餐饮店清洁卫生制度

PAGE餐饮店清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮店的清洁卫生，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，保障顾客的健康，同时维护餐饮店的良好形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等，以及所有与餐饮服务相关的设备、工具、餐具、食品等。3.职责分工店长：全面负责餐饮店清洁卫生工作的管理和监督，确保清洁卫生制度的有效执行。厨房主管：负责厨房区域的清洁卫生安排和监督，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁，确保食品加工过程的卫生安全。餐厅主管：负责餐厅区域的清洁卫生管理，包括餐桌、椅子、餐具、地面、墙面等的清洁，维护餐厅的整洁美观。保洁人员：按照规定的清洁标准和流程，负责各区域的日常清洁工作，包括垃圾清理、拖地、擦拭等。全体员工：遵守清洁卫生制度，保持个人工作区域的整洁，积极配合清洁卫生工作的开展。二、清洁卫生标准与流程（一）厨房清洁卫生标准与流程1.食材处理区标准：每日营业前和营业结束后，彻底清理食材处理台、刀具、案板等，确保无残留食材、污渍。刀具、案板定期消毒，保持清洁锋利。流程：用清洁剂清洗处理台，冲洗干净后用干净抹布擦干；刀具、案板使用专用消毒设备消毒，消毒后放置在干燥通风处。2.炉灶区标准：每餐结束后，及时清理炉灶表面，去除油污和食物残渣。定期检查炉灶设备，确保无故障、无油污堆积。流程：关闭炉灶电源，待炉灶冷却后，用湿布蘸取适量清洁剂擦拭炉灶表面，重点清洁油污较重的部位，然后用清水冲洗干净，最后用干布擦干。3.炊具清洁标准：各类炊具使用后立即清洗，去除食物残渣和油污。定期对炊具进行全面清洁和消毒，确保炊具无异味、无损坏。流程：将炊具浸泡在加有清洁剂的温水中，用刷子刷洗炊具内外表面，去除污垢，然后用清水冲洗干净，放入消毒柜或用专用消毒剂浸泡消毒。4.储物间标准：保持储物间整洁，食材分类存放，隔墙离地。定期清理储物间，检查食材保质期，清除过期或变质食材。流程：每日对储物间进行巡查，整理食材摆放；每周进行一次全面清理，擦拭货架、地面，检查食材质量，清理过期食材。（二）餐厅清洁卫生标准与流程1.餐桌椅清洁标准：每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍，擦拭桌面。定期对餐桌椅进行全面清洁和消毒，确保桌椅表面无划痕、无污渍。流程：先用湿布擦拭桌面，去除食物残渣，然后用适量清洁剂擦拭，再用清水冲洗干净，最后用干布擦干；对椅子进行同样的清洁步骤，包括椅面、椅背、椅腿等部位。2.餐具清洁消毒标准：严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程清洗消毒餐具。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。流程：将餐具放入加有清洁剂的水池中浸泡、冲洗，去除食物残渣；然后用流动清水冲洗干净；接着将餐具放入消毒柜或使用专用消毒剂进行消毒；最后将消毒后的餐具放入保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。3.地面清洁标准：保持餐厅地面清洁，无食物残渣、水渍、污渍。每日营业前和营业结束后，对地面进行清扫和拖地，定期进行深度清洁。流程：先用扫帚清扫地面，清除较大的垃圾和杂物；然后用拖把蘸取适量清洁剂拖地，拖地时按照一定顺序，确保地面无遗漏；最后用清水冲洗拖把，再次拖地，去除清洁剂残留，保持地面干净。4.墙面与门窗清洁标准：墙面保持整洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗玻璃明亮干净，窗框、窗台无灰尘。流程：定期用湿布擦拭墙面，去除污渍；对于顽固污渍，可使用适量清洁剂擦拭；门窗玻璃使用玻璃清洁剂和干净抹布擦拭，窗框、窗台用湿布擦拭后用干布擦干。