中式面点师卫生管理制度

PAGE中式面点师卫生管理制度一、总则1.目的为加强中式面点制作过程中的卫生管理，确保面点产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事中式面点制作的面点师及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理面点师及相关工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行面点制作工作。操作时不得吸烟、嚼口香糖等。三、环境卫生要求1.加工场所卫生中式面点加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，并易于清洁和消毒。加工场所应具备良好的通风、采光条件，有足够的照明设施，照明灯具应能避免食品受到污染。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、面点制作间等；准清洁区应包括食品冷却间、包装间等；一般作业区应包括原料仓库、废弃物存放处等。2.设备与工具卫生中式面点制作所使用的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。设备和工具的材质应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开使用并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，也应分开使用并有明显的区分标志。设备的布局应合理，便于操作、维护和清洁，避免食品在加工过程中受到污染。3.清洁与消毒加工场所应每天进行清洁，清除地面、设备、工具等表面的污垢和杂物。清洁工作应在食品加工结束后及时进行，防止污垢滋生细菌。定期对加工场所进行全面消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。消毒剂应选用经食品安全评估合格的产品，严格按照说明书的要求进行配制和使用。设备和工具应根据使用频率定期进行消毒，消毒后应妥善保管，防止再次污染。四、原料卫生要求1.采购要求中式面点原料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合食品安全国家标准，并严格按照规定的使用范围和限量使用。2.验收要求原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合采购要求。对验收合格的原料，应按照品种、批次分类存放，并做好记录。记录内容应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存要求原料应储存在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并做好标识。原料应按照类别、批次分区存放，遵循先进先出的原则。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质的原料，确保库存原料的质量安全。五、加工过程卫生要求1.加工前准备面点师在加工前应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有不符合要求的情况，应及时进行清洁和消毒。准备好所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量安全。2.原料处理原料应经过挑选、清洗、整理等处理，去除杂质、污垢、腐烂部分等，确保原料的清洁卫生。动物性原料应确保新鲜、无异味，宰杀过程应符合卫生要求，避免污染。植物性原料应清洗干净，必要时进行消毒处理，防止农药残留等有害物质对人体造成危害。3.加工操作面点制作过程应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保面点的质量安全。加工过程中应注意防止交叉污染，如避免生熟食品混放、混用工具等。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用。制作好的面点应及时进行加工处理，如需冷藏、冷冻的，应尽快放入相应的环境中储存，防止微生物滋生繁殖。4.加工过程中的卫生控制加工场所应保持良好的通风，及时排除蒸汽和异味气体，防止异味污染食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的废弃物容器中，并定期进行处理，防止污染环境。对加工过程中的关键控制点，如原料处理、发酵、烘焙等环节，应进行重点监控，确保加工过程的卫生安全。六、包装与储存卫生要求1.包装要求中式面点的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，能够有效保护面点的质量和安全。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止面点在储存和运输过程中受到污染和变质。包装标识应清晰、准确，标明面点的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。2.储存要求包装好的中式面点应储存在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库或储存场所内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存温度应符合面点的保质期要求，一般常温储存的面点应储存在温度不高于30℃的环境中，冷藏储存的面点应储存在0℃8℃的环境中，冷冻储存的面点应储存在18℃以下的环境中。定期对储存的面点进行检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理，防止污染其他面点。3.运输要求中式面点的运输应采用清洁、卫生、无污染的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期进行清洗、消毒，保持良好的卫生状况。运输过程中应采取有效的防护措施，防止面点受到污染、损坏和变质。如避免颠簸、挤压，防止包装破损；对于易腐的面点，应采取冷藏或冷冻运输等措施。运输过程中应注意保持适宜的温度和湿度，确保面点的质量安全不受影响。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立中式面点卫生自查制度，定期对加工场所、设备、工具、人员等进行卫生检查，及时发现和消除卫生隐患。面点师及相关工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，确保操作过程符合卫生要求。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查公司应每周至少组织一次全面的卫生检查，由食品安全管理人员负责实施。检查内容包括环境卫生、人员卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生等方面。定期检查应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织中式面点师及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原料卫生要求、加工过程卫生要求、包装与储存卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。2.操作技能培训公司应根据中式面点制作的工艺流程和卫生要求，对面点师进行操作技能培训，提高其制作水平和卫生意识。操作技能培训应注重实践操作，通过实际操作演练，让面点师掌握正确的操作方法和卫生要求，确保制作出的面点符合质量安全标准。3.教育宣传公司应通过内部宣传栏、培训讲座、发放宣传资料等方式，加强对中式面点卫生管理知识的宣传教育，提高全体员工的卫生意识和食品安全意识。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对在卫生管理方面表现突出的员工给予表彰和奖励，营造良好的卫生管理氛围。九、奖惩制度1.奖励制度对在中式面点卫生管理工作中表现突出的面点师及相关工作人员，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改进卫生状况，及时发现和消除卫生隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对违反中式面点卫生管理制度的面点师及相关工作人员，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处