餐饮店环境卫生管理制度

PAGE餐饮店环境卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮店提供安全、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的健康与权益，树立良好的企业形象，特制定本环境卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[餐饮店具体名称]内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主、全员参与的原则，确保环境卫生达到高标准。二、环境卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮店环境卫生管理工作的统筹与决策，制定环境卫生管理目标与计划。定期检查环境卫生状况，对发现的问题及时督促整改，并对整改结果进行复查。提供环境卫生管理所需的资源支持，包括人员培训、设备采购、清洁用品供应等。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁与卫生维护，包括炉灶、炊具、台面、地面、墙壁等的清洁，确保无油污、无积水、无杂物。严格执行食品加工操作规范，生熟分开，防止交叉污染，确保食品加工过程的卫生安全。定期清理厨房垃圾，保持垃圾桶清洁并及时更换垃圾袋，垃圾存放时间不得超过规定时长，避免异味滋生。配合其他部门做好厨房区域与其他区域交界处的环境卫生工作。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的日常清洁，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙面、门窗等的清洁，确保就餐环境整洁、舒适。及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，更换桌布和餐具，保证顾客用餐的卫生条件。维护餐厅内的通风和空气流通，定期清洁空调滤网，保持空气清新。负责餐厅公共区域的卫生设施维护，如卫生间的清洁与消毒，卫生纸、洗手液等用品的及时补充。4.采购部门职责严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食材符合国家食品安全标准，无农药残留、无变质现象。对采购的清洁用品、消毒用品等进行质量把控，确保其符合环境卫生管理要求。建立供应商评估机制，定期对供应商进行考察，确保供应商具备良好的卫生管理体系。5.服务人员职责保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作时佩戴清洁的口罩、帽子等。在服务过程中，及时清理顾客用餐后的桌面，协助餐厅部门做好餐厅环境卫生维护工作。引导顾客文明用餐，提醒顾客保持餐厅环境整洁，对不文明行为及时进行劝阻。6.清洁人员职责按照规定的清洁流程和标准，负责餐饮店公共区域及指定区域的日常清洁工作，包括地面清扫、门窗擦拭、垃圾清运等。定期对清洁工具进行清洁和维护，确保工具干净、无异味，避免因工具不洁造成二次污染。配合各部门做好临时性的卫生清洁任务，如大型宴会后的场地清理等。三、环境卫生标准1.餐厅环境标准餐桌椅摆放整齐，表面无污渍、无破损，桌布干净整洁，定期更换。地面清洁光亮，无痰迹、无食物残渣、无水渍，每日至少清扫[X]次，随时保持清洁。墙面、天花板无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮，定期进行擦拭和检查，每[X]周至少全面清洁一次。门窗玻璃干净透明，无污渍、无手印，定期擦拭，保持良好的采光和视野。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，空调滤网定期清洁，每[X]月至少一次。卫生间清洁卫生，便池、洗手盆无污垢，卫生纸、洗手液供应充足，地面干燥防滑，每日定时消毒[X]次。2.厨房环境标准炉灶、炊具表面清洁，无油污、无食物残渣，每次使用后及时清理，定期进行深度清洁，每[X]周至少一次。厨房台面干净整洁，调料摆放有序，无污渍、无水渍，随时清理台面垃圾。地面无积水、无油污，保持干燥，每日清扫[X]次，定期进行全面清洁和消毒，每[X]周至少一次。墙壁瓷砖清洁光亮，无油污、无霉斑，定期擦拭，每[X]月至少一次。储物间物品摆放整齐，食品和非食品分类存放，货架清洁无灰尘，货物无过期、无变质现象。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围地面无垃圾散落，每日至少清理[X]次，垃圾袋定期更换。3.食品加工卫生标准食品原材料新鲜、无变质，采购渠道正规，索证索票齐全。食品加工过程符合卫生规范，生熟食品分开加工、存放，加工工具和容器专用，并有明显区分标识。食品添加剂使用符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定剂量和使用范围使用。餐具清洗消毒严格按照流程进行，消毒后的餐具表面光洁、无油污、无水渍，符合卫生标准，采用物理消毒或化学消毒方式，消毒记录完整可查。