糕点店卫生管理制度

PAGE糕点店卫生管理制度一、总则1.目的为了确保糕点店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范糕点店的生产经营活动，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒等事故的发生。2.适用范围本制度适用于[糕点店具体名称]内所有与糕点生产、销售相关的场所、设备、人员及操作流程。包括糕点制作车间、烘焙设备、原材料储存区、销售柜台、员工更衣室、卫生间等区域，以及从事糕点生产、加工、销售、服务的所有工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《糕点、面包卫生标准》等相关法律法规及行业标准制定。糕点店必须严格遵守国家和地方有关食品卫生的各项规定，确保所生产经营的糕点符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有糕点店工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品卫生的病症时，应立即报告店长，并主动停止工作，待痊愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手后用一次性纸巾擦干或使用干手器吹干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行糕点制作过程中，手部应避免接触与糕点无关的物品，如手机、钥匙等。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在食品处理区吐痰、擤鼻涕等。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应及时进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工积极参加各类食品卫生知识竞赛和培训活动，不断提高员工的食品卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.清洁制度建立每日清洁制度，对糕点店的各个区域进行全面清洁。清洁范围包括糕点制作车间、烘焙设备、原材料储存区、销售柜台、员工更衣室、卫生间等。每天营业结束后，应对糕点制作车间进行彻底清洁，清除残留的糕点、原料、包装材料等废弃物，擦拭设备表面，清扫地面，保持车间内清洁卫生。定期对烘焙设备进行清洁和维护，包括烤箱、和面机、打蛋机、醒发箱等。清洁时应按照设备的操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，确保设备无油污、无残渣，正常运行。原材料储存区应保持通风良好，并定期进行清扫和消毒。货架、货柜应保持清洁，原材料应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。销售柜台应每天擦拭清洁，保持台面整洁，展示的糕点应摆放整齐，无灰尘、无污渍。员工更衣室应保持清洁卫生，衣物、鞋等应摆放整齐，定期进行清扫和消毒。卫生间应每天定时清洁，保持无异味，便池、洗手池等设施应定期消毒。2.消毒制度糕点店应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、消毒柜、酒精、含氯消毒剂等。对直接接触食品的工具、容器、设备等应定期进行消毒。消毒方法可根据不同的物品选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方法；化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、擦拭等操作。糕点制作车间内的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射或使用空气消毒器等设备。消毒时间应根据车间面积和设备功率合理确定，一般每次消毒时间不少于30分钟。员工更衣室、卫生间等区域应定期进行消毒，可使用含氯消毒剂对地面、墙面、便池、洗手池等进行擦拭消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于2次。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。3.虫害防治糕点店应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板，下水道应保持畅通，定期清理，防止害虫滋生。定期对店内进行检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。可使用物理方法，如粘鼠板、捕蝇笼、灭蚊灯等；也可使用化学方法，如杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择符合国家标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和环境造成污染。对使用的杀虫剂、灭鼠药等应妥善保管，专人负责，严格按照规定的使用范围和安全操作规程进行使用，防止误食或误用。使用后应及时清理残留药物和死虫、死鼠等，确保店内环境安全卫生。四、原材料卫生管理1.采购管理糕点店应选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况、供货情况等。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原材料时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，采购记录应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对采购的原材料应按照规定进行抽样检验，检验项目包括食品的外观、气味、口感、水分、微生物指标等。检验合格后方可入库使用，检验不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理。验收过程中应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况、检验结果等信息，验收记录应与采购记录一同保存。3.储存管理原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。仓库应设置不同的区域，分别存放原料、辅料、包装材料等，并做好标识。原材料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。对有保质期要求的原材料，应定期检查其保质期，临近保质期的原材料应及时处理。仓库内应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。禁止在仓库内堆放杂物，严禁存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。对易受污染的原材料，如面粉、糖、油脂等，应采取密封储存措施，防止灰尘、杂质等混入。