五星级餐厅卫生规章制度

PAGE五星级餐厅卫生规章制度一、总则1.目的本卫生规章制度旨在确保本五星级餐厅提供的餐饮服务符合最高卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护餐厅的良好声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于餐厅内所有区域，包括但不限于餐厅用餐区、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及餐厅全体员工、供应商和所有进入餐厅的人员。3.依据本规章制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及餐饮行业的卫生标准和规范制定。二、卫生管理职责1.餐厅管理层职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并确保其有效实施。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时采取措施进行整改。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力。负责与相关监管部门沟通协调，及时了解和遵守卫生法规要求。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洁消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品在加工过程中的卫生安全。对食品原材料进行严格的验收和储存管理，防止食品变质和污染。定期清理厨房垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁。3.服务部门职责负责餐厅用餐区的卫生维护，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清洁和摆放。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐环境的整洁卫生。协助厨房部门做好食品传递过程中的卫生防护，避免食品受到污染。对顾客反馈的卫生问题及时进行处理和反馈。4.采购部门职责严格筛选食品供应商，确保所采购的食品原材料符合卫生标准和质量要求。索取供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立供应商档案。负责食品原材料的采购、运输和储存管理，防止在采购过程中食品受到污染。5.清洁部门职责按照规定的时间和标准对餐厅公共区域进行全面清洁，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对餐厅的清洁设备进行维护和保养，确保其正常运行。配合其他部门做好特殊区域的清洁工作，如重大宴会后的场地清理。6.员工个人职责严格遵守餐厅的卫生规章制度，保持个人卫生清洁，勤洗手、勤换工作服。在工作过程中正确佩戴口罩、帽子等卫生防护用品。积极参加餐厅组织的卫生培训，提高卫生意识和操作技能。发现卫生问题及时报告上级领导，并配合做好整改工作。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，索证索票齐全，包括食品生产许可证、产品检验报告、动物产品检疫合格证明等。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品，避免交叉污染。食品应离地、离墙存放，保持通风良好，温度、湿度适宜。定期清理库存食品，对过期、变质食品及时进行处理，做好记录。食品储存区域应保持清洁卫生，防止鼠害、虫害等。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，加工过程中严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦产生有害物质。加工过程中使用的刀具、案板、厨具等应定期清洗消毒，保持清洁。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、环境卫生管理1.餐厅用餐区卫生每餐结束后，及时清理餐桌、椅子上的杂物，擦拭桌面，保持桌面整洁。定期对餐厅地面进行清扫和拖洗，保持地面干净无污渍。餐厅的门窗、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。2.厨房卫生厨房应保持整洁卫生，每天工作结束后进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、墙面、地面等。炉灶、烤炉等烹饪设备应定期清理油污，确保其正常运行和卫生状况良好。厨房的下水道应定期疏通，防止堵塞和异味产生。厨房内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾存放时间不宜过长。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风，货架、货柜应定期清洁消毒。食品应分类存放，并有明显的标识，便于查找和管理。储存区的温度、湿度应符合食品储存要求，防止食品变质。4.餐具洗涤消毒区卫生餐具洗涤消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，地面无积水，墙面无污渍。5.员工更衣室卫生员工更衣室应保持整洁，个人衣物应摆放整齐，不得随意堆放。更衣室的衣柜应定期清理，保持干净无异味。更衣室的地面、墙面应定期清扫和擦拭，保持清洁。6.卫生间卫生卫生间应每天定时清扫，保持地面、墙面、洗手池等清洁卫生。卫生间的便池应定期消毒，无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客和员工的使用需求。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作食品前应洗手消毒，操作过程中避免触摸头发、面部、衣物等。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，餐厅管理层每周至少组织一次全面卫生检查，各部门负责人每天进行自查。卫生检查应涵盖餐厅所有区域，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。对整改不力的部门和个人，应进行严肃批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。3.监督机制设立卫生监督岗位，负责对餐厅卫生情况进行日常监督。鼓励员工对卫生问题进行举报，对举报属实的员工给予奖励。接受顾客和社会的监督，对顾客反馈的卫生问题及时进行处理和回复。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、食品污染等，相关人员应立即报告餐厅管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现等详细信息。2.应急处理餐厅管理层接到报告后，应立即启动应急处理预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料。配合相关部门进行调查，提供真实的情况和资料，积极采取措施控制事故的扩大。3.原因调查与整改事