餐饮部厅面卫生管理制度

PAGE餐饮部厅面卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐饮部厅面的卫生安全，为顾客提供清洁、舒适、健康的用餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部厅面的所有区域，包括餐厅、宴会厅、包间、过道、洗手间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部厅面的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查厅面卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保厅面卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，共同做好餐饮部厅面的卫生管理工作。2.主管职责协助经理做好厅面卫生管理工作，负责具体区域的卫生监督和检查。按照卫生标准要求，指导员工进行日常清洁工作，确保厅面环境整洁。对员工的卫生操作进行培训和指导，纠正不规范的操作行为。及时向经理汇报厅面卫生情况，提出改进建议和措施。3.员工职责严格遵守本卫生管理制度，做好个人卫生和工作区域的卫生清洁工作。按照规定的程序和标准进行操作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。积极参加卫生培训，提高卫生意识和自我保护能力。发现卫生问题及时报告上级，配合做好整改工作。三、环境卫生管理1.清洁标准餐厅地面保持干净、无污渍、无水渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒。桌面、椅面清洁无灰尘、无污渍，餐具摆放整齐，每餐结束后及时清理桌面。墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘，定期进行擦拭和清洁。门窗玻璃干净明亮，无污渍、无手印，定期进行擦拭。过道畅通无阻，无杂物堆积，保持清洁卫生。洗手间清洁卫生，无异味，洗手池、马桶等设施定期消毒，卫生纸供应充足。2.清洁频率餐厅地面每餐结束后进行清扫，每天进行全面拖地消毒。桌面每餐结束后进行清理擦拭，每天进行深度清洁。墙壁、天花板每周进行一次擦拭清洁。门窗玻璃每周进行一次擦拭。过道随时保持清洁，发现杂物及时清理。洗手间每两小时进行一次清洁消毒，卫生纸随时补充。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有污渍，可使用适量清洁剂进行擦拭。桌面清洁：清理桌面上的餐具、杂物，用湿布擦拭桌面，去除污渍，最后用干净的抹布擦干。墙壁、天花板清洁：使用干净的抹布或清洁工具，轻轻擦拭墙壁和天花板，去除灰尘和污渍。门窗玻璃清洁：用湿布蘸取适量玻璃清洁剂，擦拭玻璃表面，然后用干净的报纸或抹布擦干，使玻璃光亮透明。洗手间清洁：先用清洁剂擦拭洗手池、马桶等设施，去除污渍，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒。更换卫生纸，保持洗手间无异味。四、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。严格索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。储存易腐食品应控制温度、湿度，必要时使用冷藏、冷冻设备，确保食品质量安全。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，定期进行清扫和消毒。3.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前洗手消毒后方可上岗。在食品加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，确保其卫生安全。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品销售食品销售应在清洁卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩，保持手部清洁。销售的食品应陈列整齐、美观，避免受到污染。对销售的食品进行检查，确保食品质量安全，禁止销售变质、过期等不符合食品安全标准的食品。五节、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗消毒区域。采用物理或化学方法对餐具进行清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污、无细菌病毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.餐具保洁保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具在保洁柜内摆放应整齐有序，避免相互挤压、碰撞。每餐使用前，应对保洁柜内的餐具进行检查，如发现有污渍、破损等情况，应及时更换或重新清洗消毒。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮部厅面工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。七、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度,餐饮部经理、主管应定期对厅面卫生状况进行检查，每天不少于一次。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生、人员卫生等方面，按照卫生标准进行评分。对检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对卫生不达标的员工进行惩罚。根据卫生检查评分结果，对各区域的卫生管理情况进行排名，对排名靠前的区域进行表扬，对排名靠后的区域进行督促整改。卫生考核结果与员工的薪