（三）卫生间清洁卫生标准与流程1.便器清洁标准：每日营业前和营业结束后，对便器进行清洁消毒，确保便器内外无污渍、无异味。流程：先用清水冲洗便器，去除污垢；然后倒入适量清洁剂，用刷子刷洗便器内部，包括便池、马桶盖、水箱等部位；冲洗干净后，使用专用消毒剂对便器进行消毒，最后用清水冲洗干净，用干净抹布擦干。2.洗手台清洁标准：洗手台保持干净，无积水、无污渍。水龙头、洗手液盒等设施清洁无垢。流程：用湿布擦拭洗手台台面，去除水渍和污渍；用清洁剂清洗水龙头、洗手液盒等设施，去除污垢；冲洗干净后，用干布擦干。3.地面清洁标准：卫生间地面无积水、无污渍，防滑性能良好。流程：每日用拖把蘸取适量清洁剂拖地，及时清理地面上的水渍和垃圾；定期对地面进行深度清洁，可使用专用地面清洁剂。4.通风换气标准：卫生间保持良好的通风，无异味。流程：营业期间确保卫生间通风设备正常运行，营业结束后可适当延长通风时间。三、清洁卫生检查与监督1.自查制度各区域负责人每日营业前和营业结束后对本区域进行清洁卫生自查，确保符合清洁卫生标准。自查内容包括清洁区域的卫生状况、设备设施的清洁程度、工具的摆放等。对自查中发现的问题及时进行整改，并做好记录。2.定期检查店长每周至少组织一次全面的清洁卫生检查，对餐饮店各区域进行详细检查。检查内容包括厨房、餐厅、卫生间等区域的清洁卫生情况，以及清洁卫生制度的执行情况。对检查中发现的问题下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对清洁卫生方面的意见和建议。对顾客反馈的清洁卫生问题及时进行调查处理，回复顾客处理结果，并采取措施防止类似问题再次发生。4.监督考核将清洁卫生工作纳入员工绩效考核体系，对清洁卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对不达标的员工进行批评教育和相应处罚。考核内容包括清洁卫生工作的执行情况、问题整改情况、顾客满意度等。四、清洁卫生用品与设备管理1.清洁用品采购采购符合国家相关标准的清洁用品，如清洁剂、消毒剂、洗洁精、抹布、拖把等。建立清洁用品采购台账，记录采购日期、品牌、规格、数量等信息。对采购的清洁用品进行质量验收，确保无质量问题。2.清洁用品存放设立专门的清洁用品存放区域，保持存放区域干燥、通风。清洁用品应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。易燃、易爆的清洁用品应单独存放，并按照相关规定进行管理。3.清洁设备维护配备必要的清洁设备，如消毒柜、洗碗机、吸尘器、拖地机等，并定期进行维护保养。建立清洁设备维护档案，记录设备的维护时间、维护内容、维修情况等。对清洁设备进行定期检查，确保设备正常运行，如有故障及时维修或更换。五、食品卫生与清洁卫生关联1.食材储存与清洁食材储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止食材受到污染。食材应隔墙离地存放，避免与地面、墙壁接触，防止受潮、发霉。对储存食材的容器、货架等进行定期清洁消毒，确保食材储存环境安全卫生。2.食品加工过程清洁食品加工过程必须严格遵守清洁卫生要求，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。加工食品的设备、工具应定期清洁消毒，确保食品加工过程无污染。食品加工区域应保持整洁，加工后的废弃物应及时清理，防止滋生细菌。3.餐具与食品接触卫生餐具必须经过严格的清洗消毒后才能用于盛放食品，确保餐具卫生安全。与食品接触的设备、工具等应符合食品安全标准，定期进行清洁维护，防止对食品造成污染。六、员工清洁卫生培训1.新员工入职培训新员工入职时，必须接受清洁卫生制度培训。培训内容包括清洁卫生标准、流程、操作规范等。通过现场演示、实际操作等方式，让新员工熟悉清洁卫生工作的要求和方法。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训定期组织全体员工进行清洁卫生培训，不断强化员