2026年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(及答案)

2026年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(及答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.2026年新版《餐饮服务通用卫生规范》中，冷藏食品的中心温度应控制在A.0～4℃B.-2～2℃C.0～6℃D.2～8℃答案：A解析：冷藏食品中心温度0～4℃可有效抑制多数致病菌繁殖，同时避免食品结冰。2.下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，是冷藏食品的高风险菌。3.餐饮单位对即食生食水产品进行寄生虫控制，首选措施是A.-18℃冷冻24hB.-20℃冷冻7天C.-35℃冷冻15hD.巴氏杀菌答案：C解析：-35℃冷冻15h可杀灭线虫幼虫，符合2026年《生食水产品卫生标准》。4.关于食品留样，下列说法正确的是A.每份≥125g，冷藏≥48hB.每份≥150g，冷冻≥72hC.每份≥100g，冷藏≥72hD.每份≥200g，冷冻≥48h答案：A解析：2026年留样新规要求≥125g、0～4℃保存≥48h，便于追溯。5.餐饮具采用热力消毒时，蒸汽消毒应维持A.90℃、5minB.100℃、3minC.100℃、10minD.80℃、15min答案：C解析：100℃蒸汽持续10min可杀灭芽孢级微生物，达到消毒效果。6.下列哪种食品添加剂在2026年已被全面禁止用于餐饮环节A.铝膨松剂B.甜蜜素C.糖精钠D.苯甲酸答案：A解析：2026年起餐饮环节禁用含铝膨松剂，防止铝摄入过量。7.对高风险食品进行时间温度组合控制，其安全时限为A.4h内中心温度≤10℃B.6h内中心温度≤15℃C.2h内中心温度≤20℃D.4h内中心温度≤5℃答案：C解析：2h内中心温度≤20℃可阻断金黄色葡萄球菌毒素形成。8.餐饮单位自检实验室对菌落总数检测常用的培养基是A.Baird-Parker琼脂B.营养琼脂C.XLD琼脂D.TCBS琼脂答案：B解析：营养琼脂用于菌落总数测定，36℃培养48h计数。9.下列哪项不是HACCP七大原理之一A.危害分析B.关键控制点确立C.质量成本核算D.建立纠偏措施答案：C解析：质量成本核算属质量管理范畴，非HACCP原理。10.餐饮单位紫外线灯消毒空气时，安装高度应为A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m答案：B解析：2.0m高度可使紫外线辐射强度均匀覆盖操作区。11.食品从业人员手部有化脓伤口，应A.戴单层手套继续操作B.调离直接接触食品岗位C.用创可贴包扎继续操作D.戴双层手套继续操作答案：B解析：化脓伤口可能携带金黄色葡萄球菌，必须调岗。12.2026年餐饮油烟排放限值中，颗粒物浓度≤A.5mg/m³B.10mg/m³C.15mg/m³D.20mg/m³答案：B解析：新版《餐饮业油烟排放标准》规定颗粒物≤10mg/m³。13.对预包装食品标签审核时，下列哪项可不在主展示面A.食品名称B.净含量C.过敏原信息D.营养成分表答案：D解析：营养成分表可在背面，但字体高度不得<1.8mm。14.餐饮单位使用转基因大豆油，需在菜单公示栏注明A.“转基因”三字即可B.“本品加工原料含转基因大豆油”C.“本产品为转基因”D.无需注明答案：B解析：2026年《转基因标识管理办法》要求餐饮环节如实标注。15.下列哪种食品属于高风险易腐食品A.真空包装即食玉米B.熟制带壳鸡蛋C.奶油泡芙D.瓶装果酱答案：C解析：奶油泡芙含乳脂、水分活度高，易滋生细菌。16.餐饮单位建立追溯体系，最小追溯单元应为A.同一供应商同批次B.同一餐次C.同一加工人员D.同一菜品答案：A解析：以供应商+批次为最小单元，可实现快速召回。17.食品留样冰箱应A.与普通冰箱混用B.上锁管理，温度记录每2h一次C.每日记录一次即可D.无需记录答案：B解析：留样冰箱需专用、上锁，温度记录间隔≤2h。18.餐饮单位发生疑似食源性疾病，应在几小时内向属地监管部门报告A.1hB.2hC.4hD.6h答案：B解析：2026年《食源性疾病报告规范》要求2h内初报。19.下列哪项不是食品防护核心要素A.外部安全B.内部安全C.