(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定、制曲制酒考试题库及答案

(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定、制曲制酒考试题库及答案一、单选题（每题1分，共10分）1.白酒酿造过程中，制曲的主要目的是什么？（）A.生产酒精B.生产乳酸C.生产糖化酶D.生产酵母【答案】C【解析】制曲的主要目的是生产糖化酶，用于分解淀粉。2.白酒发酵的主要微生物是什么？（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.酵母菌和霉菌【答案】D【解析】白酒发酵主要依靠酵母菌和霉菌共同作用。3.白酒蒸馏时，温度控制的主要目的是什么？（）A.提高产量B.提高酒精度C.分离杂质D.缩短时间【答案】C【解析】蒸馏时温度控制的主要目的是分离杂质。4.白酒储存过程中，温度变化对酒体的影响是什么？（）A.酒精度升高B.酒精度降低C.香味物质增加D.香味物质减少【答案】C【解析】储存过程中温度升高，香味物质会增加。5.白酒的陈酿时间一般多久？（）A.1年B.3年C.5年D.10年【答案】B【解析】白酒的陈酿时间一般需要3年左右。6.白酒酿造过程中，哪种原料是主要的糖源？（）A.水B.大米C.小麦D.高粱【答案】D【解析】高粱是白酒酿造的主要原料。7.白酒酿造过程中，哪种发酵方式是固态发酵？（）A.液态发酵B.固态发酵C.半固态发酵D.半液态发酵【答案】B【解析】白酒酿造主要采用固态发酵。8.白酒酿造过程中，哪种设备用于蒸馏？（）A.发酵罐B.蒸馏锅C.储酒罐D.制曲机【答案】B【解析】蒸馏锅用于白酒的蒸馏。9.白酒酿造过程中，哪种工艺属于勾兑？（）A.发酵B.蒸馏C.勾兑D.储存【答案】C【解析】勾兑是将不同年份、不同批次的白酒混合。10.白酒酿造过程中，哪种添加剂是禁止使用的？（）A.食用酒精B.食用香精C.食用色素D.食用盐【答案】C【解析】白酒中禁止使用食用色素。二、多选题（每题4分，共20分）1.白酒酿造过程中，哪些是主要的工艺环节？（）A.制曲B.原料粉碎C.发酵D.蒸馏E.储存【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒酿造的主要工艺环节包括制曲、原料粉碎、发酵、蒸馏和储存。2.白酒酿造过程中，哪些原料可以用于酿造？（）A.高粱B.大米C.小麦D.玉米E.糯米【答案】A、B、C、D、E【解析】高粱、大米、小麦、玉米、糯米都可以用于酿造白酒。3.白酒酿造过程中，哪些设备是常用的？（）A.制曲机B.发酵罐C.蒸馏锅D.储酒罐E.勾兑罐【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒酿造常用的设备包括制曲机、发酵罐、蒸馏锅、储酒罐和勾兑罐。4.白酒酿造过程中，哪些微生物是重要的？（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.乳酸菌E.醋酸菌【答案】A、B、C【解析】白酒酿造过程中，酵母菌、霉菌和细菌是重要的微生物。5.白酒酿造过程中，哪些因素会影响酒的品质？（）A.原料质量B.工艺控制C.发酵温度D.蒸馏温度E.储存条件【答案】A、B、C、D、E【解析】原料质量、工艺控制、发酵温度、蒸馏温度和储存条件都会影响酒的品质。三、填空题（每题2分，共16分）1.白酒酿造过程中，制曲的主要目的是生产______。【答案】糖化酶2.白酒发酵的主要微生物是______和______。【答案】酵母菌；霉菌3.白酒蒸馏时，温度控制的主要目的是______。【答案】分离杂质4.白酒储存过程中，温度变化对酒体的影响是______。【答案】香味物质增加5.白酒的陈酿时间一般______。【答案】3年6.白酒酿造过程中，主要的糖源是______。【答案】高粱7.白酒酿造过程中，固态发酵的设备是______。【答案】发酵罐8.白酒酿造过程中，勾兑的目的是______。【答案】混合不同年份、不同批次的白酒四、判断题（每题2分，共10分）1.白酒酿造过程中，固态发酵的原料主要是高粱。（）【答案】（√）【解析】白酒酿造过程中，固态发酵的原料主要是高粱。2.白酒酿造过程中，液态发酵的设备主要是发酵罐。（）【答案】（√）【解析】白酒酿造过程中，液态发酵的设备主要是发酵罐。3.白酒酿造过程中，蒸馏的主要目的是提高酒精度。（）【答案】（×）【解析】蒸馏的主要目的是分离杂质。4.白酒酿造过程中，勾兑的目的是提高酒精度。（）【答案】（×）【解析】勾兑的目的是混合不同年份、不同批次的白酒。5.白酒酿造过程中，储存的主要目的是增加香味物质。（）【答案】（√）【解析】储存的主要目的是增加香味物质。五、简答题（每题2分，共10分）1.简述白酒酿造的基本工艺流程。【答案】白酒酿造的基本工艺流程包括制曲、原料粉碎、润粮、蒸煮、摊晾、入窖发酵、蒸馏、储存和勾兑。2.简述白酒酿造过程中，固态发酵的特点。【答案】固态发酵的特点是原料在固态状态下进行发酵，发酵过程中不需要加水，发酵周期较长。3.简述白酒酿造过程中，液态发酵的特点。【答案】液态发酵的特点是原料在液态状态下进行发酵，发酵过程中需要加水，发酵周期较短。4.简述白酒酿造过程中，蒸馏的原理。【答案】蒸馏的原理是利用不同物质的沸点不同，通过加热和冷凝将不同物质分离。5.简述白酒酿造过程中，储存的作用。【答案】储存的作用是让酒体中的香味物质充分融合，提高酒的品质。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析白酒酿造过程中，原料选择的重要性。【答案】原料选择对白酒的品质有重要影响。优质的原材料可以保证白酒的香味和口感。高粱是白酒酿造的主要原料，其品质直接影响白酒的品质。其他原料如大米、小麦、玉米等也可以用于酿造白酒，但其品质同样重要。2.分析白酒酿造过程中，工艺控制的重要性。【答案】工艺控制对白酒的品质有重要影响。制曲、原料粉碎、润粮、蒸煮、摊晾、入窖发酵、蒸馏、储存和勾兑等每一个环节都需要严格控制。工艺控制不当会导致酒的品质下降。七、综合应用题（每题20分，共20分）1.某白酒生产企业计划生产一批高端白酒，请根据所学知识，设计一套完整的酿造工艺流程，并说明每一步的注意事项。【答案】完整的酿造工艺流程如下：（1）制曲：选择优质小麦，进行制曲，注意控制温度和湿度。（2）原料粉碎：将高粱粉碎成适当大小的颗粒，注意粉碎粒度。（3）润粮：将粉碎后的原料进行润粮，注意控制水分。（4）蒸煮：将润粮后的原料进行蒸煮，注意控制温度和时间。（5）摊晾：将蒸煮后的原料进行摊晾，注意控制温度和湿度。（6）入窖发酵：将摊晾后的原料入窖进行发酵，注意控制温度和湿度。（7）蒸馏：将发酵后的酒醅进行蒸馏，注意控制温度和压力。（8）储存：将蒸馏后的白酒进行储存，注意控制温度和湿度。（9）勾兑：将不同年份、不同批次的白酒进行勾兑，注意控制比例。注意事项：（1）制曲过程中，温度和湿度要严格控制。（2）原料粉碎过程中，粉碎粒度要适当。（3）润粮过程中，水分要