厨房卫生标准化管理制度

PAGE厨房卫生标准化管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨房卫生标准化管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、对外营业餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生工作的整体规划、组织实施和监督检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的卫生清洁和日常维护。公司行政部门负责对厨房卫生管理工作进行定期检查和考核。二、厨房环境卫生标准1.厨房布局厨房应合理布局，生熟加工区域分开，避免交叉污染。加工、烹饪、储存等区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.墙壁与天花板厨房墙壁应使用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，高度应不低于1.5米。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，定期进行清洁和消毒。3.地面厨房地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料，如地砖等。地面应保持清洁，无油污、水渍和垃圾，定期进行清扫和消毒。4.门窗厨房门窗应安装纱窗，防止蚊虫进入。门窗应保持关闭，防止灰尘和异味进入厨房。5.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，减少油烟和异味。照明设备应充足、明亮，确保厨房操作区域光线良好。三、食品加工卫生标准1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，并做好标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮变质。3.食品加工过程加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品应洗净、切配后再进行烹饪，避免交叉污染。烹饪过程中，应确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。4.餐具与厨具清洁消毒餐具和厨具应及时清洗，保持清洁卫生。餐具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。厨具应定期进行清洁和消毒，如刀具、案板等应每天清洗消毒，炒锅、蒸锅等应定期进行深度清洁。四、人员卫生标准1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.卫生培训厨房主管应定期组织厨房工作人员进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、厨房卫生标准、个人卫生要求等。五、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括厨房环境、食品加工过程、人员卫生等方面。2.定期检查公司行政部门应定期对厨房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查结果应进行记录，并作为考核依据。3.考核与奖惩公司将对厨房卫生管理工作进行考核，对卫生不达标的厨房进行通报批评，并责令限期整改。对卫生管理工作表现突出的厨房和个人，给予表彰和奖励。六、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向厨房主管和公司行政部门报告。2.应急处理公司应立即启动食品安全事故应急预案，采取相应的应急处理措施，如封存可疑食品、救治中毒人员等。3.原因调查公司应配合相关部门对事故原因进行调查，查明事故发生的原因和责任。4.整改措施根据事故原因，公司应