烘培店卫生厨房管理制度

PAGE烘培店卫生厨房管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保烘焙店厨房的卫生与安全，规范厨房操作流程，保障产品质量，维护员工健康，为顾客提供安全放心的烘焙食品。2.适用范围凡本烘焙店内厨房工作人员、相关管理人员以及进入厨房区域的所有人员均适用本制度。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应定期进行复查，确保人员身体健康状况符合食品生产要求。如员工出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、便后、接触食品前后以及处理生食品后必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品，工作过程中手部保持清洁，不得触摸与食品加工无关的物品。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，划分原料处理区、加工区、烘焙区、包装区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、台面等，清除食品残渣、油污、杂物等。定期对厨房进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，包括对厨房设备进行拆卸清洗，确保无卫生死角。2.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。提供充足的照明设施，保证厨房操作区域光线明亮，便于食品加工和卫生清洁。照明灯具应定期擦拭，保持清洁。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天营业结束后将垃圾运至指定地点妥善处理。严禁在厨房内堆放垃圾，避免滋生蚊虫和细菌。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止垃圾污染环境。四、食品原料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保所采购的原料符合国家食品安全标准。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。采购食品原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、供货时间等。对采购的食品原料进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不合格的原料应拒绝接收，并及时处理。2.储存管理设立专门的食品原料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。不同种类的原料应分开存放，避免相互污染。定期对仓库进行盘点和清理，检查原料的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料。对库存原料进行标识管理，标明原料名称、进货日期、保质期等信息。仓库内应设置防虫、防鼠、防霉等设施，如安装纱窗、挡鼠板、放置防霉药品等，防止虫害、鼠害和霉菌污染食品原料。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的加工工具和设备，并确保其清洁卫生。对食品原料进行再次检查，去除杂质、变质部分，按照加工要求进行清洗、切配、称量等预处理。2.加工操作规范严格按照食品加工工艺流程进行操作，避免交叉污染。加工过程中，生熟食品应分开处理，使用不同的刀具、案板、容器等，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。加工食品时，应控制好加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘焙，避免烘焙过度或不足。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用批次等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。严禁在加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品留样对每餐加工制作的食品成品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设施中保存。留样容器应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察和记录，如发现留样食品出现变质、异味等异常情况，应立即报告，并采取相应的措施进行处理。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序。采用物理或化学方法对餐具、用具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、用具。2.餐具、用具保洁已消毒和未消毒的餐具、用具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具、用具在使用前应保持清洁卫生，不得用未消毒的餐具、用具盛装食品。定期对保洁柜进行清理，检查餐具、用具的存放情况，及时清理过期、损坏或不符合卫生要求的餐具、用具。七、清洁消毒管理1.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法等内容。清洁消毒计划应根据厨房的实际情况和食品加工流程进行制定，确保清洁消毒工作全面、有效。按照清洁消毒计划，定期对厨房环境、设备、餐具、用具等进行清洁消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、使用的消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等信息。2.消毒剂管理选择符合国家食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应妥善保存，防止泄漏、挥发和误用。定期对消毒剂进行检查和更换，确保其有效性。如发现消毒剂过期、变质或不符合卫生要求，应及时停止使用，并进行处理。3.消毒效果监测定期对消毒后的环境、设备、餐具、用具等进行消毒效果监测，采用化学或物理方法检测消毒剂残留量、消毒后的微生物指标等，确保消毒效果符合国家卫生标准。如消毒效果监测不合格，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，重新进行消毒和监测，直至消毒效果合格为止。八、虫害、鼠害防治管理1.防治措施保持厨房环境清洁卫生，减少虫害、鼠害的滋生和栖息场所。定期清理厨房垃圾，封堵门窗缝隙，防止虫害、鼠害进入厨房。在厨房内安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、鼠夹等。防虫、防鼠设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。采用物理或化学方法进行虫害、鼠害防治。物理方法可采用捕杀、诱捕等方式，化学方法可采用杀虫剂、灭鼠剂等进行防治。使用杀虫剂、灭鼠剂时，应严格按照规定的剂量和使用方法进行操作，避免对食品和人体造成危害。2.安全注意事项杀虫剂、灭鼠剂等应存放在专用的仓库内，由专人负责保管，严格按照规定的程序进行领用和使用。在使用杀虫剂、灭鼠剂时，应做好防护措施，如佩戴口罩、手套等，避免直接接触药剂。使用后应及时清理现场，妥善处理剩余药剂和包装物。严禁在食品加工区域内使用剧毒、高毒农药进行虫害、鼠害防治。九、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、餐具用具卫生、清洁消毒卫生、虫害鼠害防治等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由厨房负责人或班组长每天进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核与奖惩制定卫生考核标准，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优