咖啡屋卫生管理制度

PAGE咖啡屋卫生管理制度一、总则1.目的为确保咖啡屋提供一个清洁、卫生、舒适的消费环境，保障顾客的健康与安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于咖啡屋经营场所内的所有区域，包括咖啡制作区、顾客就餐区、收银区、储物区、员工休息区等。3.职责分工咖啡屋经理：全面负责咖啡屋卫生管理工作，制定卫生管理计划，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和评估。员工：严格遵守本卫生管理制度，做好各自工作区域的卫生清洁工作，积极配合经理完成卫生管理任务。二、环境卫生管理1.日常清洁地面：每日营业前、营业中及营业结束后，使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除杂物、污渍。定期使用清洁剂进行拖地，保持地面干净、整洁、无异味。墙面：每周至少擦拭一次墙面，去除灰尘、污渍。对于有明显污渍的墙面，应及时进行清洁处理。天花板：每月进行一次天花板清洁，检查是否有蜘蛛网、灰尘等，如有应及时清理。门窗：每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净。定期检查门窗轨道，清理杂物，确保门窗开关顺畅。2.定期消毒桌椅：每日营业结束后，使用消毒水擦拭桌椅表面，消毒时间不少于15分钟，然后用清水擦拭干净。餐具：严格按照餐具消毒流程进行清洗消毒。餐具使用后应及时收集，先进行初洗，去除食物残渣，再放入洗碗机或消毒池中进行高温消毒（温度不低于80℃，时间不少于15分钟），消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具柜中。咖啡制作设备：每日营业结束后，对咖啡制作设备如咖啡机、磨豆机等进行清洁。先用湿布擦拭设备表面，去除咖啡渣和污渍，然后使用专用的清洁剂进行深度清洁，最后用清水冲洗干净。定期对设备进行消毒，可使用食品级消毒剂按照说明进行操作。公共区域：每周对咖啡屋的公共区域如卫生间、洗手池、垃圾桶等进行全面消毒。卫生间应使用消毒水擦拭马桶、洗手台等表面，定期更换卫生纸和洗手液。洗手池应保持清洁，无污垢。垃圾桶应每日清理，定期进行消毒处理。3.虫害防治定期检查咖啡屋各区域，如发现有虫害迹象，应立即采取措施进行防治。保持咖啡屋环境整洁，避免食物残渣、垃圾等堆积，减少虫害滋生的源头。可采用物理防治方法，如安装防虫网、使用粘虫板等；如虫害较为严重，可在专业人员指导下使用安全、环保的杀虫剂进行处理，但要注意避免对顾客和员工造成危害。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、包装、标识、保质期等要求。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、检验检疫证明、生产日期、保质期等信息，索取并留存相关票据。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间；冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。食品储存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。对库存食品应定期进行盘点清查，发现问题及时处理。3.食品加工制作咖啡屋员工应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作时不得佩戴首饰、手表等。食品加工制作过程应符合食品安全操作规范。咖啡豆应妥善保存，防止受潮、变质。制作咖啡时，应严格按照配方和工艺要求进行操作，确保咖啡的品质和安全。制作食品时，应使用清洁、卫生的工具和设备。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染，接触直接入口食品的工具、容器应专用并保持清洁。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应立即封存并报告相关部门进行处理。四、员工个人卫生管理1.健康管理咖啡屋员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品安全的，应及时报告经理，暂停工作并进行检查治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后及接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。员工应穿戴清洁、整齐的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。五、卫生检查与监督1.自查自纠咖啡屋员工应每日对各自工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。如发现卫生问题，应立即采取措施进行清洁处理，并做好记录。咖啡屋经理应每日对咖啡屋整体卫生情况进行巡查，对发现的问题及时督促员工进行整改，并做好巡查记录。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由咖啡屋经理带队，对咖啡屋各区域的环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等进行详细检查。检查内容包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备、食品储存等方面。每月进行一次卫生评估，根据卫生检查结果，对咖啡屋卫生管理工作进行综合评估，总结经验教训，提出改进措施和建议。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应明确责任人员，限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚。六、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工制作规范、消毒知识等。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频资料、案例分析等多种形式，提高员工的卫生意识和业务水平。新员工入职时，应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.卫生宣传教育在咖啡屋内设置卫生宣传展板、张贴卫生标语等，向顾客宣传卫生知识和食品安全常识，提高顾客的自我保护