猪屠宰卫生管理制度

PAGE猪屠宰卫生管理制度一、总则（一）目的为确保猪屠宰过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范猪屠宰各环节的操作流程，防止屠宰过程中的污染，保证猪肉产品符合卫生质量要求。（二）适用范围本制度适用于本公司[公司名称]内所有猪屠宰活动，包括生猪的接收、待宰、屠宰、分割、包装、储存及运输等环节。（三）引用标准本制度引用以下国家法律法规和行业标准：1.《中华人民共和国食品安全法》2.《生猪屠宰管理条例》3.《动物防疫法》4.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）5.《畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694）二、生猪接收与待宰管理（一）生猪来源1.生猪应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，并佩戴免疫标识。2.供应商应提供生猪的品种、数量、产地、免疫情况等详细信息，公司应建立供应商档案，对供应商进行定期评估。（二）接收检查1.生猪到达公司后，应由兽医人员进行严格检查，包括生猪的健康状况、外观是否有病变、伤残等。2.检查生猪的耳标、检疫证明等标识是否齐全、有效，与供应商提供的信息是否一致。（三）待宰管理1.经检查合格的生猪应进入待宰圈，按批次、品种、体重等进行合理分群饲养。2.待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，每批生猪出栏后应进行彻底清洗和消毒。3.待宰生猪应给予充足的饮水和适量的饲料，严禁饲喂变质、发霉的饲料。4.待宰生猪应在宰前停食静养1224小时，以减少胃肠内容物，便于屠宰操作。三、屠宰车间卫生管理（一）人员卫生1.屠宰车间工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品。2.工作人员进入车间前应更换工作服、洗手消毒，不得穿戴工作服进入非生产区域。3.工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，患有传染病、皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员不得从事屠宰工作。4.工作人员在操作过程中应避免直接接触生猪胴体，如需接触，应戴手套操作。（二）车间环境卫生1.屠宰车间应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造。2.车间内的设备、工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.车间内的废弃物应及时清理，存放于专用的废弃物容器中，并定期运出车间进行无害化处理。4.车间内应设置防虫、防鼠设施，防止害虫、老鼠进入车间污染猪肉产品。（三）屠宰工艺流程卫生1.生猪应经过致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、开膛、净膛、劈半、修整等工艺流程，各环节应严格按照操作规程进行，确保猪肉产品的卫生质量。2.致昏应采用符合卫生要求的方法，使生猪迅速失去知觉，减少痛苦和应激反应，避免生猪在放血过程中挣扎导致血液污染胴体。3.放血应充分，确保放血干净，避免残留血液影响猪肉品质和卫生安全。4.烫毛水温应控制在适宜范围内，避免烫伤生猪皮肤，影响胴体外观和卫生质量。5.脱毛、燎毛应彻底，去除生猪体表的毛、污垢等杂质。6.开膛、净膛应小心操作，避免划破内脏，防止内脏内容物污染胴体。7.劈半应均匀、对称，确保胴体的完整性。8.修整应去除胴体表面的淤血、淋巴、病变组织等，保证猪肉产品的外观和卫生质量。（四）设备与工具卫生1.屠宰车间的设备和工具应定期进行维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。2.刀具、锯片等切割工具应定期清洗、消毒，使用后应妥善保管，防止生锈和污染。3.挂钩、输送机等设备应定期进行清洁、消毒，防止微生物滋生和污染猪肉产品。四、分割车间卫生管理（一）人员卫生要求同屠宰车间（二）车间环境卫生1.分割车间应保持清洁、卫生，温度、湿度应符合产品加工要求。2.车间内的墙壁、地面、天花板应定期进行清洁、消毒，防止污垢积聚和微生物滋生。3.车间内的通风系统应良好，确保空气清新，无异味。（三）分割工艺流程卫生1.分割应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。2.分割刀具、案板等工具应定期清洗、消毒，使用后应及时清理，防止交叉污染。3.分割过程中应避免猪肉产品受到污染，如发现有污染的部位应及时切除。4.分割后的猪肉产品应按照不同的品种、规格、包装要求进行分类存放，避免混淆。（四）包装卫生1.包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害、无污染。2.包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。3.包装后的猪肉产品应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保产品可追溯。五、储存与运输卫生管理（一）储存卫生1.猪肉产品应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，仓库应定期进行清扫、消毒。2.不同品种、规格、批次的猪肉产品应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。3.储存的猪肉产品应离地、离墙存放，垛底应垫有垫板，防止产品受潮、发霉和污染。4.仓库内应设置防虫、防鼠设施，防止害虫、老鼠进入仓库破坏产品包装和污染产品。（二）运输卫生1.猪肉产品应采用专用的运输车辆进行运输，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。2.运输过程中应采取有效的防护措施，防止猪肉产品受到污染、挤压、碰撞等。3.运输车辆应具备保温、冷藏等功能，确保猪肉产品在运输过程中的质量安全。4.运输过程中应标明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于追溯和管理。六、卫生检查与监督（一）日常检查1.公司应建立卫生检查制度，由专人负责对屠宰车间、分割车间、储存仓库等场所进行日常卫生检查。2.检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、工艺流程卫生等方面，发现问题应及时记录并督促整改。（二）定期检查1.公司应定期组织全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。2.定期检查应邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，对公司的卫生状况进行评估和检测。3.根据检查和检测结果，制定改进措施，不断完善公司的卫生管理制度。（三）监督管理1.公司应接受相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督机构的检查和指导工作。2.对卫生监督机构提出的问题和整改意见，公司应及时落实整改措施，并将整改情况报告卫生监督机构。七、卫生培训与教育（一）培训计划1.公司应制定卫生培训计划，定期组织工作人员进行卫生知识培训和技能培训。2.培训内容应包括国家法律法规、行业标准、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等方面。（二）培训方式1.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.定期邀请卫生专家或行业技术人员进行培训，提高工作人员的卫生意识和业务水平。（三）培训记录1.公司应建立培训记录档案，记录培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。2.培训记录应妥善保存，作为工作人员培训考核的依据。八、卫生事故处理（一）事故报告1.如发生卫生事故，应立即报告公司负责人，并采取有效的控制措施，防止事故扩大。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、原因、危害程度等信息。（二）事故调查1.公司应组织相关人员对卫生事故进行调查，查明事故原因，确定责任主体。2.调查过程中应收集相关证据，如现场照片、检验报告、证人证言等。（三）事故处理1.根据