食品掺伪鉴别检验课前测试 测试习题及解析211项目十在线测试

单选题1.正品贡菜的含水量约为（）时利于保存。（C）A.15%B.16%C.17%D.18%解析：正品贡菜的含水量约为17%，利于保存。2.黑木耳二级品的质量指标是（）。（A）A.耳面黑褐色，耳背暗灰色B.允许有拳耳C.允许有流耳D.允许虫蛀耳、霉烂耳解析：黑木耳二级品的质量指标是耳面黑褐色，耳背暗灰色。3.从以下哪个方面不能检验笋干等级质量的是（）。（D）A.色泽B.笋体C.湿度D.老嫩解析：检验笋干等级质量的是色泽、笋体、湿度。4.减重率试验是检测（）物质掺杂的方法。（C）A.银耳B.黄花菜C.木耳D.菇类物质解析：减重率试验是检测木耳物质掺杂的方法。5.如何鉴别黄花菜的质量（）。（ABCD）A.菜色B.菜条C.气味D.干湿度解析：(1)菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带红次之，色泽棕黄带褐色者更次。(2)菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，条短瘦弱者为次。(3)气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。（4）干湿度:黄花菜的含水量不应超过15%。用手成把握紧黄花菜，松手后能自动散开恢复原形的，说明菜身干燥，质量好。如果松手后仍成团形，不能恢复原状，说明水分含量较高，容易发霉。6.（）是银耳的作用。（A）A.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用B.银耳富含维生素A，能防止钙的流失C.银耳单糖具有抗肿瘤作用D.银耳中的有效成分酸性单糖类物质，能增强人体的免疫力解析：银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用。二、多选题1.感官检验黄花菜质量的方法有（）。（ABC）A.看B.捏C.闻D.压解析(1)看质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜，无混杂物，条身紧长、均匀、肥嫩而粗壮；如色泽为深黄且略带微红色，条身长短不一，粗细不匀，则为中品；色泽微黄带褐，条身短、瘦弱而卷缩不匀，混有杂物为下品；色泽带黑，有霉烂变质，混有杂物的为劣品。(2)捏黄花菜的含水量不应超过15％。抓一把黄花菜捏成团，手感应柔软而有弹性，松手后，每根黄花菜都能很快自动伸展成原形的为质优；如松手后仍成团形，久不散开，不能恢复原状的，则说明含水量较大，容易长霉；如质硬易断，则多为变质劣品。(3)闻质量好的黄花菜，闻着有爽快的清香气；如有烟味，则是烘焙过度或炉烟污染所致；若有硫磺味，则是熏烤所致；若有霉味，则是变质品。

2.笋干的等级质量检验主要看（）方面。（ABC）A.色泽B.笋体C.湿度D.组织形态解析：色泽：呈黄白色或棕黄色，有光泽者为上品；色泽暗黄者为中品；呈灰褐色者为下品。笋体：形状扁平，笋体短粗，体态肥厚，肉厚质嫩，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，无老根，长度在30cm以下的干燥洁净者为上品，长度超过30cm，根部显得大而老，纤维多而粗，笋节越长，质地越老。湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断井且声脆，说明湿度适中，如果折而不断或折断无脆声的，说明笋干水分大。3.笋干的感官检验可采用肉眼观察其（）。（ABCD）A.色泽B.厚薄C.长度D.长度与横径比例解析：笋干的感官检验可采用肉眼观察其色泽、厚薄、长度、长度与横径比例。4.木耳的感官检验分别有（）。（ABCD）A.看色B.看朵C.手捏D.口尝解析：一看颜色，二看朵形，三看组织，四品味道，五看干湿度，六看杂质。5.常见食用菌有（）。（ACD）A.银耳B.螺旋杆菌C.木耳D.香菇解析：螺旋杆菌是细菌，不属于食用菌。

