饭店面点间卫生制度

PAGE饭店面点间卫生制度一、总则1.目的为确保饭店面点间的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，旨在规范面点间的操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于饭店内面点间的所有工作人员、设备设施、原材料及加工制作过程。二、人员卫生要求1.健康管理面点间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事面点制作工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手时应按照“六步洗手法”认真清洗双手，确保手部清洁卫生。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得穿戴工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免饰品掉落或藏污纳垢污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，避免将呼吸道中的病菌传播到食品上。3.培训与教育定期组织面点间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职时应进行专门的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁与消毒保持面点间环境整洁，每天工作结束后，应对操作台面、设备设施、地面、墙壁等进行全面清洁。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。操作台面应每餐使用后进行擦拭消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合要求的消毒剂，消毒浓度和时间应符合相关标准。消毒后用清水冲洗干净，并用干净的抹布擦干。设备设施如烤箱、蒸箱、和面机、压面机等应定期进行清洁和消毒，每周至少进行[X]次全面消毒。消毒方法可根据设备特点选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭），确保设备表面无污垢、无异味。地面每天至少清扫[X]次，每周进行[X]次彻底清洗消毒。地面有污渍时应及时清理，防止污渍滋生细菌。墙壁应定期擦拭，保持清洁卫生，无明显污渍和霉斑。垃圾桶应配备专用垃圾袋，垃圾应及时清理，不得在面点间内长时间存放。垃圾桶应每天进行清洁消毒，保持外观干净，无异味。2.通风与换气面点间应安装良好的通风设备，保持室内空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备进行通风换气，每次通风时间不少于[X]分钟。在制作面点过程中，如发现室内有异味或烟雾较大时，应及时开启通风设备加强通风。3.温度与湿度控制面点间应保持适宜的温度和湿度，温度一般控制在[X]℃[X]℃之间，湿度控制在[X]%[X]%之间。可通过安装空调、加湿器或除湿器等设备来调节室内温湿度。定期监测室内温湿度，记录监测数据。如温湿度不符合要求，应及时调整设备运行参数，确保温湿度稳定在适宜范围内。四、设备设施卫生要求1.采购与验收采购面点间设备设施时，应选择符合食品安全标准、质量可靠的产品。采购的设备设施应具有卫生许可证明或相关质量认证文件。设备设施到货后，应组织相关人员进行验收。验收内容包括设备设施的外观、材质、功能、卫生状况等。对不符合要求的设备设施，应及时与供应商协商退换或整改。2.安装与布局设备设施应按照面点制作流程合理安装布局，便于操作和清洁。设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰和污染。安装设备设施的场所应符合卫生要求，地面应平整、防滑，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。3.使用与维护严格按照设备设施的操作规程进行使用，不得违规操作。操作人员应经过专业培训，熟悉设备设施的性能和操作方法。定期对设备设施进行维护保养，包括清洁、润滑、调试、检查等。维护保养记录应详细记录设备设施的维护时间、内容、维修情况等，并存档备查。发现设备设施出现故障或损坏时，应及时报修，并停止使用该设备设施，防止因设备故障影响食品卫生安全。维修后的设备设施应经过调试和验收合格后方可重新投入使用。4.清洁与消毒设备设施在使用前应进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。使用后应及时清理残留的食品和杂物，按照规定的消毒方法进行消毒。定期对设备设施进行深度清洁和消毒，可根据设备设施的特点选择不同的清洁消毒方法。例如，烤箱、蒸箱等高温设备可采用高温消毒；和面机、压面机等接触食品的设备可使用消毒剂擦拭消毒。五、原材料卫生要求1.采购管理面点原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的原材料应索取发票、购货凭证等，并建立采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对采购的原材料进行严格验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收不合格的原材料，应及时退货或换货，不得投入使用。2.储存管理设立专门的原材料储存库，储存库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜。储存库应分类分区存放原材料，避免不同种类的原材料相互污染。原材料应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米。库存原材料应按照先进先出的原则进行使用，防止原材料积压过期。对易腐坏的原材料如肉类、蛋类、奶类等，应冷藏或冷冻储存。冷藏温度应控制在[0]℃[8]℃之间，冷冻温度应控制在[18]℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。储存库应定期清理，清除过期、变质或损坏的原材料。对清理出的不合格原材料，应按照规定进行处理，不得随意丢弃。3.领用管理面点间工作人员领用原材料时，应填写领料单，注明原材料的名称、规格、数量等信息。领料单应经主管审核签字后，方可到储存库领取原材料。领用的原材料应及时使用，不得长时间存放。对剩余的原材料，应妥善保管，防止污染和变质。六、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，应检查工作区域、设备设施、工具用具等是否清洁卫生。对不符合卫生要求的区域、设备设施和工具用具，应进行清洁消毒后再使用。准备好加工制作所需的原材料、调料、包装材料等，并确保原材料新鲜、无污染。对原材料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、毛发等。2.加工过程控制按照面点制作工艺要求进行加工制作，严格控制加工温度、时间、湿度等参数。加工过程中应保持操作台面清洁，避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具用具和容器。加工生食品的工具用具和容器不得用于加工熟食品，防止生食品中的病菌污染熟食品。面点制作过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质代替食品添加剂。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。在加工制作过程中，不得触摸头发、面部、耳朵等部位，避免将病菌传播到食品上。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾袋中，不得随意丢弃在操作台上或地面上。3.成品储存与销售加工制作好的面点成品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品应分类存放，避免相互挤压和污染。面点成品应储存在专用的成品库中，储存库应保持清洁、通风良好，温度和湿度适宜。成品库应定期清理，清除过期、变质或损坏的面点成品。销售的面点成品应在保质期内，不得销售过期、变质或感官性状异常的食品。销售过程中应使用清洁、卫生的包装材料和工具，防止食品受到污染。七、清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除食品污垢和杀灭病菌。使用的清洁剂和消毒剂应符合国家相关规定，不得使用对人体有害的化学物质。2.餐具、工具用具清洗消毒面点间使用的餐具、工具用具应每餐使用后及时清洗消毒。清洗时应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒方法应根据餐具、工具用具的材质和特点选择，消毒浓度和时间应符合相关标准。消毒后的餐具、工具用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、工具用具再次受到污染。3.食品容器清洗消毒用于盛装食品的容器应定期进行清洗消毒，清洗方法与餐具、工具用具相同。消毒后的食品容器应妥善保管，避免再次污染。食品容器不得重复使用未经清洗消毒的食品，防止食品交叉污染。如食品容器需要重复使用，应确保每次使用后都进行彻底的清洗消毒。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对面点间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工制作卫生等进行检查。检查频率不少于每天[X]次，由主管或指定专人负责检查工作。卫生检查应包括全面检查和专项检查。全面检查应对面点间的各个方面进行详细检查；专项检查可根据实际情况针对某一重点环节或问题进行检查，如食品添加剂使用情况、设备设施清洁消毒情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.记录与档案管理对卫生检查情况、人员健康检查情况、设备设施维护保养情况、原材料采购验收情况、食品加工制作过程等进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。卫生记录应妥善保存，保存期限不少于[