厨房各部门卫生管理制度

PAGE厨房各部门卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房各部门卫生管理，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有部门，包括食材采购部门、加工制作部门、餐具清洗消毒部门、餐厅服务部门等。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业卫生标准，确保厨房卫生状况达到优良水平。二、食材采购部门卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，对其卫生状况、生产能力等进行实地考察和评估。要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件，并建立供应商档案。2.食材验收设立专门的验收岗位，对采购的食材进行严格验收。检查食材的新鲜度、外观、包装等，确保无变质、异味、虫害等问题。核对食材的数量、重量、规格等与送货单是否一致，同时索取送货凭证。对验收合格的食材进行分类存放，不合格的食材及时退货或处理，并做好记录。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。食材应分类分区存放，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期清理仓库，检查食材的储存状况，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。三、加工制作部门卫生管理1.人员卫生厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查，确保身体健康。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。不得在工作场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。2.加工场所卫生保持加工场所清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无异味、无残留食物。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。3.食材加工卫生加工食材前应认真清洗，去除表面的污垢、泥沙等杂质。按照食品加工操作规程进行加工制作，生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食材应及时放入清洁的容器或保温设备中，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。四、餐具清洗消毒部门卫生管理1.餐具清洗设立专门的餐具清洗区域，配备足够的清洗设备和工具。餐具应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，确保清洗效果。2.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸、生物检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准。对监测不合格的餐具应重新进行清洗消毒，直至合格为止，并做好记录。五、餐厅服务部门卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅内清洁、整齐，桌椅、门窗、地面等应定期清洁消毒。餐厅应配备足够的垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。定期对餐厅进行通风换气，保持空气清新。2.餐桌餐具卫生餐桌应在顾客用餐前进行清洁消毒，铺上干净的桌布。为顾客提供的餐具应经过严格消毒，确保卫生安全。及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，保持餐桌整洁。3.服务人员卫生餐厅服务人员应穿戴清洁的工作服、口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。服务过程中应遵循卫生规范，如使用公筷公勺、避免直接接触食物等。六、卫生检查与监督1.日常检查各部门应设立卫生管理员，负责本部门的日常卫生检查工作。卫生管理员应每天对本部门的卫生状况进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房各部门的卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、食材储存卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。对检查中发现的问题下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况。3.监督考核公司设立卫生监督小组，对各部门的卫生管理工作进行监督考核。将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生不达标的部门和个人进行处罚。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括卫生法律法规、食品卫生知识、操作规范、消毒方法等。2.培训实施定期组织卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。确保厨房工作人员全员参与培训，提高卫生意识和操作技能。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生突发事件应急处理1.应急预案制定制定卫生突发事件应急预案，明确应急处理流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事件报告发生卫生突发事件后，应立即报告公司负责人，并及时采取控制措施，防止事件扩大。配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.应急处理措施对中毒人员及时进行救治，封存可疑食物和原料，进行检验检测。对污染的场所、设备