(初级)食品安全管理员考试题库及答案

(初级)食品安全管理员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.食品生产企业在采购食品原料时，必须索取并保存的证明文件是A.供货商名片 B.发票 C.检验合格证明 D.订货合同答案：C解析：根据《食品安全法》第五十条，食品生产者采购食品原料应查验供货者的许可证和产品合格证明，并保存相关凭证不少于产品保质期满后六个月。2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”A.0℃～4℃ B.10℃～15℃ C.5℃～60℃ D.70℃～85℃答案：C解析：5℃～60℃是大多数致病菌快速繁殖的区间，食品在此温度下存放超过2小时风险显著增加。3.预包装食品标签上必须标注的内容不包括A.配料表 B.贮存条件 C.广告语 D.过敏原信息答案：C解析：广告语属于商业宣传，非强制标注内容；其余三项均为《GB7718-2011》强制要求。4.下列哪项属于物理性危害A.沙门氏菌 B.玻璃碎片 C.黄曲霉毒素 D.亚硝酸盐答案：B解析：玻璃碎片为典型物理性危害；A为生物性，C、D为化学性。5.食品生产企业实施HACCP体系时，首先应进行的步骤是A.确定关键控制点 B.进行危害分析 C.建立纠偏措施 D.建立验证程序答案：B解析：HACCP七大原理中，危害分析是第一步，用于识别潜在危害并评估其严重程度。6.下列哪种消毒方法适用于食品加工台面A.紫外线照射 B.75%酒精擦拭 C.臭氧熏蒸 D.超声波清洗答案：B解析：75%酒精可快速杀灭细菌繁殖体，对台面无腐蚀，操作简便；紫外线需直接照射且存在死角。7.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应A.贴创可可继续工作 B.戴双层手套 C.调离直接接触食品岗位 D.用纱布包裹答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，手部有化脓性伤口应暂时调岗，防止金黄色葡萄球菌污染。8.下列哪种食品最容易引起组胺中毒A.熟米饭 B.金枪鱼罐头 C.巴氏奶 D.速冻水饺答案：B解析：鲭科鱼类（如金枪鱼）在常温下易滋生摩根氏变形杆菌，产生大量组胺，导致“鲭鱼中毒”。9.食品留样制度要求每餐留样量不少于A.50g B.75g C.100g D.125g答案：D解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐每品种留样量≥125g，保存48小时以上。10.下列哪项不是食品召回分级依据A.危害严重程度 B.销售范围 C.企业规模 D.食用后不良反应可能性答案：C解析：召回分级依据危害程度、销售范围、健康风险，与企业规模无关。11.食品生产企业对原料仓库进行温度监控时，最佳记录频次为A.每日一次 B.每周一次 C.每班次 D.每月一次答案：C解析：每班次记录可及时发现温度偏离，确保原料处于安全温度。12.下列哪种清洁剂可用于食品工器具的消毒A.次氯酸钠（有效氯200ppm） B.氢氧化钠原液 C.汽油 D.洁厕灵答案：A解析：200ppm次氯酸钠为食品接触面安全浓度；B、C、D均存在化学残留风险。13.食品运输车辆的卫生要求不包括A.专用且密闭 B.与化学品分载 C.定期清洗消毒 D.可同车运输有毒物品答案：D解析：有毒物品与食品同车运输会造成交叉污染，违反《食品安全法》第三十三条。14.下列哪项属于高水活度食品A.饼干 B.干果 C.鲜肉 D.奶粉答案：C解析：鲜肉水活度≥0.97，属高风险；其余水活度均<0.6，微生物不易繁殖。15.食品生产企业对供应商的审核频率至少A.每年一次 B.每两年一次 C.每三年一次 D.无需定期答案：A解析：《食品生产通用卫生规范》要求每年对主要供应商进行文件或现场审核。16.下列哪种情况必须重新进行健康检查A.休假三天 B.出差一周 C.出现腹泻症状 D.调岗到仓库答案：C解析：出现腹泻、发热、皮肤化脓等症状应立即报告并重新体检，确认无食源性疾病后方可返岗。17.食品中金黄色葡萄球菌主要来源于A.土壤 B.人类鼻腔和皮肤 C.淡水 D.