人员安全D.利润安全答案：D解析：利润安全属经营范畴，非食品防护要素。20.餐饮单位采用臭氧水消毒，水中臭氧浓度应≥A.0.1mg/LB.0.5mg/LC.1.0mg/LD.5.0mg/L答案：C解析：1.0mg/L臭氧水作用5min可杀灭肠道致病菌。21.食品原料验收时，发现冻品中心温度>-9℃，应A.直接入库B.拒收C.降温后入库D.让步接收答案：B解析：>-9℃表明冷链断裂，存在品质风险，必须拒收。22.餐饮单位对刀具消毒使用82℃热水，需浸泡A.10sB.30sC.1minD.5min答案：B解析：82℃热水浸泡30s可杀灭常见致病菌。23.下列哪项不是食品欺诈常见类型A.稀释B.替换C.隐瞒D.过期答案：D解析：过期属质量管理问题，非主观欺诈。24.餐饮单位建立食品防护计划，第一步是A.脆弱性评估B.威胁评估C.建立小组D.现场勘查答案：C解析：先成立跨部门小组，再开展评估。25.对即食果蔬进行氯消毒，有效氯浓度应为A.50mg/LB.100mg/LC.200mg/LD.500mg/L答案：B解析：100mg/L有效氯浸泡5min，可减少微生物2-3log。26.餐饮单位使用食品添加剂“复配膨松剂”，标签必须标示A.单一成分含量B.全部成分名称C.使用限量D.功能类别答案：B解析：复配剂需展开全部成分，不得只写“膨松剂”。27.下列哪种情况必须重新进行HACCP验证A.更换厨师长B.新增冷食制售C.调整营业时间D.更换供应商但工艺不变答案：B解析：新增冷食制售改变工艺流程，需重新验证。28.餐饮单位紫外线灯管使用累计超过多少小时必须更换A.500hB.800hC.1000hD.1500h答案：C解析：1000h后紫外线强度衰减至70%以下，消毒效果下降。29.食品原料干仓湿度应控制在A.≤40%B.≤50%C.≤60%D.≤70%答案：C解析：≤60%可抑制霉菌繁殖，防止原料霉变。30.餐饮单位对食用油进行极性组分检测，极性组分≥多少必须废弃A.15%B.20%C.25%D.27%答案：D解析：极性组分≥27%表明油脂深度劣化，必须废弃。31.下列哪项不是食品过敏原A.芹菜B.芝麻C.芥末D.菠菜答案：D解析：菠菜未列入2026版过敏原清单。32.餐饮单位对冷食专间空气沉降菌检测，菌落数≥多少需整改A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.40CFU/皿答案：C解析：沉降菌≥30CFU/皿表明空气洁净度不达标。33.餐饮单位建立供应商评价制度，评价频率应为A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次答案：B解析：高风险供应商每半年评价一次，动态调整。34.下列哪项不是食品防护重点区域A.调料仓库B.垃圾房C.卫生间D.收银台答案：D解析：收银台不直接接触食品，非防护重点。35.餐饮单位对冷食专间温度要求为A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.≤35℃答案：B解析：冷食专间室温≤25℃，防止冷凝水污染。36.食品原料验收记录保存期限应≥A.产品保质期+6个月B.产品保质期+12个月C.6个月D.2年答案：B解析：2026年新规要求记录保存≥保质期+12个月。37.餐饮单位使用氮气包装即食食品，氮气纯度应≥A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：D解析：食品级氮气纯度≥99.9%，防止杂质污染。38.下列哪项不是餐饮单位食品安全自查内容A.场所卫生B.人员健康C.财务收支D.添加剂使用答案：C解析：财务收支与食品安全无关。39.餐饮单位对刀具实行色标管理，红色刀具用于A.熟食B.生肉C.蔬菜D.水产品答案：B解析：红色生肉、蓝色水产、绿色蔬果、黄色熟食。40.餐饮单位发生食品安全事故，应启动A.一级响应B.二级响应C.三级响应D.四级响应答案：A解析：一级响应为最高级别，立即停售、召回、封存。二、多项选择题（每题2分，共30分）41.下列哪些属于食品防护外部安全措施A.围墙红外报警B.供应商背景调查C.垃圾房上锁D.员工身份识别答案：A、B解析：外部安全侧重外围防护，垃圾房、员工识别属内部。42.餐饮单位对冷食专间要求包括A.独立空调B.紫外线灯C.洗手设施D.传递窗答案：A、B、C、D解析：四项均为冷食专间必备。