五、加工过程卫生管理1.加工场所卫生糕点制作车间应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒。墙面应光滑、无污垢、无霉斑，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。车间内的照明、通风、排水等设施应完好有效，能够满足糕点制作过程中的卫生要求。通风设施应保证车间内空气流通，防止异味和有害气体积聚。车间内应划分不同的功能区域，如原料预处理区、烘焙区、冷却区（包装区）等，各区域应相对独立，避免交叉污染。区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、门帘等。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清洁工具等。洗手池应安装在方便操作人员使用的位置，消毒池应定期更换消毒剂，垃圾桶应加盖，保持清洁，及时清理。2.加工设备卫生用于糕点制作的设备应定期进行清洁和维护，确保设备无油污、无残渣、无异味，正常运行。设备的清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。与食品直接接触的设备表面应光滑、无毒、无异味，并易于清洁消毒。设备的材质应符合食品安全要求，不得使用对食品有污染的材料。对加工设备的维护保养应建立记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、操作人员等信息，记录应妥善保存，以便查阅。3.加工操作卫生糕点制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，按照规定的操作流程进行加工。操作前应洗手消毒，保持手部清洁卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如保持食品加工区域的清洁卫生、避免食品交叉污染、控制加工温度和时间等。对原材料进行预处理时，应去除杂质、清洗干净，确保原材料符合卫生要求。烘焙糕点时应严格控制烘焙温度和时间，确保糕点熟透，避免出现外焦里生或未熟透的情况。烘焙后的糕点应及时冷却，冷却过程应在清洁卫生的环境中进行，防止二次污染。在糕点包装过程中，应确保包装材料清洁卫生，无异味、无破损。包装人员应穿戴清洁的手套，避免手部直接接触糕点，防止污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工场所内。垃圾桶应定期清理，保持清洁，防止异味和虫害滋生。4.食品添加剂使用管理糕点店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定进行使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取产品质量证明文件，并建立食品添加剂使用台账。食品添加剂的使用应专人负责，严格按照规定的剂量和使用范围进行添加，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用产品名称等信息，记录应妥善保存，期限不得少于二年。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。不得将食品添加剂与食品原料混放，防止误食误用。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生糕点的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应选择正规厂家生产的产品，不得使用回收包装材料或来源不明的包装材料。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作衣帽和手套，避免手部直接接触糕点。包装材料应保持清洁，无灰尘、无污渍，使用前应进行检查，确保无破损、无异味。糕点的包装标识应符合相关法律法规的要求，标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。包装标识应清晰、完整、准确，不得含有虚假、夸大、误导性的内容。2.储存卫生糕点应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库或储存区域，温度、湿度应符合产品的储存要求。仓库内应设置不同的货架或货柜，分别存放不同种类、不同批次的糕点，并做好标识。糕点应按照品种、批次分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止糕点变形、损坏。对有保质期要求的糕点，应按照先进先出的原则进行存放和销售，临近保质期的糕点应及时处理。储存糕点的仓库应定期进行清扫和消毒，保持清洁卫生，防止虫害、鼠害等。仓库内应配备必要的防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板、粘鼠板等。3.运输卫生糕点的运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止污染。运输工具应具备良好的密封性和防潮性，能够有效保护糕点不受外界因素的影响。运输糕点时应采取必要的防护措施，如使用专用的运输箱、包装袋等，避免糕点在运输过程中受到挤压、碰撞、污染。运输过程中应注意温度、湿度等环境条件，确保糕点的质量安全。运输糕点的车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，行驶安全。运输人员应保持车辆清洁卫生，遵守交通规则，安全驾驶。七、卫生检查与监督1.自查制度糕点店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定的专人负责对店内的环境卫生、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生、包装储存运输卫生等进行检查。自查人员应按照本卫生管理制度的要求，对各个区域和环节进行详细检查，发现问题及时记录，并采取措施进行整改。自查记录应包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息，自查记录应妥善保存，期限不得少于二年。每周应至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高糕点店的卫生管理水平。2.监督检查糕点店应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对监督检查中发现的问题，糕点店应立即进行整改，并在规定的期限内将整改情况报告给相关部门。整改完成后，应申请复查，确保问题得到彻底解决。定期邀请食品卫生专家或第三方检测机构对糕点店的卫生状况进行评估和检测，及时发现潜在的卫生问题，并采取有效的措施进行改进。八、奖惩制度1.奖励制度对在食品卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被采纳后有效改善糕点店卫生状况的员工，给予相应的奖励。对在食品卫生知识竞赛、培训活动等中取得优异成绩