植物花粉答案：B解析：该菌是人畜共患病原，常存在于鼻咽部和手部化脓伤口。18.下列哪项不是食品防护计划的核心要素A.外部安全 B.内部安全 C.加工安全 D.广告安全答案：D解析：食品防护关注蓄意污染，广告安全属商业范畴。19.食品生产企业对虫害控制时，捕鼠笼的布放间距建议为A.1～2m B.3～5m C.6～8m D.10m以上答案：B解析：3～5m可形成有效监控带，既经济又覆盖关键区域。20.下列哪项属于食品过敏原A.乳糖 B.麸质 C.维生素C D.柠檬酸答案：B解析：麸质是小麦等谷物蛋白，属八大过敏原之一；乳糖不耐受≠过敏。21.食品生产用水余氯浓度应保持在A.0.01～0.03ppm B.0.05～0.3ppm C.0.5～1ppm D.2～5ppm答案：B解析：GB5749规定末梢水余氯≥0.05ppm，过高产生氯味并腐蚀设备。22.下列哪项不是食品GMP要求A.设备材质无毒 B.地面平整易清洗 C.人流物流交叉 D.废弃物及时清运答案：C解析：人流物流交叉会增加污染风险，GMP要求分开流向。23.食品企业建立追溯体系时，最小追溯单元应到A.批次 B.箱 C.单品 D.货车答案：A解析：批次是法规要求的最小追溯单元，可实现快速召回。24.下列哪种食品工艺可杀灭肉毒梭菌芽孢A.巴氏杀菌 B.高温高压121℃15min C.紫外线 D.臭氧答案：B解析：肉毒梭菌芽孢耐热，需121℃15min或同等F0值才能杀灭。25.食品生产车间空气洁净度检测常用指标为A.大肠杆菌 B.沉降菌 C.霉菌孢子 D.酵母答案：B解析：沉降菌（cfu/皿·30min）操作简便，可反映空气微生物负荷。26.下列哪项属于食品欺诈A.牛奶中添加三聚氰胺 B.标签日期打印错误 C.设备故障导致异物 D.员工未戴帽子答案：A解析：故意添加非食用物质以提升蛋白检测值，属于典型食品欺诈。27.食品企业内检记录保存期限不得少于A.半年 B.1年 C.2年 D.产品保质期满后6个月答案：D解析：《食品安全法》第五十条，记录和凭证保存不得少于保质期满后六个月，无明确保质期的不少于二年。28.下列哪项不是温度计的校准方法A.冰点法 B.沸点法 C.对比法 D.估算法答案：D解析：估算法无科学依据；冰点法（0℃）和沸点法（100℃）为常用单点校准。29.食品运输冷链中断时间不得超过A.10min B.30min C.60min D.120min答案：B解析：GB31605规定冷链食品装卸中断时间≤30min，超时需验证温度。30.下列哪项属于食品接触材料迁移物A.甲醛从密胺餐具析出 B.二氧化碳从饮料逸出 C.水分从面包蒸发 D.食盐溶解答案：A解析：甲醛为有害迁移物，需符合GB4806.7限值。31.食品企业“三防”设施不包括A.防鼠板 B.防蝇帘 C.防尘罩 D.防火门答案：D解析：防火门属消防，三防指防尘、防鼠、防蝇。32.下列哪项不是食品自检实验室常用设备A.培养箱 B.灭菌锅 C.激光打码机 D.pH计答案：C解析：激光打码机用于包装标识，非检测仪器。33.食品原料干藏库相对湿度应控制在A.≤30% B.30%～50% C.50%～60% D.≥70%答案：B解析：30%～50%可抑制霉菌和虫害，同时避免原料干裂。34.下列哪项属于食品化学性危害A.寄生虫 B.农药残留 C.铁钉 D.病毒答案：B解析：农药残留为化学危害；A、D为生物性，C为物理性。35.食品企业清洗工器具时，最后一步应是A.清水冲洗 B.消毒 C.洗涤剂刷洗 D.自然晾干答案：B解析：消毒是最终杀灭微生物步骤，清水冲洗仅去除洗涤剂。36.下列哪项不是HACCP前提计划A.设备维护 B.虫害控制 C.关键限值设定 D.员工培训答案：C解析：关键限值属HACCP原理三，前提计划包括GMP、SSOP等。37.食品召回公告应在省级以上媒体发布，时间要求是A.1小时内 B.24小时内 C.48小时内 D.72小时内答案：B解析：《食品召回管理办法》要求24小时内发布并上报监管部门。38.下列哪项属于食品真空包装风险A.嗜冷菌繁殖 B.肉毒梭菌厌氧产毒 C.霉菌超标 D.酵母发酵答案：B解析：真空缺氧环境利于肉毒梭菌产毒，需低温保存或添加抑制剂。39.