食品工程考试题及答案

食品工程考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种属于软饮料？A.白酒B.啤酒C.果汁D.葡萄酒2.食品冷藏的温度一般是？A.-18℃B.0-10℃C.10-20℃D.20-30℃3.下列哪种是防腐剂？A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.谷氨酸钠D.柠檬酸4.罐头食品杀菌的目的是？A.杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和腐败菌C.改善口感D.增加营养5.以下不属于发酵食品的是？A.酸奶B.面包C.豆腐D.酱油6.食品干燥时，哪种方法能较好保留营养？A.日晒干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥7.常用于食品乳化的是？A.明胶B.碳酸钙C.氯化钠D.硫酸镁8.超高温瞬时杀菌的温度一般是？A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-160℃9.油脂精炼中脱胶主要去除？A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.异味物质10.食品包装中，哪种气体可用于保鲜？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品加工中常用的热处理方法有？A.煮B.烤C.炸D.微波加热2.影响食品保质期的因素有？A.微生物B.温度C.湿度D.光照3.以下属于食品添加剂的有？A.食用色素B.增稠剂C.抗氧化剂D.酶制剂4.食品发酵常用的微生物有？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.青霉菌5.食品冷冻的优点有？A.抑制微生物生长B.保持食品风味C.延长保质期D.降低营养损失6.食品工业中常用的分离技术有？A.过滤B.离心分离C.萃取D.膜分离7.下列属于乳制品的有？A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶片8.食品包装材料应具备的特性有？A.阻隔性B.稳定性C.安全性D.美观性9.食品杀菌的物理方法有？A.辐射杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.化学药剂杀菌10.影响食品流变学性质的因素有？A.温度B.压力C.成分D.时间三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂都对人体有害。（）2.食品冷藏能完全抑制微生物生长。（）3.发酵食品一定是酸性的。（）4.油脂氢化可提高其稳定性。（）5.食品干燥过程中，温度越高越好。（）6.罐头食品不需要防腐剂。（）7.食品包装只是为了美观。（）8.超高温瞬时杀菌能有效保留食品营养。（）9.食品加工中使用的水不需要特殊处理。（）10.微生物发酵只能产生单一产物。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品冷藏的原理。2.食品添加剂的使用原则有哪些？3.食品干燥过程中可能会出现哪些问题？4.简述食品发酵的一般过程。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论食品添加剂的利弊。2.分析食品冷冻技术在现代食品工业中的重要性。3.探讨食品包装对食品安全的影响。4.谈谈如何提高食品加工的安全性。答案一、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.原理是降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品内化学反应速度，延长保质期。2.不应对人体产生危害；不掩盖食品腐败变质；不降低食品营养价值；在规定范围和限量内使用。3.可能出现干缩、干裂、表面硬化、营养损失、变色变味等问题。4.一般包括菌种选育、原料处理、接种、发酵培养、产物分离提取等过程。五、讨论题1.利：改善食品品质、延长保质期、增加品种等；弊：过量或违规使用可能危害健康，引发消费者担忧。2.能抑制微生物，延长保质期，保持风味和营养，满足不同季节和地域需求，提高