屠宰考务考试题及答案

屠宰考务考试题及答案

一、选择题（每题5分，共30分）1.生猪屠宰前应停食静养（）小时。A.8-12B.12-24C.24-36答案：B。生猪屠宰前停食静养12-24小时，这样做一是能让猪排空胃肠内容物，减少屠宰过程中污染胴体的几率；二是可以让猪得到休息，缓解应激，保证肉的品质。2.以下哪种情况的生猪不得屠宰（）。A.经宰前检验合格的B.病死、毒死或者死因不明的C.来自非封锁区且检疫合格的答案：B。病死、毒死或者死因不明的生猪带有各种病菌、毒素等有害物质，屠宰后流入市场会严重危害消费者的健康，所以绝对不能屠宰。而经宰前检验合格和来自非封锁区且检疫合格的生猪是可以正常屠宰的。3.屠宰过程中，猪放血时间一般不少于（）分钟。A.3B.5C.8答案：B。猪放血时间不少于5分钟，是为了保证猪体内的血液尽可能放净。如果放血不充分，残留的血液会影响肉的色泽、风味和保存期限，还容易滋生细菌。4.宰后检验时，猪的旋毛虫检验一般采取（）。A.咬肌B.腰肌C.膈肌答案：C。猪的旋毛虫主要寄生在膈肌部位，所以宰后检验旋毛虫一般采取膈肌。通过对膈肌进行显微镜检查，能准确判断猪是否感染旋毛虫。5.屠宰场的污水排放应符合（）标准。A.农业灌溉用水B.生活饮用水C.国家规定的污水排放标准答案：C。屠宰场的污水含有大量的血污、油脂、粪便等污染物，如果随意排放会对环境造成严重污染。所以必须经过处理，达到国家规定的污水排放标准后才能排放。6.生猪屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向，记录保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3答案：B。要求生猪屠宰厂（场）如实记录生猪来源和产品流向，并且保存记录不少于2年，是为了在出现质量安全问题时能够进行追溯，查明问题源头和产品去向，保障消费者的权益。二、判断题（每题5分，共20分）1.屠宰人员可以不持健康证明上岗。（）答案：错误。屠宰人员直接接触生猪和猪肉产品，如果自身携带病菌，很容易污染肉品，危害消费者健康。所以屠宰人员必须持健康证明上岗，确保身体健康，无传染性疾病。2.屠宰后的生猪产品只要外观正常就可以直接出厂销售。（）答案：错误。屠宰后的生猪产品不仅要外观正常，还必须经过严格的宰后检验，包括对内脏、肉质等多方面的检查，检验合格并加盖检验印章或附具检验合格标志后才能出厂销售，这样才能保证肉品的质量安全。3.屠宰场的设备可以不定期进行维护保养。（）答案：错误。屠宰场的设备如果不定期维护保养，容易出现故障，影响屠宰效率和肉品质量。而且设备长期不保养还可能滋生细菌，污染肉品。所以必须定期对设备进行维护保养，确保其正常运行和卫生达标。4.对检疫不合格的生猪产品，应当在兽医的监督下按照国家有关规定处理。（）答案：正确。检疫不合格的生猪产品可能携带病菌、病毒等有害物质，必须在兽医的监督下按照国家有关规定进行无害化处理，如高温处理、深埋等，防止其流入市场，危害公众健康。三、简答题（每题15分，共30分）1.简述生猪宰前检验的程序。答案：生猪宰前检验程序如下：首先是查证验物，查看生猪的检疫证明、免疫标识等，确认生猪来自非封锁区，并且按规定进行了免疫接种，检疫证明要与生猪的数量、品种等信息相符。接着是群体检查，观察生猪群体的精神状态、采食情况、运动姿态等。健康的猪群精神活泼，采食正常，行动自如。如果发现有精神萎靡、卧地不起、呼吸困难等异常情况的猪，要进行进一步的个体检查。然后是个体检查，对怀疑有问题的猪进行详细检查，包括体温测量、体表检查、呼吸和心跳检查等。通过这些检查，判断猪是否患有疾病。最后根据检查结果进行处理，对健康的生猪准予屠宰；对病猪和疑似病猪要按照规定进行隔离、治疗或无害化处理。2.屠宰场如何做好卫生管理工作？答案：屠宰场做好卫生管理工作可以从以下几个方面入手：场地卫生方面，每天屠宰结束后，要及时清理屠宰车间的地面、墙壁、设备等，清除血污、粪便、杂物等。定期对场地进行全面消毒，可使用合适的消毒剂进行喷洒或擦拭，防止细菌、病毒滋生。设备卫生方面，对屠宰设备如刀具、电锯、挂钩等要定期清洗和消毒。刀具使用后要及时清洗干净，定期进行高温消毒或浸泡在消毒剂中。电锯等大型设备要定期进行拆卸清洗，去除内部的污垢和残留物。人员卫生方面，屠宰人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤剪指甲。进入屠宰车间前要经过消毒通道，更换专用的工作鞋。屠宰人员要定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事屠宰工作。废弃物处理方面，屠宰过程中产生的废弃物如内脏、毛、血等要及时收集和处理。内脏等废弃物可以进行无害化处理或作为饲料原料进行加工；血要进行集中收集和处理，防止污染环境。四、论述题（20分）论述保障生猪屠宰产品质量安全的重要性及措施。答案：保障生猪屠宰产品质量安全非常重要。从消费者角度看，安全的猪肉产品是人们日常饮食的重要组成部分，关系到消费者的身体健康。如果食用了含有病菌、毒素等有害物质的猪肉，可能会引发各种疾病，甚至危及生命。从市场角度看，质量安全的猪肉产品能增强消费者的信心，促进市场的健康发展。如果市场上经常出现猪肉质量安全问题，会导致消费者对猪肉产品产生不信任感，影响猪肉的销售和整个生猪产业的发展。从社会角度看，保障猪肉产品质量安全有利于维护社会稳定，减少因食品安全问题引发的社会矛盾和纠纷。为了保障生猪屠宰产品质量安全，可以采取以下措施：宰前管理方面，严格把控生猪的来源，要求生猪必须来自非封锁区，并且具有有效的检疫证明和免疫标识。加强宰前检验工作，按照规定的程序对生猪进行群体和个体检查，及时发现病猪和疑似病猪，防止其进入屠宰环节。屠宰过程管理方面，屠宰企业要严格遵守屠宰操作规程，确保放血充分、脱毛干净、内脏摘除完整等。加强对屠宰设备和工具的清洁和消毒，防止交叉污染。同时，要对屠宰过程进行全程监控，记录每一个环节的操作情况，以便追溯和管理。宰后检验方面，建立严格的宰后检验制度，对猪肉产品进行全面检验，包括感官检查、实验室检测等。检验合格的猪肉产品要加盖检验印章或附具检验合格标志，才能出厂销售。对检验不合格的猪肉产品，要按照规定进行无害化处理，严禁流入市场。监管方面，政府相关部门要加强对屠宰企业的监管，定期对屠宰场进行检查，监督企业遵守相关法律法规和标准。建立健全的投诉举报机制，鼓励公众对猪肉质量安