初加工卫生管理制度

PAGE初加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强初加工环节的卫生管理，确保食品原料的质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品初加工的部门、车间及相关工作人员。3.基本原则初加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保初加工过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求初加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事初加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织初加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、初加工操作规范等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。三、加工场所卫生管理1.环境要求初加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应通风良好，有足够的照明设施，光线应均匀柔和，避免食品受到阳光直射。加工场所应远离污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。2.布局要求初加工场所应按照原料处理、加工制作、成品存放的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。原料处理区应设置专门的原料清洗、解冻、整理等区域，并有足够的空间和设备，确保原料处理的卫生和效率。加工制作区应根据加工工艺和食品种类，合理划分不同的加工区域，如肉类加工区、蔬菜加工区、水产加工区等，并配备相应的加工设备和工具。每个加工区域应保持相对独立，避免交叉污染。成品存放区应设置专门的货架、货柜或冷库，用于存放加工好的食品原料或成品。成品存放区应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。3.清洁消毒每天工作结束后，应对初加工场所进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等，清除加工过程中产生的废弃物和污垢。定期对初加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒频率应根据加工场所的卫生状况和食品种类进行调整，一般每周至少进行12次全面消毒。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。四、设备与工具卫生管理1.设备要求初加工设备应定期维护保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，便于清洗消毒。设备的设计和安装应便于操作、清洁和维护，避免食品在加工过程中受到污染。设备的表面应光滑、无裂缝、无凹陷，易于清洗消毒。用于食品初加工的设备应具备完善的防护装置，防止食品受到外界污染。设备的传动部位应安装防护栏或防护罩，防止人员接触和食品受到污染。2.工具要求初加工工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。工具的材质应无毒、无味、耐腐蚀，便于清洗消毒。不同类型的食品初加工应使用专用的工具，避免交叉污染。如肉类加工应使用专用的刀具、案板，蔬菜加工应使用专用的洗菜池、刀具等。工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈、发霉和污染。工具使用后应及时清洗消毒，晾干后存放。3.清洗消毒设备和工具使用后应及时清洗，清除表面的污垢和食品残渣。清洗时应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。设备和工具清洗后应进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。消毒频率应根据设备和工具的使用情况进行调整，一般每天至少进行1次消毒。清洗消毒后的设备和工具应进行检查，确保表面无污垢、无异味、无残留消毒剂，符合卫生要求后方可再次使用。五、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家相关标准和规定，索证索票齐全。采购的食品原料应来自正规的供应商，供应商应具有合法的经营资质和良好的信誉。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应按照规定的要求进行验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库或投入使用。2.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料应存放在专门的仓库或储存区域，仓库或储存区域应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品原料积压过期。对易腐食品原料应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品原料的质量安全。食品原料储存场所应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品原料，防止食品原料受到污染。3.处理要求食品原料在初加工前应进行清洗、整理，去除表面的污垢、杂质和不可食用部分。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，确保清洗效果。食品原料的处理应符合加工工艺要求，避免食品原料在处理过程中受到污染。如肉类加工应先进行清洗、解冻，再进行分割、加工；蔬菜加工应先进行清洗、分拣，再进行切配、加工等。食品原料处理过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范初加工人员应严格按照加工操作规程进行操作，确保加工过程符合卫生要求。加工操作规程应明确加工步骤、加工方法、加工时间、加工温度等参数，确保加工过程的标准化和规范化。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。如加工过程中应避免食品与地面、墙壁、设备等接触，防止食品受到污染。加工过程中应注意食品的保鲜和保质，避免食品在加工过程中变质、腐败。如对易腐食品应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品的质量安全。2.交叉污染控制初加工过程中应严格控制交叉污染，避免不同种类的食品原料或成品之间相互污染。如肉类加工区、蔬菜加工区、水产加工区等应相对独立，避免交叉污染。加工过程中应使用专用的工具、容器和设备，避免食品受到污染。如肉类加工应使用专用的刀具、案板，蔬菜加工应使用专用的洗菜池、刀具等。加工过程中应注意个人卫生，避免操作人员的手、工作服等对食品造成污染。操作人员在加工过程中应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应严格按照规定的剂量和方法进行添加，确保食品添加剂的使用安全。七、包装与标识卫生管理1.包装要求用于包装食品的材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性，确保食品在储存和运输过程中的质量安全。包装食品应在清洁、卫生的环境中进行，避免包装过程中食品受到污染。包装过程中应使用专用的包装设备和工具，确保包装质量和卫生。包装食品应按照规定的要求进行标识，标识内容应真实、准确、完整，符合国家相关标准和规定。标识内容应包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。2.标识要求食品标识应清晰、醒目、持久，易于识别和阅读。标识内容应使用规范的汉字，不得使用拼音、少数民族文字、繁体字等。食品标识应标注在食品包装的显著位置，不得遮盖、涂改、损坏标识内容。标识内容应与食品的实际情况相符，不得虚假标注。食品标识应符合国家相关标准和规定，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。如不得标注“特级”“顶级”“最佳”“第一”“极品”等用语，不得标注疾病预防、治疗功能等内容。八、卫生检查与记录1.检查制度建立健全初加工卫生检查制度，定期对初加工场所、设备、工具、人员、食品原料等进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，确保初加工卫生管理制度的有效执行。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉初加工卫生管理要求。检查人员应按照规定的检查内容和方法进行检查，确保检查结果的准确性和可靠性。对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.记录要求建立初加工卫生管理记录档案，记录卫生检