烤鸭店食品卫生管理制度

PAGE烤鸭店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强烤鸭店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本烤鸭店内食品的采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学管理、责任追究的原则，确保食品从原材料到成品的每一个环节都符合卫生标准。二、食品卫生管理职责1.负责人职责烤鸭店负责人是食品卫生管理的第一责任人，全面负责店内食品卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。制定食品卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店内食品卫生状况，及时发现和解决问题。对员工进行食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责原材料的验收、储存和加工，对原材料的质量和卫生状况进行把关。保持加工场所的清洁卫生，定期对加工设备进行清洗、消毒。按照规定的配方和工艺制作烤鸭，确保烤鸭的质量和口感。对加工过程中发现的问题及时报告负责人，并采取相应的措施进行处理。3.服务员职责保持销售场所的清洁卫生，及时清理餐桌、餐具等。协助厨师做好食品的装盘、上桌等工作，确保食品在销售过程中的卫生安全。向顾客宣传食品卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。负责餐具的清洗、消毒和保管，确保餐具的清洁卫生。4.采购人员职责严格按照食品采购索证制度，采购符合卫生标准的食品原材料。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。建立食品采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生管理水平等，确保供应商能够提供符合卫生标准的食品原材料。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生标准、交货方式、付款方式等条款。2.采购索证采购食品时，向供应商索取食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。对采购的食品原材料进行感官检查，如发现有腐败变质、霉变生虫等异常情况，不得采购。建立食品采购索证台账，记录索证的食品名称、规格、数量、索证日期、供应商名称等信息。3.采购验收采购的食品原材料到货后，由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准，对食品的质量、数量、包装、标识等进行检查。检查食品的生产日期、保质期等信息，确保采购的食品在保质期内。对验收合格的食品原材料进行入库储存，对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。建立食品采购验收台账，记录验收的食品名称、规格、数量、验收日期、验收结果等信息。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生保持加工场所的清洁卫生，每天营业前和营业后对加工场所进行清扫、消毒。加工场所应保持通风良好，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期进行清洗、消毒。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。2.加工设备卫生定期对加工设备进行清洗、消毒，确保设备的清洁卫生。加工设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行。对加工设备的刀具、案板等工具，应做到生熟分开使用，使用后及时清洗、消毒。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工人员进入加工场所前，应先洗手消毒，穿戴好工作衣帽。加工人员在加工食品过程中，不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位。4.加工操作规范严格按照食品加工操作规范进行加工，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烤鸭的加工过程应严格控制温度、时间等参数，确保烤鸭熟透，避免食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁卫生。五、食品储存卫生管理1.储存场所卫生保持食品储存场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应配备必要的卫生设施，如货架、货柜、防虫防鼠设施等，并定期进行检查、维护。食品储存场所内不得存放有毒、有害物品，如农药、化肥、洗涤剂等。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品不得与非食品混存，不得将食品与有毒、有害物品混存。易腐食品应低温储存，如肉类、禽类、蛋类、奶类等，储存温度应符合相关标准要求。干货食品应储存于干燥、通风的场所，避免受潮、发霉。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。检查食品的生产日期、保质期等信息，及时清理过期、变质食品。对库存食品的数量进行盘点，确保账物相符。建立食品库存检查台账，记录检查的食品名称、规格、数量、检查日期、检查结果等信息。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生保持食品销售场所的清洁卫生，每天营业前和营业后对销售场所进行清扫、消毒。销售场所应保持通风良好，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的卫生设施，如冷藏设备、消毒设备、洗手池、垃圾桶等，并定期进行清洗、消毒。销售场所内不得存放与食品销售无关的物品，如杂物、垃圾等。2.食品陈列卫生食品应陈列整齐、美观，避免挤压、碰撞。食品不得直接接触地面、墙壁等，应放置在货架、货柜等上面。易腐食品应陈列于冷藏设备内，保持适宜的温度。食品陈列应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。3.餐具卫生餐具应做到一客一换，使用后及时清洗、消毒。餐具的清洗、消毒应符合相关标准要求，采用物理或化学消毒方法进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。定期对餐具进行抽检，检查餐具的卫生状况，确保餐具符合卫生标准。七、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品添加剂应符合国家相关标准要求，具有质量合格证明文件。建立食品添加剂采购台账，记录采购的食品添加剂名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。2.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录使用的食品添加剂名称、规格、数量、使用日期、使用食品名称等信息。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品的安全。八、食品卫生检查与自查1.卫生检查制度建立食品卫生检查制度，定期对店内食品卫生状况进行检查。食品卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的食品卫生状况进行检查；定期检查由负责人组织，每周至少进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对食品卫生管理中的重点环节、重点问题进行检查。食品卫生检查应做好记录，记录检查的时间、地点、内容、结果等信息。2.自查自纠鼓励员工对食品卫生管理中的问题进行自查自纠，及时发现和解决问题。对员工提出的食品卫生管理建议和意见，应认真研究，合理采纳，并给予相应的奖励。定期对食品卫生管理工作进行总结分析，针对存在的问题，制定改进措施，不断提高食品卫生管理水平。九、食品卫生事故处理1.事故报告发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的销售和加工，并及时报告食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.事故调查配合食品药品监督管理部门等相关部门对食品卫生事故进行调查，提供相关资料和信息。协助调查人员查找事故原因，如食品原材料的来源、加工过程、储存条件等。3.事故处理根据事故调查结果，采取相应的措施进行处理。如对中毒人员进行救治，对涉事食品进行封存、销毁，对责任单位和责任人进行处罚等。对食品卫生事故进行总结分析，吸取教训，采取有效的防范措施，防止类似事故的再次发生。十、培训与宣传1.食品卫生知识培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用等方面的知识。培训方式可采用集中培训、现场演示、观