餐饮店员工卫生规章制度

PAGE餐饮店员工卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐饮店的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本员工卫生规章制度。本制度旨在规范餐饮店全体员工的个人卫生行为，加强食品加工、服务过程中的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于[餐饮店具体名称]全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等所有与餐饮服务相关的工作人员。3.基本原则全体员工应严格遵守国家相关法律法规以及食品卫生行业标准，自觉维护餐饮店的卫生环境。坚持预防为主的方针，将食品卫生安全工作贯穿于餐饮服务的全过程，做到防患于未然。实行全员参与、全面管理的原则，每位员工都对食品卫生安全负有责任，共同营造良好的卫生环境。二、员工个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。健康证明有效期满前应及时进行复查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新从事原工作。2.个人清洁保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作期间应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。进入工作区域前，应洗手消毒。洗手时应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手心、手背、手指、指甲缝等部位清洁无污垢。洗手后应使用一次性纸巾擦干或使用烘干机吹干。工作时不得佩戴首饰（如项链、手链、戒指、耳环等），不得涂抹指甲油，以免影响食品卫生或在工作过程中造成食品污染。保持口腔清洁，工作期间不得食用异味较大的食物（如大蒜、洋葱等），以免影响服务质量和顾客体验。3.着装规范员工应穿着统一发放的工作服进入工作岗位。工作服应符合卫生要求，材质应选择易于清洗、消毒且透气性好的面料。工作服应保持整洁，无污渍、无破损。每天工作前应检查工作服是否干净整洁，如有污渍或破损应及时更换。工作服应勤洗勤换，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。清洗后的工作服应进行消毒处理，确保卫生达标。员工在工作时应将工作服穿戴整齐，不得敞开工作服或卷起衣袖、裤腿等，保持良好的形象和卫生习惯。离开工作岗位时，如去卫生间、休息区等，应将工作服脱下，叠放整齐后放在指定位置，不得随意丢弃或乱放。三、食品加工过程卫生要求1.厨房环境清洁每天营业前和营业结束后，应对厨房进行全面清洁。清洁范围包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备，工作台、案板、刀具、调料架等厨房用具，以及地面、墙壁、天花板等厨房设施。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫。对于油污较重的部位，应使用强力清洁剂进行重点清洁，确保厨房环境干净整洁，无油污、无杂物。定期对厨房进行消毒，消毒频率为每周至少1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的厨房应保持通风良好，防止消毒剂残留。保持厨房内通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。2.食品原料处理食品原料应新鲜、无变质、无异味。采购的食品原料应来自正规渠道，索证索票齐全，确保食品安全可追溯。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分别放置在专用的货架或储存容器中，避免交叉污染。处理食品原料前，操作人员应洗手消毒，并穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应避免食品原料受到污染，如发现原料有变质迹象，应立即停止使用，并进行相应处理。对食品原料进行清洗、切配时，应使用专用的水池和刀具、案板等工具。清洗食品原料时应使用流动水，确保清洗干净。切配好的食品原料应及时使用或妥善存放，防止变质。3.烹饪过程卫生烹饪食品时应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具对烹饪后的食品进行温度检测，确保食品中心温度达到规定要求。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦或产生有害物质。如发现食品烧焦，应立即停止使用，并进行相应处理。不得使用烧焦的食品进行加工或销售。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房内空气清新。定期清洗油烟净化设备，确保其净化效果符合国家标准。厨师在烹饪过程中应佩戴口罩、帽子和一次性手套，防止飞沫、毛发等污染食品。接触食品的工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。4.食品储存与保鲜食品储存应分类分区，按照食品的种类、性质、保质期等因素进行存放。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。每天应对冷藏、冷冻设备的温度进行检查记录，确保设备正常运行。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。储存食品时应使用密封容器，防止食品受到污染和变质。定期清理库存食品，检查食品的保质期和质量状况。对过期或变质的食品应及时清理，不得继续使用或销售。四、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设备根据餐饮店的经营规模和实际需求，配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行。洗碗机应按照操作规程进行使用，定期检查其清洗效果和消毒功能。如发现洗碗机出现故障或清洗消毒效果不佳，应及时维修或更换。消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如高温消毒、紫外线消毒等。消毒温度和时间应符合规定要求，确保消毒效果可靠。