茶餐厅卫生管理制度

PAGE茶餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强茶餐厅卫生管理，确保茶餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[茶餐厅具体名称]内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、卫生间等，以及全体员工和所有进入茶餐厅的人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关卫生法律法规和行业标准，确保茶餐厅卫生状况达到优秀水平。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善茶餐厅卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时提出整改措施，并跟踪整改结果。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设备采购、清洁用品供应等。对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，情节严重的追究相关人员责任。2.厨房人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品制作过程的卫生安全。保持厨房操作间的清洁卫生，每日对厨房设备、工具、台面等进行清洁消毒，定期清理厨房垃圾。负责食材的采购、验收和储存，确保食材新鲜、无变质，并按照卫生要求进行分类存放。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在操作间内吸烟、吐痰等。3.服务人员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、椅凳、地面等，为顾客提供干净舒适的用餐环境。在用餐高峰时段，每隔[X]分钟对餐厅进行一次巡视，及时清理顾客遗留的垃圾和污渍。正确使用餐具、茶具等，确保其清洁卫生，在使用前进行消毒处理。做好个人卫生，礼貌待客，不得将个人物品放置在餐桌上影响卫生。4.清洁人员职责按照规定的清洁流程和时间要求，对餐厅公共区域、卫生间等进行全面清洁消毒。定期清理餐厅垃圾桶，确保垃圾及时清运，垃圾桶周围无垃圾残留和异味。负责清洁用品的保管和使用，合理使用清洁剂、消毒剂等，避免浪费和环境污染。发现卫生设施损坏或异常情况及时报告，协助相关人员进行维修和处理。三、卫生标准与要求1.餐厅环境地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日至少清扫[X]次，高峰时段随时清扫。餐桌、椅凳摆放整齐，表面干净无灰尘、油污，每餐结束后及时擦拭清理。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁，至少每[X]月一次。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印，每周擦拭一次。餐厅通风良好，空气清新，无异味，每日营业前和营业结束后进行通风换气。2.厨房操作间墙面、地面应采用易清洁、不吸水、耐腐蚀的材料，保持清洁卫生，无油污、无食物残渣，每日清洗。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、无食物焦糊残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨房工具使用后应及时清洗消毒，分类存放于专用工具架上，保持干燥通风。食材储存区应保持干燥、通风，温度适宜，食材应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。定期清理过期变质食材。垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾存放时间不得超过[X]小时，防止异味和滋生蚊虫。3.餐具、茶具餐具、茶具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜内。餐具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家卫生标准。定期检查餐具、茶具的消毒效果，可采用化学检测或物理检测方法，确保消毒质量。4.卫生间卫生间地面、墙面应保持清洁，无污渍、无积水，每日至少清扫[X]次，定期进行消毒。洗手池、水龙头、便器等卫生设施应保持清洁，无污垢、无异味，每日清洗消毒。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾。卫生间应保持通风良好，空气清新，定期喷洒空气清新剂。四、卫生检查与监督1.自查自纠各岗位员工应在每日工作结束后，对本岗位负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。厨房人员应在每餐制作完成后，对厨房卫生进行全面检查，确保无卫生隐患。服务人员应在顾客用餐期间和用餐结束后，对餐厅卫生进行巡查，及时清理垃圾和污渍。2.定期检查管理层每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域的卫生状况进行详细检查和评估。卫生检查应涵盖餐厅环境、厨房操作间、餐具茶具、卫生间等所有卫生管理环节，检查内容包括卫生标准的执行情况、清洁消毒记录、食材储存情况等。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改要求，并由被检查部门负责人签字确认。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求，按时完成整改任务，并将整改情况反馈给管理层。管理层对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人进行批评教育或相应处罚。4.顾客反馈处理设立顾客意见箱，鼓励顾客对茶餐厅卫生问题进行反馈。对顾客提出的卫生问题应及时受理，认真记录。针对顾客反馈的问题，应立即进行调查核实，并采取有效措施进行整改，整改结果及时向顾客反馈。将顾客反馈的卫生问题及处理情况进行分析总结，作为改进卫生管理工作的参考依据。五、清洁消毒管理1.清洁流程餐厅环境清洁流程：地面清扫（先扫后拖）→餐桌椅擦拭→墙壁天花板清洁→门窗玻璃擦拭→垃圾清理。厨房操作间清洁流程：食材残渣清理→烹饪设备清洁→工具清洗消毒→台面擦拭→地面清洗→垃圾桶清理。卫生间清洁流程：地面清扫→洗手池便器清洗消毒→墙面清洁→卫生纸洗手液补充→垃圾清理。餐具茶具清洁流程：一刮（刮去食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（存放在保洁柜内）。2.消毒方法与要求物理消毒方法：采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方式。煮沸消毒时，水温应达到[X]℃，持续时间不少于[X]分钟；蒸汽消毒时，温度应达到[X]℃，时间不少于[X]分钟；红外线消毒时，温度应达到[X]℃，时间不少于[X]分钟。化学消毒方法：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和使用方法应符合国家相关标准要求。浸泡消毒时，餐具、茶具应完全浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间不少于[X]分钟。消毒记录：每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息，消毒记录应保存至少[X]个月。3.清洁消毒用品管理清洁消毒用品应专人负责采购，选择符合国家卫生标准的产品。清洁消毒用品应存放在专用的储物间，分类存放，并有明显标识。建立清洁消毒用品领用制度，使用人员应填写领用登记表，注明领用时间、用品名称、数量等信息。定期检查清洁消毒用品的库存情况，及时补充短缺物品，避免因用品不足影响清洁消毒工作。六、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。采购的食材应新鲜、无变质、无农药残留，符合国家食品安全标准。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、包装等，索取相关票据凭证。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息，台账应保存至少[X]年。2.食材储存设立专门的食材储存区，分为干货区、冷藏区、冷冻区等，不同区域应分别存放相应的食材。干货应存放在干燥、通风的货架上，隔墙离地，并有明显标识。冷藏食材应存放在温度为[X]℃[X]℃的冷藏设备中，冷冻食材应存放在温度为[X]℃以下的冷冻设备中。定期检查食材的储存情况，清理过期变质食材，对临近保质期的食材应进行标识并优先使用。3.食品加工制作厨房人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中应充分煮熟煮透，避免食用未熟透的食品。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，防止食品炸焦产生有害物质。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于[X]克，存放在专用的留样冰箱中，留样时间不少于[X]小时。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少[X]年。定期检查留样食品的保存情况，确保留样食品在留样期间无变质等异常情况。七、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行体检更新。新入职员工应在入职前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，健康档案应保存至少[X]年。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于[X]秒。接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在工作场所内吸烟、吐痰、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卫生管理制度、清洁消毒方法、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