食品加工工艺阶段练习题集锦

食品加工工艺阶段练习题集锦食品加工工艺是食品工业的核心，涉及从原料到成品的一系列物理、化学及生物变化过程。掌握各工艺阶段的原理、关键控制点及操作要点，对于保证产品质量、安全性和经济性至关重要。本集锦汇集了食品加工主要工艺阶段的练习题，旨在帮助学习者巩固理论知识，提升实践应用能力。一、原料预处理阶段原料预处理是食品加工的第一道工序，直接影响后续加工的效率和最终产品的品质。1.简答题：简述果蔬原料清洗的目的和常用方法。在选择清洗方法时，应考虑哪些因素？*参考答案：目的是去除表面附着的泥沙、微生物、农药残留及其他杂质。常用方法包括手工清洗、喷淋清洗、浸泡清洗、鼓泡清洗、超声波清洗等。选择时应考虑原料特性（如质地、表皮完整性）、污染程度、后续加工要求及经济性。2.填空题：原料分级的主要目的是为了保证产品的（）和（），便于后续加工过程的（）。*参考答案：均一性、标准化、操作控制3.判断题：对于去皮工艺，机械去皮法效率高、成本低，因此适用于所有种类的果蔬原料。（）*参考答案：错误。机械去皮法对原料的形状、大小有一定要求，且可能造成较大的原料损耗，对于某些柔软、易损伤或表皮极薄的果蔬可能不适用。4.简答题：在肉类原料的预处理中，什么是“排酸”？其主要作用是什么？*参考答案：排酸，又称成熟，是指将屠宰后的肉类在适宜的温度和湿度条件下放置一段时间。主要作用是使肌肉中的糖原分解产生乳酸，改善肉的风味和嫩度；同时可减少肉中的微生物数量，提高肉的贮藏稳定性。二、热处理阶段热处理是食品加工中应用最广泛的单元操作之一，具有杀菌、灭酶、改善风味质地、便于加工等多种作用。1.简答题：试述巴氏杀菌与商业无菌的概念及主要区别。*参考答案：巴氏杀菌是指采用较低温度（通常60-80℃）处理食品，以杀死其中的病原微生物和部分腐败微生物，但不能完全杀灭所有微生物的热处理方式，产品需在冷链条件下保存。商业无菌是指将食品经适度的热处理后，杀灭食品中所有的致病性微生物、产毒微生物以及能在正常贮藏和销售条件下引起食品腐败变质的微生物，使食品在常温下有较长的保质期。主要区别在于杀菌程度和产品保质期不同。2.填空题：影响热处理效果的主要因素包括（）、（）、（）以及食品的（）和（）。*参考答案：加热温度、加热时间、传热速度、pH值、化学成分（或水分含量、质地等）3.判断题：食品热处理过程中，加热速度越快，食品的品质保持越好。（）*参考答案：正确（在保证杀菌效果的前提下，快速加热和快速冷却能减少热力对食品品质的破坏）。4.简答题：列举至少三种食品加工中常用的热处理方法，并简述其典型应用。*参考答案：如：煮沸（如罐头杀菌、煮制豆类）、蒸煮（如米饭、肉类）、油炸（如油炸薯片、炸鸡）、焙烤（如面包、饼干）、微波加热（如方便食品复热）等。（选择其中三种并简述即可）三、冷却与冷冻阶段冷却与冷冻是延长食品保质期的重要手段，通过降低温度抑制微生物生长和酶的活性。1.简答题：比较食品冷却与冷冻在原理、工艺参数及对食品品质影响方面的主要差异。*参考答案：原理均为降低温度抑制微生物和酶活。工艺参数：冷却通常将食品温度降至0-10℃左右；冷冻则将食品温度降至-18℃或更低，使大部分水分冻结。对品质影响：冷却对食品质地、风味影响较小，但保质期相对较短；冷冻能显著延长保质期，但可能因冰晶形成对细胞结构造成机械损伤，导致解冻时汁液流失，对质地影响较大。2.填空题：食品冻结速度通常以（）来衡量，快速冻结能形成（）的冰晶，对食品细胞的损伤较（）。*参考答案：冻结时间（或冰晶前沿移动速度）、细小而均匀、小3.判断题：冷冻食品在贮藏过程中发生的“重结晶”现象，会导致冰晶变大，从而加重对食品质地的损害。（）*参考答案：正确。4.简答题：影响食品冻结速度的因素有哪些？*参考答案：包括：冷却介质的温度与流速、食品的初始温度与终温、食品的形状与大小（比表面积）、食品的导热特性、冻结设备的类型与操作条件等。四、腌制与发酵阶段腌制和发酵利用特定的化学环境或微生物作用，改善食品风味并延长保质期。1.简答题：以肉类腌制为例，说明食盐在腌制过程中的主要作用。*参考答案：食盐在肉类腌制中的主要作用包括：脱水作用，使肉组织收缩，水分减少；防腐作用，提高渗透压，抑制微生物生长；调味作用，赋予产品咸味；改善质构，使蛋白质发生一定程度的变性，有利于持水性和结着性的提升。2.填空题：食品发酵过程中常用的微生物主要有（）、（）和（）。*参考答案：酵母菌、细菌（如乳酸菌）、霉菌（如毛霉、根霉）3.判断题：所有的食品发酵过程都需要人为接种特定的微生物菌种。（）*参考答案：错误。有些发酵食品依赖原料表面或环境中的天然微生物菌群进行发酵，即自然发酵。4.简答题：简述泡菜发酵的基本原理，并说明其主要的品质控制要点。*参考答案：泡菜发酵主要是利用乳酸菌在厌氧条件下将蔬菜中的糖分分解为乳酸等有机酸，降低pH值，抑制腐败微生物生长，同时产生风味物质。品质控制要点包括：原料的选择与处理、盐水浓度的控制、发酵温度与时间的控制、厌氧环境的营造、避免杂菌污染等。五、产品成型与包装阶段产品成型赋予食品特定的形态，包装则起到保护产品、方便流通和促进销售的作用。1.简答题：食品包装材料应具备哪些基本性能？请列举至少三种常用的食品包装材料。*参考答案：基本性能包括：保护性（阻隔性、机械强度）、安全性（无毒无害、化学稳定性）、便利性（易开启、易携带）、经济性、可回收性或环境友好性等。常用材料如：塑料（PE、PP、PET）、纸及纸板、金属（马口铁、铝箔）、玻璃等。2.填空题：常见的食品包装技术有（）、（）、（）和（）等。*参考答案：真空包装、充气包装、无菌包装、热收缩包装、防潮包装（选择其中四个即可）3.判断题：金属包装材料对氧气、水蒸气和光线均有极佳的阻隔性。（）*参考答案：正确（尤其是内壁有涂层的金属罐）。4.简答题：在饼干生产中，常用的成型方法有哪些？各有何特点？*参考答案：饼干常用成型方法有：冲印成型（适合韧性饼干，效率高，花纹清晰）、辊印成型（适合酥性饼干，无余料，节省原料）、辊切成型（结合冲印和辊印的优点，效率高，适应性广）、挤条成型（适合酥性或甜酥性饼干，如曲奇）