保洁柜应保持清洁卫生，定期清理内部杂物。保洁柜应能够保持一定的温度和湿度，防止餐饮具再次受到污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。不得将不同类型的餐饮具混放，以免影响清洗消毒效果。先用流动水冲洗餐饮具，去除表面的食物残渣和污垢。然后将餐饮具放入含有洗涤剂的清洗池中，使用专用的刷子或抹布进行刷洗，确保餐饮具内外表面清洁无污渍。刷洗后的餐饮具应放入流动水中冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐饮具应沥干水分，再放入消毒柜中进行消毒。消毒后的餐饮具应在保洁柜中存放，保洁柜应保持关闭状态，防止餐饮具再次受到污染。使用时应从保洁柜中取出清洁、消毒后的餐饮具，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，对每次清洗消毒的餐饮具数量、清洗消毒时间、消毒方式、操作人员等信息进行详细记录。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录应真实、完整，能够追溯餐饮具的清洗消毒过程。五、餐厅环境卫生要求1.餐厅清洁每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁。清洁范围包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗、天花板等餐厅设施。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫。对于污渍较重的部位，应使用强力清洁剂进行重点清洁，确保餐厅环境干净整洁，无污渍、无杂物。定期对餐厅进行消毒，消毒频率为每周至少1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的餐厅应保持通风良好，防止消毒剂残留。保持餐厅内通风良好，安装有效的通风设备，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。定期检查餐厅内的空气质量，确保符合卫生标准。2.餐桌椅摆放与清洁餐桌椅应摆放整齐，间距适中，便于顾客就餐和服务员服务。不得随意挪动或堆放餐桌椅，影响餐厅的整体布局和美观。每天营业前应检查餐桌椅是否干净整洁，如有污渍或损坏应及时清理或更换。用餐结束后，服务员应及时清理餐桌上的杂物，擦拭桌面，保持餐桌清洁。定期对餐桌椅进行消毒，消毒频率为每周至少1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的餐桌椅应摆放整齐，等待顾客使用。3.餐厅垃圾处理餐厅内应设置专用的垃圾桶，并配备垃圾袋。垃圾桶应保持清洁，定期清理，防止垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。每天营业结束后，应及时将垃圾清理出餐厅，并按照当地的垃圾分类处理规定进行处理。餐厅外的垃圾存放点应定期清理消毒，保持周围环境整洁卫生。垃圾运输过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味散发。六、卫生间卫生要求1.卫生间清洁每天营业前和营业结束后，应对卫生间进行全面清洁。清洁范围包括洗手池、便器、地面、墙壁、镜子、门窗等卫生间设施。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清扫。对于污渍较重的部位，应使用强力清洁剂进行重点清洁，确保卫生间环境干净整洁，无污渍、无异味。定期对卫生间进行消毒，消毒频率为每天至少1次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的卫生间应保持通风良好，防止消毒剂残留。保持卫生间内通风良好，安装有效的通风设备，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保其正常运行。定期检查卫生间内的空气质量，确保符合卫生标准。2.卫生用品配备卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液、擦手纸等卫生用品，并保持充足供应。卫生用品应放置在方便顾客使用的位置，不得随意丢弃或乱放。卫生纸应选用质量合格、不易破损的产品。洗手液应选用符合国家标准的产品，具有良好的清洁和消毒效果。擦手纸应选用一次性、卫生的产品，便于顾客擦干双手。3.便器清洁与消毒便器应每天进行清洁消毒，确保无污渍、无异味。清洁时应使用专用的便器清洁剂，按照规定的方法进行操作。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。定期检查便器的冲水装置是否正常，如有故障应及时维修。保持便器周围环境清洁，无积水、无杂物。七、员工卫生培训与监督1.卫生培训定期组织员工参加食品卫生安全培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、个人卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁要求、餐厅环境卫生要求、卫生间卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够全面、深入地了解食品卫生安全知识。新员工入职前应进行专门的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作等形式。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。2.卫生监督设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督工作，对员工的个人卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、卫生间卫生等情况进行监督检查。卫生监督人员应定期对餐饮店的卫生状况进行巡查，发现问题及时督促整改。对于违反卫生规章制度的行为，应及时制止并进行批评教育，情节严重的应给予相应的处罚。建立卫生监督记录制度，对每次监督检查的时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等信息进行详细记录。卫生监督记录应妥善保存，保存期限不少于两年。鼓励员工对卫生问题进行举报和监督，对于举报属实的员工应给予适当的奖励。同时，应保