餐饮部食品卫生管理制度

PAGE餐饮部食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮部食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮部所有涉及食品采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则餐饮部食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品从原材料到成品的每一个环节，确保食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行严格审核，并定期复查。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理等情况，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关质量要求，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等资料，建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。采购进口食品时，应确保其具有合法的中文标签和说明书，标签和说明书应符合我国食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购订单和相关标准，对食品的感官性状、包装标识、数量、质量等进行仔细检查。检查食品包装是否完好，有无破损、漏气、胀袋等现象；查看食品标签是否清晰、完整，标注内容是否符合要求；检查食品的色泽、气味、质地等感官指标是否正常，有无异味、变质迹象。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退货、换货或其他处理，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，定期检查维护，确保设施正常运行。2.分类分区存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应保持一定距离。库存食品应离地、离墙存放，离地高度不低于10厘米，离墙距离不小于10厘米，以利于空气流通和货物搬运。3.库存管理建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、保质期、库存数量、出货日期等信息，定期盘点库存，确保账实相符。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对发现的问题食品，应立即采取隔离、标识、销毁等措施，并做好记录。根据食品的特性和保质期，合理控制库存数量，避免积压食品导致变质浪费。对于易腐食品，应严格控制库存时间，确保在保质期内销售或使用。四、食品加工卫生管理1.加工场所环境食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区、食品库房等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持手部清洁。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。用于食品加工的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不同用途的工具、容器应分开使用，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照使用范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在密闭的容器内，定期运至指定地点进行处理，防止污染环境。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期进行清洁消毒。销售场所应通风良好，光线充足，温度适宜，确保食品在良好的环境中销售。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如安装纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服，保持工作服清洁干净。销售食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持手部清洁。销售人员应了解食品的基本卫生知识，掌握食品储存、销售等环节的卫生要求，避免因操作不当导致食品污染。3.销售过程卫生食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准的要求。包装食品时，应确保包装严密，防止食品受到污染和变质。销售直接入口食品时，应使用专用工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。销售人员应向消费者提供必要的食品卫生知识宣传，提醒消费者注意食品的储存、食用方法等。销售场所应定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。对发现的问题食品，应立即采取下架、标识、销毁等措施，并做好记录。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒设施餐饮部应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证消毒效果。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、台面等应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等杂质。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲的顺序进行，确保餐具、饮具表面无污垢残留。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒时间、温度、浓度等应符合国家食品安全标准的规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.消毒效果监测餐饮部应定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法，确保消毒后的餐具、饮具符合卫生标准。对消毒效果不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至达到卫生标准要求。同时，应分析消毒效果不合格的原因，采取相应的改进措施，确保消毒质量。七、食品卫生检查与自查1.定期检查餐饮部应建立食品卫生定期检查制度，每周至少进行一次全面的食品卫生检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等各个环节的卫生状况，以及食品从业人员的个人卫生情况等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。检查记录应包括检查日期、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息，并存档备查。2.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项食品卫生检查。如在夏季高温季节，重点检查食品储存、加工过程中的防蝇、防虫、防鼠措施及食品变质情况；在重大节日、重要活动期间，加强对食品卫生的全面检查，确保食品安全。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和方法，检查结束后应及时总结分析，针对存在的问题制定相应的防控措施。3.自查自纠餐饮部各部门应定期开展食品卫生自查自纠工作，每日对本部门的食品卫生状况进行检查，及时发现并纠正存在的问题。鼓励食品从业人员积极参与食品卫生自查自纠工作，对发现问题并及时报告或提出有效改进建议者，给予适当奖励。同时，对自查自纠工作不认真、敷衍了事的部门和个人，进行批评教育并责令整改。八、食品卫生事故应急处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。保护好事故现场，封存可能导致事故发生的食品及原料、工具、设备等，以便有关部门进行调查和检验。2.应急处置措施积极协助相关部门开展事故调查和救治工作，配合提供有关资料和信息。对中毒人员进行及时救治，确保中毒人员的生命安全。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。如对剩余食品进行封存、检验，对食品加工场所、设备等进行清洗消毒，对相关从业人员进行健康检查等。根据事故调查结果，对事故责任单位和责任人依法依规进行处理。同时，总结经验教训，完善食品卫生管理制度，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传1.食品卫生知识培训定期组织食品从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新入职的食品从业人员应在上岗前接受不少于[X]小时的食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。在职食品从业人员应每年参加不少于[X]小时的继续培训，不断提高食品卫生意识和操作技能。建立食品卫生知识培训档案，记录培训时间、内容、参加人员、考核成绩等信息，将培训情况与员工绩效考核挂钩，激励员工积极参加培训。2.食品安全宣传餐饮部应通过多种形式开展食品安全宣传活动，