中小学生食品安全知识竞赛试题及答案

中小学生食品安全知识竞赛试题及答案1.单选题（每题2分，共30题）1.下列哪种食品最容易滋生金黄色葡萄球菌？A.真空包装的牛肉干B.常温放置2小时的奶油蛋糕C.冷冻水饺D.密封罐装花生酱答案：B解析：奶油蛋糕含蛋白质、糖分、水分，常温2小时即可让金黄色葡萄球菌迅速繁殖并产生耐热肠毒素，引发急性胃肠炎。2.预包装食品标签上必须标注的“过敏原信息”字体高度不得小于：A.1.2mmB.1.8mmC.2.0mmD.2.5mm答案：B解析：GB7718-2011规定，过敏原提示字符高度不得小于1.8mm，确保消费者清晰识别。3.校园周边“五毛食品”常添加的哪种物质可导致儿童骨质疏松？A.糖精钠B.硼砂C.苯甲酸D.柠檬黄答案：B解析：硼砂能增加弹性、保水，但会干扰钙代谢，长期摄入造成骨钙流失，国家已明令禁止添加到食品中。4.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.0℃～4℃B.8℃～20℃C.20℃～60℃D.60℃～80℃答案：C解析：20℃～60℃是多数致病菌快速繁殖区间，食品在此温度存放超过2小时风险显著增加。5.学生饮用牛奶出现苦味，最可能的原因是：A.添加了过量香精B.过度加热导致乳糖焦化C.原料奶中抗生素残留D.包装材料迁移物答案：B解析：UHT灭菌若温度>140℃、时间>4s，乳糖易焦化产生苦味物质甲基糠醛。6.下列哪种水果在采摘后仍会进行“呼吸跃变”，需要单独存放避免催熟他人？A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.草莓答案：B解析：香蕉是典型的呼吸跃变型水果，释放大量乙烯，可加速相邻果蔬腐败。7.学校食堂留样食品每份不少于：A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求留样≥125g，保存48小时以上。8.下列哪种食用油最适合中小学生高温爆炒？A.初榨橄榄油B.精炼葵花籽油C.亚麻籽油D.核桃油答案：B解析：精炼葵花籽油烟点约230℃，富含多不饱和脂肪酸且价格适中，适合学生食堂高温烹饪；初榨橄榄油烟点仅190℃，亚麻籽油、核桃油不耐高温且易氧化。9.食品中亚硝酸盐含量最高的通常是：A.新鲜菠菜B.自制隔夜菜C.工厂午餐肉D.冷冻带鱼答案：C解析：午餐肉加工中添加亚硝酸钠作护色剂、防腐剂，成品残留量可达30mg/kg，远高于新鲜蔬菜自然含量。10.中小学生每日添加糖摄入上限为：A.25gB.40gC.50gD.75g答案：A解析：WHO建议儿童每日添加糖<25g，约等于6块方糖，可降低龋齿和肥胖风险。11.下列哪种塑料回收标志容器可微波加热？A.“1号”PETB.“3号”PVCC.“5号”PPD.“6号”PS答案：C解析：5号聚丙烯（PP）耐热达140℃，可微波；PET、PVC、PS耐热性差，易迁移有害物质。12.校园直饮水机滤芯更换周期一般不应超过：A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：B解析：夏季细菌繁殖快，滤芯使用3个月后截留的微生物可能逆向污染，需及时更换。13.下列哪种食品中毒的潜伏期最短？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：金葡菌毒素型中毒潜伏期0.5～4h，最短仅30分钟；肉毒梭菌潜伏期可达12～72h。14.学生购买散装熟食时，应查看的“三防”设施不包括：A.防尘B.防蝇C.防紫外线D.防鼠答案：C解析：紫外线对食品营养有破坏，并非“三防”要求；防尘、防蝇、防鼠是《餐饮服务通用卫生规范》必备。15.下列哪种坚果霉变后最容易产生黄曲霉毒素B1？A.腰果B.开心果C.花生D.夏威夷果答案：C解析：花生生长在地下，易感染黄曲霉，其毒素B1毒性为氰化钾10倍，高温也无法破坏。