食品服务考试题及答案

食品服务考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.食品储存应遵循的原则是（）A.先进后出B.先进先出C.后进先出D.随意摆放2.以下哪种食品添加剂常用于防腐（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸钾D.谷氨酸钠3.食品加工人员操作前洗手应使用（）A.清水B.含消毒剂的洗手液C.肥皂D.以上都可以4.餐饮具消毒首选方法是（）A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.红外线消毒5.食品留样应保留（）小时以上。A.12B.24C.48D.726.以下哪种食物易受到黄曲霉毒素污染（）A.大米B.花生C.苹果D.牛奶7.食品生产经营人员每年必须进行（）A.健康检查B.技能培训C.安全培训D.卫生知识培训8.食品加工场所内的垃圾桶应（）A.随意放置B.加盖并及时清理C.放在角落不管D.装满后再清理9.以下哪种烹饪方式更健康（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤10.食品经营许可证的有效期为（）A.2年B.3年C.5年D.10年二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品原材料采购应查验的证件有（）A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明文件D.税务登记证2.食品加工过程中应注意的卫生问题有（）A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁D.防止交叉污染3.以下属于变质食品特征的有（）A.有异味B.变色C.发霉D.变形4.食品从业人员个人卫生要求包括（）A.保持手部清洁B.穿戴清洁的工作衣帽C.不随地吐痰D.不留长指甲5.食品储存条件一般有（）A.常温B.冷藏C.冷冻D.高温6.以下哪些行为可能导致食品污染（）A.用脏水清洗食品B.加工人员患病操作C.食品与农药混放D.餐具未消毒7.食品安全标准包括（）A.食品添加剂的品种、使用范围B.食品生产经营过程的卫生要求C.食品中污染物限量D.食品标签、说明书的要求8.食品添加剂使用应遵循的原则有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量9.常见的食品中毒类型有（）A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物中毒D.真菌性食物中毒10.食品经营企业应建立的记录有（）A.进货查验记录B.食品销售记录C.从业人员健康检查记录D.食品召回记录三、判断题（每题2分，共20分）1.食品只要没有异味就可以食用。（）2.食品加工人员可以留长胡须。（）3.食品储存时只要分类存放就行，不用考虑温度。（）4.餐饮具消毒后可以直接用抹布擦干。（）5.超过保质期的食品只要外观正常就可以销售。（）6.食品添加剂都对人体有害。（）7.食品加工场所应定期进行清洁消毒。（）8.食品经营企业可以采购无合法来源的食品。（）9.食品从业人员上岗前不需要进行健康检查。（）10.食品留样量应不少于100克。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品加工人员洗手的正确步骤。2.食品储存有哪些基本要求？3.如何预防细菌性食物中毒？4.食品经营企业进货查验的主要内容有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品添加剂在食品工业中的利弊。2.谈谈如何提高食品服务行业的卫生水平。3.分析食品中毒事件对食品服务企业的影响。4.探讨食品追溯体系对保障食品安全的作用。答案一、单项选择题1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.A8.B9.B10.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.用流动水湿润双手，涂抹洗手液，搓揉掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕，时间不少于20秒，再用流动水冲洗干净，最后用清洁的毛巾或纸巾擦干。2.分类存放，隔墙离地；保持适宜温度、湿度；遵循先进先出原则；定期检查，及时清理变质食品。3.保持清洁，生熟分开，烧熟煮透，控制温度和时间，使用安全的水和原材料。4.查验供货者的许可证和食品合格证明文件，检查食品的感官性状、标签标识等是否符合要求。五、讨论题1.利：改善食品品质、延长保质期、增加食品多样性。弊：过量使用或使用不当可能危害健康，掩盖食品质量问题。2.加强人员培训，提高卫生意识；完善卫生管理制度，严格执行操作规范；加强监