对员工操作行为进行定性观察，确保检查结果客观真实。检查应结合餐饮服务单位的自查情况，对发现的问题及时反馈，并要求整改，确保问题闭环处理。6.3检查记录与整改检查记录应详细记录检查时间、地点、检查人员、检查内容、发现问题及整改要求，确保检查过程可追溯、可复查。检查记录应使用统一格式，包括检查日期、检查人员、检查项目、存在问题、整改建议、整改责任人等，确保信息完整、准确。整改应落实到具体岗位和人员，整改期限应明确，整改后需进行复查，确保问题彻底解决。整改记录应作为卫生检查的依据，若整改不到位或未按时完成，应依法进行处罚或吊销许可证。整改过程中应加强监督，确保整改落实到位，避免问题反复发生，提升餐饮服务单位的卫生管理水平。6.4检查结果处理检查结果分为合格和不合格两类，合格单位可继续经营，不合格单位需限期整改，整改后重新检查。对于严重不合格单位，应依法责令其停业整顿，情节严重的可吊销餐饮服务许可证，确保食品安全责任落实。检查结果处理应公开透明，接受社会监督，增强餐饮服务单位的卫生意识和责任感。检查结果处理应结合餐饮服务单位的整改情况、历史记录、食品安全事故等综合评估，确保处理公正、合理。检查结果处理应纳入餐饮服务单位的年度卫生考核，作为其卫生信誉评级的重要依据，推动行业整体卫生水平提升。第7章卫生安全事故应急处理7.1应急预案制定应急预案应依据《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》制定，确保涵盖事故类型、处置流程、责任分工等内容。应急预案需结合餐饮服务场所的实际情况，如厨房、后厨、餐厅等区域，明确不同场景下的应急措施。建议采用“分级响应”机制，根据事故严重程度划分不同响应级别，如一般事故、较大事故、重大事故，确保资源合理调配。应急预案应定期修订，根据实际运行情况和新出现的风险进行更新，确保其时效性和实用性。应急预案应由食品安全管理人员牵头，联合卫生部门、公安、消防等部门共同制定，确保多方协作。7.2应急处理流程应急处理流程应遵循“先报后处”原则，事故发生后第一时间向监管部门报告，确保信息及时传递。事故发生后，应立即启动应急预案，组织相关人员赶赴现场，进行初步排查和控制。应急处理过程中，应按照《食品安全事故应急管理办法》要求，做好现场保护、证据收集和信息记录。应急