食品储存条件符合要求，冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合标准，食品分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。四、环境卫生清洁流程1.餐厅清洁流程早餐后：清理餐桌，收集餐具送至洗碗间，擦拭桌面污渍，清扫地面垃圾，更换垃圾袋。上午：擦拭门窗、墙面灰尘，整理餐椅，检查卫生间卫生状况，补充卫生纸、洗手液等用品。午餐后：重复早餐后的清洁步骤，重点清理餐桌油污和食物残渣，对餐厅地面进行拖洗。下午：再次检查餐厅整体卫生，对发现的问题及时处理，如清洁桌椅缝隙、擦拭灯具等。晚餐后：进行全面深度清洁，包括餐桌椅的彻底擦拭消毒、地面的精细清洁、墙面天花板的再次检查清洁等，确保餐厅环境整洁卫生，为次日营业做好准备。2.厨房清洁流程早餐前：清理炉灶、炊具上的隔夜油污，擦拭厨房台面，清扫地面垃圾，开启通风设备。上午：对厨房储物间进行整理，检查食品原材料的存放情况，擦拭货架，清理墙面灰尘。午餐前：清洗上午使用过的炊具和餐具，清理厨房水槽及排水管道，确保排水畅通，对厨房地面进行冲洗。下午：深度清洁炉灶、抽油烟机等厨房设备，消毒厨房工具和容器，检查垃圾桶并更换垃圾袋。晚餐后：进行全面清洁，包括厨房设备的深度保养、墙面地面的彻底清洁消毒、储物间的整理盘点等，确保厨房环境符合卫生标准，防止细菌滋生。3.公共区域清洁流程每日上午：清扫走廊、楼梯等公共区域地面，擦拭扶手、栏杆，清理垃圾桶。下午：再次巡查公共区域，对发现的污渍、垃圾及时清理，保持公共区域环境整洁。定期：对公共区域的门窗、天花板等进行全面清洁，每[X]周至少一次，确保公共区域整体卫生状况良好。五、环境卫生检查与监督1.自查制度各部门员工每日对本部门负责区域进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。餐厅服务员在每餐服务过程中随时检查餐厅环境卫生状况，发现问题及时通知清洁人员处理。厨房工作人员在食品加工前后对厨房环境进行自查，确保加工过程符合卫生要求。2.定期检查管理层每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对餐厅、厨房、公共区域等进行逐一检查，填写检查记录。卫生管理小组每月对餐饮店环境卫生状况进行一次综合评估，检查结果进行通报，并提出整改意见。3.监督机制设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责环境卫生监督工作，对各部门环境卫生执行情况进行不定期抽查。鼓励员工相互监督，对发现环境卫生问题的员工给予适当奖励，对违反环境卫生管理制度的行为进行批评教育和相应处罚。4.问题整改对于检查和监督中发现的环境卫生问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改完成后，由卫生管理小组进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人进行严肃处理。六、环境卫生维护与设施管理1.清洁设备与用品管理配备充足、适用的清洁设备和用品，如清洁工具、清洁剂、消毒剂、垃圾袋等，并建立采购、使用、库存管理制度。定期对清洁设备进行维护和保养，确保设备正常运行，提高清洁效率和质量。清洁用品应妥善存放，避免阳光直射、受潮、过期等情况，确保其质量安全。2.卫生设施维护定期检查餐厅和厨房的通风设备、空调系统、排水管道等卫生设施，确保其正常运行，通风良好，排水畅通。卫生间的卫生洁具定期进行检查和维修，确保无漏水、无堵塞等问题，卫生纸、洗手液等供应设施保持完好。对食品加工设备、冷藏冷冻设备等进行定期维护和清洁，确保其符合卫生标准，正常运转，保障食品安全。3.虫害防治建立虫害防治制度，定期对餐饮店进行虫害检查和防治工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持餐饮店环境整洁，减少害虫滋生的源头，如及时清理垃圾、封堵孔洞缝隙等。合理使用杀虫剂等防虫药品，确保使用安全，避免对食品和人体造成危害。七、员工培训与卫生教育1.培训计划制定环境卫生培训计划，定期组织员工参加环境卫生知识培训，培训内容包括卫生标准、清洁流程、消毒知识、食品安全知识等。新员工入职时必须接受环境卫生基础知识培训，经考核合格后方可上岗。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。邀请专业的卫生管理人员或专家进行培训指导，增强培训的专业性和权威性。3.卫生教育加强员工的卫生意识教育，培养员工良好的卫生习惯，如勤洗手、勤换工作服、保持工作区域整洁等。通过宣传标语、内部刊物、会议等形式，宣传环境卫生管理的重要性，营造全员参与环境卫生管理的良好氛围。八、奖惩制度1.奖励制度对在环境卫生管理工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。奖励标准包括环境卫生检查成绩优秀、提出合理化建议并有效改善环境卫生状况、积极参与环境卫生管理活动等。