饭店里卫生管理制度

PAGE饭店里卫生管理制度一、总则1.目的饭店的卫生状况直接关系到顾客的健康与用餐体验，为确保饭店提供清洁、卫生、安全的用餐环境，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范饭店各部门及全体员工的卫生管理行为，有效预防和控制食品污染及相关疾病的传播，保障顾客的身体健康和饭店的良好形象，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等与餐饮服务相关的场所及全体工作人员、供应商和所有进入饭店的人员。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。全体员工应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行卫生管理职责，确保饭店卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责分工1.管理层职责饭店总经理是卫生管理的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的决策与领导，确保卫生管理工作与饭店整体经营目标相契合。制定饭店卫生管理目标和计划，并监督其实施情况，定期对卫生管理工作进行评估和总结，及时发现问题并采取有效措施加以解决。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力等方面，确保卫生管理工作的顺利开展。2.厨房部门职责厨房主管负责厨房区域的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规范和流程，并监督厨师严格执行。确保厨房食材的采购符合卫生标准，对食材进行严格的验收和储存管理，防止食材受到污染。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，定期对厨房设备、工具进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。负责厨房垃圾的分类收集和处理，保持厨房环境的整洁卫生。3.餐厅部门职责餐厅经理负责餐厅区域的卫生管理工作，制定餐厅卫生管理制度和服务标准，确保餐厅环境整洁、舒适。安排专人负责餐厅桌椅、餐具、地面、墙壁等设施的清洁和消毒工作，定期检查餐厅的通风、照明等设备，确保其正常运行。加强对餐厅员工的卫生教育，要求员工保持良好的个人卫生习惯，在服务过程中严格遵守卫生操作规范，为顾客提供卫生、优质的服务。关注顾客反馈的卫生问题，及时处理并采取改进措施，不断提升餐厅的卫生管理水平。4.采购部门职责采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品、原材料、用品等符合国家卫生标准和质量要求。严格执行采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并妥善保存。对采购的食品和原材料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不符合卫生标准的物品。建立采购台账，记录采购食品和原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，便于追溯和管理。5.保洁部门职责保洁人员负责饭店公共区域的日常清洁工作，包括大厅、走廊、楼梯、卫生间等，按照规定的清洁流程和标准进行操作，确保各区域环境整洁卫生。定期对饭店的垃圾桶进行清理和消毒，及时更换垃圾袋，防止垃圾堆积和异味产生。配合厨房和餐厅部门做好餐具洗涤消毒后的搬运和摆放工作，确保餐具的卫生和整洁。负责饭店卫生设施设备的维护和保养，如发现损坏及时报告并协助维修，保证卫生设施设备的正常使用。6.员工个人职责饭店全体员工应严格遵守本卫生管理制度，自觉维护饭店的卫生环境。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。在工作过程中，严格按照卫生操作规范进行操作，如食品加工、餐具清洗消毒、顾客服务等，防止交叉污染。积极参加饭店组织的卫生培训，提高卫生意识和自我保护能力，发现卫生问题及时报告并协助解决。三、食品卫生管理1.食品采购卫生采购食品应选择正规的供应商，确保食品来源安全可靠。供应商必须具备有效的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明。采购人员要严格执行索证索票制度，向供应商索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，并妥善保存。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。同时，检查食品的包装标识是否完整、清晰，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品储存卫生设立专门的食品储存区域，根据食品的种类、特性等进行分类存放，避免食品交叉污染。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和防止虫害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、保质期等信息，便于追溯和管理。食品储存区域应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。3.食品加工卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工设备和工具应定期清洁和消毒，确保其卫生状况良好。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。禁止在食品加工区域内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等，保持加工区域的整洁卫生。4.餐饮具清洗消毒保洁设立专门的餐具洗涤消毒区域，配备必要的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具洗涤消毒应严格按照规定的程序进行操作，确保消毒效果。餐具使用后应及时回收，进行分类清洗，去除食物残渣和污垢。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具存放应分类摆放，避免再次污染。定期对餐具的消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。检测结果应记录存档，以备查阅。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。餐厅内的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，空气清新。