面食房卫生规章制度

PAGE面食房卫生规章制度一、总则1.目的为加强面食房的卫生管理，确保面食制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本面食房全体工作人员及面食制作、销售等相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保面食房卫生状况达到优良水平。二、人员卫生要求1.健康管理面食房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。在工作过程中，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.工作服管理面食房应为工作人员配备清洁、完好的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。不同岗位的工作服应有所区分，避免交叉污染。例如制作区工作人员的工作服应每天清洗，烘焙区工作人员的工作服应根据工作强度和污染情况及时更换。工作服不得穿出面食房，不得与非工作服装混放，不得在工作服上放置与工作无关的物品。三、环境卫生要求1.加工场所卫生面食房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，确保排水畅通，无积水。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，并设置明显的标识。清洁区包括原料库、更衣室、洗手消毒间等；准清洁区包括加工制作间、包装间等；一般作业区包括走廊、废弃物存放处等。不同区域应保持相应的卫生标准，避免交叉污染。加工场所的门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、防鼠板、门帘等，防止害虫、老鼠、灰尘等进入。2.设备与工具卫生面食房的设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备如和面机、压面机、烤箱等应在每班工作结束后进行清洁，定期进行全面消毒；工具如刀具用后应立即清洗，案板应每天进行消毒处理。设备与工具的摆放应整齐有序，便于清洁和使用。不得在设备与工具上堆放杂物，避免污染食品。用于食品加工的设备与工具应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。3.废弃物处理面食房应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，日产日清。存放容器应保持清洁，定期进行消毒处理。食品加工过程中产生的废弃物，如面团残渣、包装废料等，应及时清理，不得在加工场所内长时间堆放。废弃物应密闭运输，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止异味和污染扩散。严禁将食品废弃物与其他垃圾混放，避免交叉污染。四、原料采购与储存卫生要求1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保原料的质量安全。采购的原料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，并索要产品质量证明文件，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原料符合采购要求。对验收合格的原料，应填写验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。3.原料储存面食房应设置专门的原料库，原料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同种类的原料应分开存放，避免相互污染。例如，面粉应存放在专用的面粉仓内，远离其他有异味的原料；油脂应存放在密封的容器中，置于阴凉处。库存原料应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的原料。对库存原料的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，工作人员应穿戴好工作服、帽，洗手消毒，检查加工场所、设备与工具是否清洁卫生，原料是否符合要求。根据加工制作的需要，准备好所需的原料、辅料、调料等，并进行整理、清洗、切配等预处理。预处理后的原料应分类存放，防止交叉污染。例如，切配好的蔬菜应放在专用的容器中，并用保鲜膜覆盖，置于冷藏柜中备用。2.加工过程卫生面食加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程。例如，制作馒头应按照配料、和面、醒发、蒸制等工序进行，不得随意更改工艺流程。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。操作人员应注意手部卫生，避免直接接触食品；使用的工具、容器应保持清洁，不得重复使用未经清洗消毒的工具、容器。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，准确称量，专人专柜保管。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。3.加工后的处理加工后的面食应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品再次受到污染。加工后的面食应按照规定的温度、时间进行储存或销售。需要冷藏的面食应及时放入冷藏柜中，冷藏温度应控制在规定范围内；需要常温保存的面食应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。六、包装与销售卫生要求1.包装卫生面食的包装应符合食品安全标准，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽，洗手消毒。包装设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。2.销售卫生面食房的销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售设备如货架、展示柜等应定期清洁消毒，无灰尘、无污垢。销售人员应穿戴清洁的工作服、帽，保持良好的个人卫生习惯。销售过程中应使用清洁的工具，如夹子、铲子等，避免直接接触食品。销售的面食应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。如发现有不符合质量要求的食品，应及时下架处理，并做好记录。七、卫生检查与监督1.自查制度面食房应建立卫生自查制度，定期对加工场所、设备与工具、人员卫生、原料采购与储存、加工制作、包装与销售等环节进行自查。自查频率应不少于每天一次。自查人员应认真填写自查记录，记录内容包括自查时间、自查项目、发现的问题、整改措施及整改期限等。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保卫生状况符合要求。2.卫生监督公司应设立卫生管理部门或配备专（兼）职卫生管理人员，负责对面食房的卫生状况进行监督检查。卫生管理人员应定期对面食房进行巡查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。卫生监督检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等。日常检查应每天进行，重点检查加工场所卫生、人员卫生、设备与工具卫生等；定期检查应每周或每月进行一次，全面检查面食房的卫生管理情况；专项检查应根据实际情况，针对某一特定环节或问题进行检查，如食品添加剂使用专项检查、环境卫生专项检查等。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，面食房应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应及时向卫生管理部门或卫生管理人员报告整改情况，申请复查。经复查合格后，方可继续从事面食制作经营活动。八、培训与教育1.卫生知识培训面食房应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、原料采购与储存卫生、加工制作卫生、包装与销售卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训频率应不少于每季度一次，新员工入职前应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息，培训档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.职业道德教育加强工作人员的职业道德教育，培养工作人员爱岗敬业、诚实守信、服务群众、奉