餐饮店员工卫生管理制度

PAGE餐饮店员工卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮店的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本员工卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应定期进行复查，确保员工身体健康状况符合餐饮行业要求。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.清洁要求员工应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。洗手后应使用一次性纸巾或经消毒的毛巾擦干，或用干手机吹干。进入食品处理区的员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品加工操作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工食品前，应将操作台面、工具、容器等清洗消毒，保持清洁卫生。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。用于食品加工的设备、工具应定期维护保养，保持清洁卫生，正常运转。设备、工具使用后应及时清洗消毒，妥善保管。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确称量，记录使用情况。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等特定类别食品时，应严格遵守相应的食品安全操作规范，确保食品安全。3.加工后处理加工结束后，应及时清理操作台面、设备、工具等，将废弃物装入专用垃圾袋，扎紧袋口，及时清理出场。对加工过程中产生的废水、废气等应按照环保要求进行处理，不得随意排放，污染环境。四、食品储存卫生要求1.仓库管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。仓库地面应平整、干燥，货架、货柜应定期清洁消毒。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。仓库应设置必要的温度、湿度调节设备，确保不同食品所需的储存条件得到满足。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，定期检查温度记录，保证温度稳定。2.库存盘点应建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理处理，并做好记录。库存食品应定期检查质量状况，发现超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的食品，应立即清理销毁，不得销售或使用，并做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备餐饮店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，定期检查设备的消毒效果，确保消毒质量。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类清洗。清洗时应使用专用洗涤剂，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂洗净表面油污）、三冲（用清水冲净洗涤剂）的步骤进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清洁的水冲洗，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、环境卫生要求1.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应清洁无污垢、无蜘蛛网。门窗应完好无损，玻璃明亮干净。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，定期清洁擦拭，保持干净整洁。餐厅应设有专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.厨房环境厨房应保持良好的通风、排气条件，空气清新无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢。厨房地面应防滑、易清洁，无积水、无杂物。洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无残渣、无异味。厨房内的下水道应畅通无阻，定期清理，防止堵塞。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味。地面、墙壁应清洁无污垢，洗手池、便器等应定期清洗消毒，保持干净。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并有专人负责打扫，及时清理垃圾，定期进行消毒。七。卫生检查与考核1.检查制度建立健全卫生检查制度，实行定期检查与不定期抽查相结合。餐饮店负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，各部门负责人应每天进行卫生巡查。卫生检查应涵盖个人卫生、食品加工操作卫生、食品储存卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、环境卫生等各个方面，检查结果应详细记录。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生要求的达标指标。对卫生检查中发现的问题进行量化考核，根据问题的严重程度给予相应的扣分。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对不达标的员工进行批评教育，并责令限期整改。连续多次卫生考核不达标且整改不力的员工，应予以相应的处罚。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不到位的，应继续督促整改，直至达到卫生标准要求。八、培训与教育1.培训计划制定员工卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等方面。培训计划应根据员工的岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.培训记录建立员工卫生培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训记录，跟踪员工的卫生知识掌握情况和培训效果，对培训效果不理想的员工进行再次培训或个别辅导，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。3.教育宣传加强对员工的卫生教育宣传工作，营造良好的卫生管理氛围。可通过