食品企业建立客户投诉处理时限为A.12h B.24h C.48h D.72h答案：C解析：GB14881要求48小时内启动调查并记录。40.下列哪项不是食品安全管理员职责A.制定食谱 B.组织培训 C.建立台账 D.监督召回答案：A解析：制定食谱属营养师或厨师职责，管理员侧重合规与风险控制。二、多项选择题（每题2分，共20分）41.以下哪些属于食品生物性危害A.沙门氏菌 B.诺如病毒 C.黄曲霉 D.副溶血弧菌答案：ABCD解析：均为微生物或其毒素，属生物性危害。42.食品生产车间墙面材料应满足A.无毒 B.防霉 C.易清洁 D.可渗水答案：ABC解析：渗水易滋生霉菌，违反GMP要求。43.下列哪些情况需进行食品召回评估A.消费者投诉腹泻 B.检出致病菌 C.标签未标注过敏原 D.包装破损答案：ABC解析：包装破损若未污染可降级处理，前三项均可能触发召回。44.食品企业SSOP应包括A.水的安全 B.交叉污染防范 C.设备维护 D.供应商审计答案：ABC解析：供应商审计属采购管理，非SSOP直接内容。45.下列哪些属于温度敏感食品A.鲜奶 B.熟肉制品 C.冷冻海鲜 D.蜂蜜答案：ABC解析：蜂蜜水活度低，常温保存即可。46.食品防护脆弱性评估需考虑A.原料来源复杂 B.生产线夜间无人 C.员工满意度低 D.产品经济价值高答案：ABCD解析：均为蓄意污染风险因子。47.下列哪些属于食品接触材料A.传送带 B.一次性手套 C.包装纸箱外层 D.不锈钢案板答案：ABD解析：纸箱外层不直接接触食品。48.食品企业建立追溯记录应包括A.原料批号 B.生产时间 C.销售去向 D.消费者姓名答案：ABC解析：消费者姓名涉及隐私，非法规强制内容。49.下列哪些属于食品欺诈常见手段A.稀释 B.替换 C.隐瞒 D.超标添加营养强化剂答案：ABC解析：超标添加属质量违规，非欺诈。50.食品企业开展应急演练应涵盖A.火灾 B.停电 C.原料断供 D.媒体负面报道答案：ABCD解析：均可能影响食品安全与持续供应。三、判断题（每题1分，共20分）51.食品生产车间可设置卫生间，但门不得正对加工区。答案：√解析：GB14881允许设卫生间，须有效隔离、排风，门不得正对加工区。52.紫外线灯可替代化学消毒用于食品接触面。答案：×解析：紫外线存在照射死角，仅作辅助，不能替代化学或热力消毒。53.食品原料与成品仓库可共用，只要分区明确。答案：√解析：分区、分通道、明显标识即可，但需避免交叉污染。54.食品召回完成后无需向监管部门提交总结报告。答案：×解析：须在召回结束后10日内提交总结，包括原因、数量、处置方式。55.食品企业每年至少组织一次食品安全知识培训。答案：√解析：法规要求年度培训并记录，新员工需岗前培训。56.食品运输车厢内可同车存放清洁剂，只要包装完好。答案：×解析：清洁剂属化学品，须与食品分车或隔离存放，避免泄漏。57.食品真空包装后无需冷藏即可长期保质。答案：×解析：真空≠杀菌，需低温或联合其他栅栏因子抑制肉毒梭菌。58.食品企业自检发现不合格品应立即隔离并评估。答案：√解析：防止流入市场，评估是否需召回。59.食品防护计划仅适用于出口企业。答案：×解析：国内大型企业也需建立，防止蓄意污染。60.食品标签可仅标注“最佳食用期”，无需“保质期”。答案：×解析：国内法规必须标注保质期，最佳食用期为企业自愿。61.食品企业虫害控制外包后无需内部检查。答案：×解析：外包不免责，需每月内部审核捕虫设施有效性。62.食品原料检验合格即可无限期使用。答案：×解析：超过保质期或贮存不当仍可能变质。63.食品企业可用自来水直接清洗即食蔬菜。答案：×解析：即食蔬菜需用消毒水（如50ppm次氯酸钠）清洗，自来水仅去泥。64.食品生产用水需每年送检一次。答案：√解析：GB5749要求每年全项检测，自备水源增加频次。65.食品企业可接受客户退货重新包装再销售。答案：×解析：退货原因不明，存在污染风险，需评估后销毁或改作非食品用途。66.食品企业设备维护应在生产结束后进行。答案：√解析：避免维修油污、金属碎屑污染产品。67.食品企业建立HACCP体系后无需SSOP。答案：×解析：SSOP是HACCP前提，二者并存。68.食品企业可自设企业标准，指标可低于国标。答案：×解析：企业标准须严于国标或补充缺失项目。69.食品原料进货台