紫燕百味鸡卫生制度

PAGE紫燕百味鸡卫生制度一、总则1.目的为确保紫燕百味鸡各门店及生产加工场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于紫燕百味鸡旗下所有门店、中央厨房、配送中心以及参与食品生产、加工、销售、储存等环节的全体员工。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，从源头把控食品卫生质量，为消费者提供安全、卫生、美味的食品。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事食品相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即报告上级领导，并主动暂停工作，待查明病因、排除健康隐患后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行食品加工时，应摘除手部饰品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得在食品处理区内吐痰。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应结合实际案例，注重实用性和操作性，提高员工的食品卫生安全意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参与食品安全宣传活动，向消费者宣传食品安全知识和本公司的卫生制度，提高消费者的食品安全意识。三、环境卫生管理1.门店环境门店应保持清洁卫生，每天营业前、营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭货架、柜台、设备等表面。地面应保持干净、无积水、无油污，定期进行冲洗和消毒。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘。门店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。门店内的通风、照明设施应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保空气流通、光线充足。2.生产加工场所中央厨房、配送中心等生产加工场所应按照工艺流程合理布局，划分原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。生产加工场所的地面、墙面、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无渗漏。地面应防滑，便于清洁和排水。加工制作区应配备足够的加工设备和工具，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味的材料制作。生产加工场所应设置专门的更衣室、卫生间、洗手消毒设施等，更衣室应配备足够的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋子。卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，不得与食品处理区直接相通。生产加工场所应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备和照明灯具，确保空气清新、光线充足。通风口应安装防虫、防鼠设施，防止昆虫、老鼠等进入生产加工场所。3.储存环境食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，整齐码放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机、灭火器等。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库内清洁卫生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在仓库内进行食品加工和销售活动。四、食品采购与验收卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行评估和审核，选择具有良好信誉和生产条件的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等。要求供应商提供食品的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。定期对供应商进行实地考察和评估，检查供应商的生产环境、卫生状况、质量管理体系等是否符合要求。对不符合要求的供应商，应及时采取整改措施或终止合作关系。2.采购要求采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明文件。采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量标准文件。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等进行逐一核对。对验收合格的食品，应填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收情况等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对不合格食品应按照相关规定进行处理，不得流入市场。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保手部清洁卫生。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有污渍、异味等应及时清洗消毒。准备好加工所需原料、辅料、调料等，确保原料新鲜、无变质、无污染。对原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保原料符合加工要求。根据加工工艺要求，调整加工设备的参数，确保设备正常运行。在加工过程中，应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品煮熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦或炸糊。烤制食品时，应确保烤制时间和温度合适，避免食品表面烤焦或内部未熟透。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专门的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工场所内。3.成品包装与储存食品加工制作完成后，应及时进行包装。包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装好的食品应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息。食品标签应符合国家食品安全标准和相关规定，内容真实、准确、完整。包装好的食品应及时放入储存仓库或冷藏、冷冻设备中储存，储存条件应符合食品的要求。冷藏食品的温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生门店销售场所应保持清洁卫生，每天营业前、营业后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭货架、柜台、展示柜等表面。销售场所的地面应保持干净、无积水、无油污，定期进行冲洗和消毒。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗玻璃应明亮干净，无灰尘。销售场所内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。销售场所内的通风、照明设施应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保空气流通、光线充足。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。销售人员应勤洗手，接触食品前应洗手消毒，洗手后用清洁的心巾或纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品销售操作。在进行食品销售时，应摘除手部饰品。销售人员应注意个人卫生习惯，不得在销售场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得在食品处理区内吐痰。3.销售过程卫生要求销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售散装食品时，应使用专用的工具将食品装入清洁、卫生的包装容器中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。销售食品时，应向消费者提供必要的消费提示，如食品的储存条件、食用方法、保质期等。对消费者提出的有关食品安全问题，应及时给予解答和处理。销售场所内应设置冷藏展示柜或冷冻展示柜，用于展示冷藏、冷冻食品。冷藏展示柜或冷冻展示柜的温度应符合食品储存要求，定期进行检查和维护，确保食品质量安全。七、食品储存与运输卫生管理1.食品储存卫生食品应分类、分区、分架存放，隔墙离地，整齐码放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于=50厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机、灭火器等。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库内清洁卫生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得在仓库内进行食品加工和销售活动。2.食品运输卫生食品运输应采用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输工具应具备防尘、防蝇、防晒、防雨、保温等设施，确保食品在运输过程中不受污染。食品运输过程中应避免食品受到挤压、碰撞、颠簸等，防止食品损坏或变质。运输食品时，应将食品与有毒、有害、易燃易爆等物品分开运输，不得混装。食品运输过程中应保持适宜的温度、湿度等环境条件，确保食品质量安全。冷藏、冷冻食品的运输应使用冷藏车或保温车，并确保运输过程中的温度符合食品储存要求。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对门店及生产加工场所的环境卫生、人员卫生、食品采购与验收、食品加工与制作、食品销售、食品储存与运输等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由门店负责人或生产加工场所主管每天进行，定期检查由公司总部或区域管理部门每周或每月组织进行，专项检查根据食品安全监管部门的要求或公司实际情况不定期组织进行。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等内容。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督管理公司总部应设立专门的卫生管理部门或配备专职卫生管理人员，负责对各门店及生产加工场所的卫生管理工作进行监督和指导。卫生