三、判断题1.银耳多糖具有抗肿瘤作用。（√）解析：银耳多糖具有抗肿瘤作用。2.银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。（√）解析：银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。3.鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很强的物质，能轻微刺激肠胃和呼吸系统。（×）解析：能强烈刺激肠胃和呼吸系统4.选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。（√）解析：选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可能是用硫磺熏制的。5.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肾作用。（

×

）解析：银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用。四、填空题1.黑木耳中掺淀粉检验原理：植物淀粉分为和两种类型，其中可与碘络合成化合物，能吸附碘，形成产物。如变为，则可认为掺假木耳中有淀粉存在。（直链淀粉支链淀粉直链淀粉蓝色支链淀粉紫红色蓝紫色）解析：黑木耳中掺淀粉检验原理：植物淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种类型，其中直链淀粉可与碘络合成蓝色化合物，支链淀粉能吸附碘，形成紫红色产物。如变为蓝紫色，则可认为掺假木耳中有淀粉存在。2.当品红溶液中加入SO2时，SO2与品红分子中的发生反应形成亚硫酸盐离子和，使品红分子的结构被破坏，导致其失去颜色，从而使品红溶液褪色。但后品红溶液的颜色又会恢复，这是因为SO2的漂白原理是由于其与被漂白物反应生成无色的不稳定化合物，时，该化合物分解，恢复原来颜色，所以SO2的漂白又叫。（氮原子氮氧化物加热加热暂时性漂白）解析：当品红溶液中加入SO2时，SO2与品红分子中的氮原子发生反应形成亚硫酸盐离子和氮氧化物，使品红分子的结构被破坏，导致其失去颜色，从而使品红溶液褪色。但加热后品红溶液的颜色又会恢复，这是因为SO2的漂白原理是由于其与被漂白物反应生成无色的不稳定化合物，加热时，该化合物分解，恢复原来颜色，所以SO2的漂白又叫暂时性漂白。3.菇中尿素检验实验中，试样中的尿素用提取，经脱色、沉淀蛋白后，与对二甲氨基苯甲醛反应，生成色复合物，在波长下测定其吸光度。该吸光度值与试样中尿素的浓度呈线性关系，通过标准曲线可计算出试样中尿素的含量。（水黄420nm）解析：试样中的尿素用水提取，经脱色、沉淀蛋白后，与对二甲氨基苯甲醛反应，生成黄色复合物，在420nm波长下测定其吸光度。该吸光度值与试样中尿素的浓度呈线性关系，通过标准曲线可计算出试样中尿素的含量。4.蘑菇中钙的测定中，试样经消解处理后，加入作为，经原子吸收火焰原子化，在422.7nm处测定的吸光度值在一定浓度范围内与钙含量成正比，与标准系列比较定量。（镧溶液释放剂）解析：试样经消解处理后，加入镧溶液作为释放剂，经原子吸收火焰原子化，在422.7nm处测定的吸光度值在一定浓度范围内与钙含量成正比，与标准系列比较定量。五、问答题1.银耳质量的感官检验怎样进行？答：看朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品；朵形小或未长成菊花形者为下品。看色泽：色白如银，透明，有鲜亮光泽者为上品；色泽发黄或色泽不匀，有黑点，不透明者为下品。看组织形态：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品；朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。看有无杂质：银耳中无碎片、无杂质者为上品；银耳容易破碎，碎片多、杂质多者为下品。2.食用菌中尿素的检验原理是什么？答：含尿素样品溶液中加入澄清剂沉淀蛋白质，用活性炭脱色，尿素与对二甲基氨基苯甲醛显色，在波长420nm处，求得其最大的吸收值，可计算尿素含量。3.如何对贡菜的质量进行鉴别检验？答：看颜色：正品色泽翠绿或碧绿；菜肉中有空心白条是贡菜生长中营养不足所致，属下品。4.列举银耳的5个作用？答:

(1)银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；(2)银耳富含维生素D，能防止钙的流失；(3)银耳中的有效成分为酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力；(4)银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从