43.下列哪些情况必须重新清洗消毒工用具A.落地B.接触生食C.间隔2h未用D.被员工咳嗽污染答案：A、B、D解析：间隔2h未用无需重洗，除非被污染。44.餐饮单位建立追溯体系，应记录A.供应商名称B.进货日期C.生产批号D.验收人员签名答案：A、B、C、D解析：四项均为追溯必填字段。45.下列哪些属于高风险食品A.奶油蛋糕B.熟制米饭C.真空包装豆制品D.巴氏杀菌奶答案：A、B、C解析：巴氏杀菌奶经灭菌，风险相对较低。46.餐饮单位对食品添加剂管理要求A.专人采购B.专柜存放C.专册记录D.专秤称量答案：A、B、C、D解析：四专管理防止滥用。47.下列哪些属于食品欺诈A.用鸭肉冒充牛羊肉B.蜂蜜掺糖浆C.虚假标注生产日期D.过期食品翻新答案：A、B、C、D解析：四项均为主观欺骗。48.餐饮单位对食用油监控指标包括A.酸价B.极性组分C.羰基价D.过氧化值答案：A、B、C、D解析：四项均为油脂劣化指标。49.下列哪些属于食源性疾病常见症状A.腹泻B.呕吐C.发热D.皮疹答案：A、B、C解析：皮疹多见于过敏，非感染症状。50.餐饮单位对紫外线灯管理要求A.每日擦拭灯管B.强度每半年检测C.记录使用时间D.无人时开启答案：A、B、C、D解析：四项均为规范要求。三、判断题（每题1分，共20分）51.餐饮单位可将化学品与食品同车运输，只要分隔即可。答案：错解析：化学品必须专车运输，严禁混装。52.食品留样后可于次日处理给员工的宠物。答案：错解析：留样食品必须无害化处理，禁止饲喂。53.餐饮单位使用进口冷链食品，必须查验“四证”。答案：对解析：四证为报关单、检疫证、核酸证、消毒证。54.紫外线灯可直接照射食品进行消毒。答案：错解析：紫外线照射会产生臭氧，破坏营养，禁止直接照食品。55.餐饮单位可将生食与熟食放入同一冰箱，只要分层即可。答案：错解析：必须分柜或分仓，防止交叉污染。56.食品防护计划只需每年演练一次。答案：错解析：每半年至少演练一次，并评估改进。57.餐饮单位对一次性餐具无需消毒。答案：对解析：一次性餐具经灭菌包装，拆封后直接使用。58.食品添加剂使用遵循“必要、适量、可验证”原则。答案：对解析：三项为2026年新增原则。59.餐饮单位可将加工废物直接排入市政雨水管网。答案：错解析：必须经隔油、除渣后进入污水管网。60.食品从业人员可佩戴戒指从事冷食制作。答案：错解析：戒指易藏污纳垢，禁止佩戴。四、简答题（每题10分，共30分）61.简述餐饮单位如何建立并运行HACCP体系。答案：1.组建跨部门HACCP小组，含生产、品控、采购、设备人员；2.描述产品预期用途与消费者；3.绘制完整工艺流程图，现场确认；4.进行危害分析，列出生物、化学、物理危害；5.确定关键控制点（CCP），使用判断树；6.建立关键限值，依据法规、指南、实验数据；7.建立监控程序，含对象、方法、频率、人员；8.建立纠偏措施，含原因分析、不合格品处理；9.建立验证程序，含校准、记录审核、第三方检测；10.建立记录与文件系统，保存≥2年；11.每半年进行一次体系验证，必要时更新；12.全员培训，考核合格上岗；13.与供应商、客户共享信息，实现链式防控。62.餐饮单位发生疑似食源性疾病暴发，现场应急处置流程。答案：1.立即停售疑似食品，单独封存并标识；2.报告店长与食品安全管理员，2h内向属地市场监管局、卫健委报告；3.保护现场，停止加工，保留工具、容器、剩余食品、原料；4.对疑似病例进行登记，记录姓名、联系方式、症状、就餐时间、食品名称；5.协助医疗机构采样，包括患者肛拭、呕吐物、剩余食品；6.对从业人员进行健康排查，发现腹泻、发热、化脓人员立即调岗；7.对场所进行彻底清洗消毒，使用1000mg/L含氯消毒液；8.追溯可疑食品来源，查验进货记录、留样记录；9.配合监管部门开展流行病学调查，提供监控录像、销售记录；10.根据调查结果采取召回、销毁、整改措施；11.72h内提交事故调查报告，含原因分析、责任划分、整改计划；12.组织全员再培训，评估HACCP计划有效性，必要时修订；13.对外发布信息，回应消费者关切，维护品牌信誉。63.阐述餐饮单位如何开展食品防护脆弱性评估。答案：1.成立评估小组，含安全、品控、采购、行政人员；2.绘制现场平面图，划分生产、仓储、公用工程、办公区域；3.列出所有原辅料、包装材料、水、能源、化学品清单；4.使用CARVER+Shock模型，从危害严