包子店卫生管理制度

PAGE包子店卫生管理制度一、总则1.目的为加强包子店的卫生管理，确保包子制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于包子店全体员工及包子制作、销售的全过程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，洗手程序按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.店面环境包子店应保持店面环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。店内应保持通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备和空气净化设备，定期进行维护和清洁。店面应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露，防止异味散发和蚊蝇滋生。2.操作间环境操作间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括台面、设备、工具等的清洗消毒。操作间应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区主要用于包子馅料的准备、包子的制作等；准清洁区主要用于包子的包装、暂存等；一般操作区主要用于原料的存放、设备的维护等。操作间应安装紫外线消毒灯，每日营业结束后进行紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟。紫外线消毒灯应定期检查，确保消毒效果。操作间应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.设备与工具卫生包子制作所需的设备和工具应定期清洗消毒，确保卫生安全。设备和工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，先清除表面污垢，再用消毒剂浸泡或擦拭，最后用清水冲洗干净，晾干备用。用于包子馅料制作的刀具、案板等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的工具架上，保持清洁卫生。包子包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，防止受潮、变质。4.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。店面门窗应安装防虫网，通风口应安装防鼠网。定期对店内进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用安全有效的杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意避免对食品造成污染。保持店内环境整洁，减少害虫滋生的场所。及时清理垃圾和杂物，定期检查食品储存区域，防止害虫在食品上滋生繁殖。四、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置原料库、成品库、冷藏库等不同功能区域，并有明显的标识。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。易腐食品应存放在冷藏库或冷冻库内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、使用和储存应建立专门的记录台账。定期对食品仓库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。五、包子制作过程卫生管理1.原料处理包子制作所需的原料应新鲜、卫生，无变质、无异味。原料应在专用的处理区域进行清洗、切配等处理，处理区域应保持清洁卫生。蔬菜应洗净后再进行切配，肉类、禽类、水产类等原料应清洗干净，去除血水、杂质等。切配好的原料应及时使用，不得长时间存放。用于包子馅料制作的原料应按照配方要求准确称量，确保馅料的质量和口感一致。馅料制作过程中应注意卫生，防止交叉污染。2.包子制作包子制作应在清洁、卫生的操作间内进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。使用的面粉、酵母、水等原料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的原料。包子制作过程中应严格按照工艺要求进行操作，控制好发酵时间、醒发时间、蒸制时间等参数，确保包子的质量和口感。包子制作过程中应注意防止交叉污染，如不同馅料的包子应分开制作，使用后的工具应及时清洗消毒，不得混用。蒸制包子的设备应定期清洗消毒，确保蒸制过程的卫生安全。蒸制好的包子应及时取出，放在清洁、通风的地方晾凉，不得在蒸笼内长时间存放。3.包装与标识包子应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应严密、完整，防止包子受到污染。包子包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、准确、完整。包装好的包子应及时放入专用的食品储存容器或包装袋内，存放在清洁、通风、干燥的地方，避免阳光直射和受潮。六、销售与服务卫生管理1.销售环境包子店的销售区域应保持清洁卫生，台面、货架等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘。销售区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保包子的储存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证正常运行。销售区域应设置顾客洗手设施，配备洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。洗手设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作时应使用专用的工具，不得直接接触食品。销售包子时应使用清洁、卫生的包装材料，不得将包子直接放在裸露的台面上销售。销售人员应向顾客提供必要的产品信息，如包子的口味、配料、保质期等，不得虚假宣传或误导顾客。销售过程中应注意防止食品受到污染，避免顾客触摸食品。如顾客需要品尝包子，应提供专用的餐具。3.服务卫生包子店应提供优质的服务，保持良好的服务态度。服务人员应热情、礼貌、周到地为顾客服务，不得与顾客发生争吵或冲突。服务人员应注意个人卫生，勤洗手、勤换衣，保持良好的形象。工作时应使用文明用语，不得使用粗俗、不文明的语言。包子店应定期对服务人员进行卫生知识培训，提高服务人员的卫生意识和服务水平。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对包子店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、包子制作过程、销售与服务等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由店长或卫生管理员负责，每天对店面进行巡查；定期检查每周至少进行一次，由店长组织相关人员对包子店的卫生状况进行全面检查；专项检查根据实际情况，如食品安全事故、卫生监督抽检等，及时组织开展针对性的检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照整改通知的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施得到有效执行。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照相关规定进行严肃处理。3.记录保存卫生检查记录、培训记录、食品采购索证索票和进货查验记录、食品添加剂使用记录、虫害防治记录等相关卫生管理记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应采用纸质或电子形式保