面点房卫生清洁制度

PAGE面点房卫生清洁制度一、总则1.目的为确保面点房的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的面点产品，特制定本卫生清洁制度。本制度旨在规范面点房的日常卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有面点房的卫生清洁管理工作，包括面点房的操作间、原料储存区、成品展示区、员工更衣室、卫生间等相关区域。3.职责分工面点房主管：全面负责面点房的卫生清洁管理工作，制定卫生清洁计划和标准，监督检查卫生清洁工作的执行情况，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。面点师：严格按照卫生清洁制度的要求，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作，确保操作台面、设备、工具等清洁卫生，对使用的原料和成品进行妥善存放，防止污染。辅助工：协助面点师做好面点房的卫生清洁工作，负责清洁地面、墙壁、门窗等公共区域，及时清理垃圾和废弃物。质量监督人员：定期对面点房的卫生状况进行检查和评估，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，跟踪整改落实情况。二、卫生清洁标准与要求（一）操作间卫生1.地面清洁每天营业结束后，用扫帚清扫地面，清除杂物和面粉颗粒。用拖把蘸取适量的清洁剂，按照先四周后中间的顺序拖地，确保地面无污渍、无积水。定期对地面进行深度清洁，可使用专用的地面清洁剂和清洁工具，去除顽固污渍。2.墙壁清洁每周至少一次，用湿布擦拭墙壁表面，清除灰尘、油污和面粉痕迹。对于墙壁上的污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭，但要注意避免损坏墙面。定期检查墙壁是否有裂缝、脱落等情况，如有发现应及时修复。3.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，使用干净的扫帚或掸子清除灰尘和蜘蛛网。如有必要，可使用梯子等工具，对天花板的角落和边缘进行仔细清洁。4.操作台面清洁每次使用前后，用湿布擦拭操作台面，清除残留的面粉、馅料等杂物。定期使用消毒剂对操作台面进行消毒，确保台面清洁卫生。操作台上的工具和设备应摆放整齐，保持台面整洁有序。5.设备与工具清洁面点加工设备（如搅拌机、烤箱、蒸笼等）应在每班使用后及时清理，清除设备内的残留物料，擦拭设备表面。定期对设备进行全面清洁和维护，按照设备使用说明书的要求进行操作，确保设备正常运行，无卫生隐患。工具（如刀具、案板、擀面杖等）使用后应及时清洗，晾干后妥善存放。刀具应保持锋利，案板应定期更换或进行消毒处理。6.通风与照明保持操作间通风良好，定期检查通风设备是否正常运行，及时清理通风口的灰尘和杂物。确保操作间照明充足，定期检查灯具是否损坏，及时更换灯泡。（二）原料储存区卫生1.原料摆放各类原料应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。原料应存放在货架或储存容器中，离地、离墙一定距离，防止受潮、变质。2.储存环境清洁每天清理原料储存区的地面和货架，保持环境整洁。定期检查储存容器是否有破损、泄漏等情况，如有发现应及时更换或处理。控制原料储存区的温度和湿度，根据原料的特性，采取相应的措施，如冷藏、防潮等。3.库存管理建立原料库存管理制度，定期盘点库存，确保原料的先进先出，避免积压过期。对库存原料进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。（三）成品展示区卫生1.展示柜清洁每天营业结束后，用湿布擦拭展示柜的玻璃和台面，清除灰尘和污渍。定期对展示柜进行消毒，可使用专用的消毒剂，确保展示环境卫生。2.成品摆放成品应摆放整齐、有序，避免相互挤压和碰撞。展示的成品应覆盖保鲜膜或放置在密封容器中，防止灰尘和细菌污染。3.环境卫生保持成品展示区的地面清洁，及时清理掉落的成品和杂物。定期检查展示区的照明和通风设备，确保正常运行。（四）员工更衣室卫生1.个人物品摆放员工应将个人物品整齐摆放在更衣室的指定位置，不得随意堆放。保持更衣室的衣柜整洁，定期清理衣柜内的杂物。2.环境卫生每天对更衣室的地面、墙壁、门窗进行清洁，保持环境整洁。定期对更衣室进行消毒，特别是公共区域和共用设施，如洗手池、镜子等。3.通风与照明确保更衣室通风良好，定期检查通风设备是否正常运行。