餐厅的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应每天更换，保持垃圾桶周围环境清洁，无异味。餐厅内的装饰物品、绿植等应定期擦拭和养护，保持其清洁美观。2.厨房环境卫生厨房是卫生管理的重点区域，应保持高度清洁。厨房地面、墙壁、天花板应每天进行清洁，无油污、无积水、无污垢。厨房设备和工具使用后应及时清洗，定期进行全面消毒。炉灶、抽油烟机等易产生油污的设备应定期深度清洁，确保其正常运行和卫生状况良好。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的食品加工台面、案板等应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒，避免交叉污染。3.食品储存区环境卫生食品储存区应保持干燥、通风，货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无污渍。食品储存区内的温度、湿度应符合食品储存要求，定期进行监测和记录。储存区内的食品应摆放整齐，标识清晰，便于查找和管理。同时，应及时清理过期、变质食品，保持储存区的整洁卫生。4.餐具洗涤消毒区环境卫生餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无污垢。洗涤消毒设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和消毒效果。设备周围应保持干净，无残留的洗涤剂、消毒剂等。餐具摆放区域应保持整齐有序，避免餐具受到污染。5.员工更衣室及卫生间环境卫生员工更衣室应保持整洁，个人物品摆放整齐，衣柜定期清理，无异味。更衣室地面、墙壁应定期清洁消毒，通风良好。卫生间是人员频繁使用的区域，应加强卫生管理。卫生间地面、墙壁、洗手台等应每天进行清洁消毒，无污渍、无异味。卫生间的水龙头、门把手等易接触部位应定期消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充，保持卫生间的正常使用。卫生间的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。五、人员卫生管理1.健康管理饭店所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业的要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，应及时报告并停止工作，待查明病因、治愈后，凭医院出具的健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡（至少每周2次）、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工在操作食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等环节必须洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。3.卫生培训饭店应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、环境卫生要求、个人卫生规范、卫生操作技能等方面。培训频率至少每季度一次，新员工入职后应及时进行入职卫生培训。通过培训，使员工了解和掌握卫生管理的重要性和相关法律法规、行业标准，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录存档。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。六、卫生检查与监督1.自查制度饭店各部门应建立卫生自查制度，每天对本部门负责的区域进行卫生检查，及时发现问题并采取整改措施。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，检查内容应按照本制度的要求和相关卫生标准进行详细记录。各部门负责人应对检查结果负责，对发现的卫生问题应及时组织整改，确保卫生状况符合要求。整改情况应记录在案，以备复查。2.定期检查饭店管理层应定期组织对饭店整体卫生状况进行检查，检查频率至少每周一次。检查可采用全面检查或抽查的方式进行，对发现的问题及时下达整改通知，要求相关部门限期整改。定期检查应邀请专业的卫生管理人员或相关部门的人员参与，确保检查结果的准确性和专业性。检查结果应形成书面报告，作为饭店卫生管理工作的重要依据。3.监督考核饭店应建立卫生监督考核机制，对各部门的卫生管理工作进行量化考核。考核指标应包括卫生检查情况、整改落实情况、顾客投诉处理情况等方面。根据考核结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行批评教育和处罚。处罚措施可包括警告、罚款、调岗等，以确保卫生管理制度的有效执行。4.顾客反馈处理饭店应重视顾客对卫生问题的反馈，设立专门的投诉渠道，如电话、意见箱、在线平台等，方便顾客及时反映卫生问题。对顾客反馈的卫生问题应及时进行调查处理，记录顾客投诉的内容、时间、地点等信息，并在规定的时间内给予顾客答复。根据顾客反馈的问题，分析原因，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。同时，应对顾客反馈的卫生问题进行跟踪回访，确保顾客满意度。七、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构及职责饭店成立卫生突发事件应急处理领导小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调卫生突发事件的应急处理工作。应急处理领导小组的职责包括：制定和修订卫生突发事件应急预案；组织应急培训和演练；及时向上级主管部门和相关部门报告卫生突发事件情况；指挥和协调各部门开展应急救援工作；做好应急处理后的恢复和重建工作等。2.应急响应程序当发生卫生突发事件时，饭店员工应立即报告本部门负责人，部门负责人接到报告后应立即报告应急处理领导小组。应急处理领导小组应在第一时间启动应急预案，并迅速组织相关人员开展应急救援工作。应急救援工作应包括现场救援、调查取证、原因分析、控制措施实施、信息发布等环节。在应急处理过程中，应及时向上级主管部门和相关部门报告事件进展情况，配合有关部门进行调查处理。3.控制措施针对卫生突发事件的类型和原因，采取相应的控制措施。如发生食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，对中毒人员进行救治，并配合相关部门进行调查和检验。对事件现场进行隔离和消毒，防止事件的进一步扩大和传播。对接触过可疑食品或受到污染的人员、物品等进行相应的处理，如观察、检测、消毒等。及时向顾客和员工通报事件情况，做好解释和安抚工作，避免引起恐慌。同时，积极配合相关部门的调查处理工作，提供必要的信息和资料。4.后期处置卫生突发事件应急处理结束后，饭店应组织对事件进行总结评估