保持更衣室照明充足，及时更换损坏的灯泡。（五）卫生间卫生1.日常清洁每天安排专人负责卫生间的清洁工作，包括清扫地面、擦拭台面、冲洗便器等。及时清理卫生间的垃圾和废弃物，保持卫生间无异味。2.消毒管理定期对卫生间进行消毒，特别是便器、洗手池等易滋生细菌的部位，可使用含氯消毒剂进行消毒。保持卫生间通风良好，可安装排气扇等设备，排除异味和湿气。3.用品配备卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保员工和顾客的正常使用。定期检查卫生间用品的库存情况，及时补充短缺的物品。三、卫生清洁流程与方法（一）班前卫生准备1.面点师提前到达面点房，更换工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后进入操作间。2.检查操作间的设备、工具是否完好，如有损坏及时报告并更换。3.用湿布擦拭操作台面、设备表面，清理上一班次遗留的杂物。（二）班中卫生维护1.在面点加工过程中，保持操作台面和周围环境的清洁，随时清理洒落的面粉、馅料等。2.按照规定的时间和方法对设备进行清洁和维护，确保设备正常运行，无卫生隐患。3.及时清理垃圾和废弃物，保持面点房内环境整洁。（三）班后卫生清理1.营业结束后，关闭设备电源，待设备冷却后进行清理。2.按照操作间卫生清洁标准，对地面、墙壁、天花板、操作台面、设备等进行全面清洁。3.清理原料储存区，整理原料，清理货架和储存容器。4.清洁成品展示区，整理展示的成品，擦拭展示柜。5.清理员工更衣室和卫生间，保持环境整洁。6.检查卫生清洁工作是否完成，确认无误后关闭门窗，切断水电。（四）定期卫生大扫除1.每周安排一次全面的卫生大扫除，对面点房的各个区域进行深度清洁。2.大扫除内容包括但不限于：彻底清洁地面、墙壁、天花板，对设备进行全面保养和消毒，清理通风口、排水管道等卫生死角。3.在大扫除过程中，可使用专业的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。四、卫生检查与监督1.日常检查面点房主管每天对卫生清洁工作进行检查，发现问题及时督促整改。面点师在操作过程中应随时注意卫生状况，对不符合卫生要求的情况及时纠正。2.定期检查质量监督人员每周至少一次对面点房的卫生状况进行全面检查，并填写卫生检查表。检查内容包括操作间、原料储存区、成品展示区、员工更衣室、卫生间等各个区域的卫生清洁情况，以及设备、工具的清洁消毒情况等。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查，重点检查相关区域的卫生状况和食品安全措施落实情况。4.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任人员应按照整改通知书的要求进行整改，整改完成后提交整改报告。质量监督人员对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。五、人员培训与教育1.卫生知识培训定期组织面点房员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，提高员工的卫生意识和专业知识水平。2.操作技能培训针对卫生清洁流程和方法，对员工进行操作技能培训，确保员工能够熟练掌握正确的清洁方法和工具使用技巧。通过现场演示、实际操作等方式进行培训，让员工在实践中提高卫生清洁能力。3.考核与激励对员工的卫生知识和操作技能进行考核，将考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参与卫生清洁工作，提高卫生管理水平。对在卫生清洁工作中表现优秀的员工给予表彰和奖励，树立榜样，带动全体员工做好卫生工作。六、食品卫生安全管理1.原料采购与验收严格按照食品卫生标准采购原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件。对采购的原料进行验收，检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求，拒绝采购不合格原料。2.食品加工过程控制在面点加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。控制食品加工的温度、时间等参数，确保食品的安全和质量。3.食品储存与保鲜按照食品储存要求，对原料和成品进行分类储存，确保储存环境符合卫生标准。对易腐食品采取适当