16.中小学生饮用含乳饮料每日不宜超过：A.100mLB.200mLC.330mLD.500mL答案：B解析：含乳饮料蛋白质含量≥1.0g/100mL，但添加糖普遍≥8g/100mL，200mL已接近每日添加糖上限。17.下列哪种蔬菜烹调前焯水的主要目的是去除草酸？A.西兰花B.菠菜C.胡萝卜D.番茄答案：B解析：菠菜草酸含量高，焯水可溶出30%～50%，减少儿童结石风险。18.食品标签上的“NRV%”是指：A.营养素密度B.每日推荐摄入百分比C.能量系数D.蛋白质消化率答案：B解析：NRV（NutrientReferenceValues）表示每100g食品中营养素占成人每日推荐量的百分比，方便快速判断高低。19.下列哪种情况最可能导致“雪卡毒素”中毒？A.食用未煮熟的四季豆B.食用大型珊瑚礁鱼如东星斑C.食用发芽马铃薯D.食用河鲀肝答案：B解析：雪卡毒素由甲藻产生，沿食物链富集于大型礁鱼，学生校外聚餐需警惕。20.学校食堂采用蒸汽加热盒饭，中心温度必须达到并维持：A.60℃以上B.70℃以上C.75℃以上D.80℃以上答案：C解析：中心温度≥75℃且持续30s可有效杀灭常见致病菌，确保复热安全。21.下列哪种食品标签必须标注“反式脂肪酸含量”？A.鲜奶B.植脂末C.鲜鸡蛋D.矿泉水答案：B解析：植脂末使用氢化植物油，可能含反式脂肪酸，按GB28050需强制标示；鲜奶、鲜蛋、矿泉水几乎不含。22.学生饮用“现榨橙汁”后腹痛，最可能的微生物污染是：A.大肠杆菌O157:H7B.霉菌C.酵母D.乳酸菌答案：A解析：鲜榨果汁若水果表皮带牛粪污染，易混入大肠杆菌O157:H7，引发出血性结肠炎。23.下列哪种食品添加剂可抑制馒头中丙烯酰胺生成？A.碳酸氢钠B.柠檬酸C.维生素CD.硫酸铝钾答案：C解析：维生素C作为还原剂可竞争性抑制美拉德反应，降低丙烯酰胺生成量30%以上。24.下列哪种水产品在死亡后最快产生组胺？A.鲈鱼B.秋刀鱼C.草鱼D.牡蛎答案：B解析：秋刀鱼等红肉鱼富含组氨酸，死后20℃下6h组胺即可超标，引发过敏性中毒。25.下列哪种食品不能作为学生课间加餐带入教室？A.真空包装卤蛋B.自热火锅C.灭菌包装牛奶D.香蕉答案：B解析：自热火锅加热包含生石灰，遇水放热>90℃，存在烫伤、爆炸风险，校园禁止携带。26.下列哪种食品标签上的“0糖”是指：A.完全不含糖B.每100g含糖量≤0.5gC.每100g含糖量≤5gD.不含蔗糖但可含果糖答案：B解析：GB28050规定“无或不含糖”需≤0.5g/100g，可含代糖。27.下列哪种烹调方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.沸水焯3分钟B.旺火快炒1分钟C.蒸煮5分钟D.微波高火2分钟答案：D解析：微波加热无需大量水，氧化轻，维生素C保留率可达90%以上。28.下列哪种食品最适合乳糖不耐受学生补充钙质？A.酸奶B.纯牛奶C.奶茶D.奶糖答案：A解析：酸奶发酵分解了25%乳糖，且含活性乳酸菌，可缓解不耐受症状。29.下列哪种食品若出现“胖听”现象，绝对禁止食用？A.玻璃瓶装水果罐头B.利乐包牛奶C.真空玉米棒D.塑料装果冻答案：A解析：玻璃瓶金属盖凸起说明产气菌繁殖，可能含肉毒毒素，风险极高。30.下列哪种食品中毒后表现为“醉酒样”面部潮红、头晕？A.亚硝酸盐B.甲醇C.组胺D.毒鼠强答案：C解析：组胺中毒扩张毛细血管，出现醉酒样症状，常被误诊为酒精中毒。2.判断题（每题1分，共20题）31.蜂蜜在常温下可永久保存，不会变质。答案：错解析：蜂蜜水分≥20%或污染酵母时仍可发酵产酸，儿童食用有腹泻风险。32.学校食堂可将生鸡蛋与即食水果同柜冷藏，只要包装完整即可。答案：错解析：生鸡蛋表面常带沙门氏菌，需底层封闭存放，避免冷凝水滴污染即食食品。33.冷冻食品反复解冻一次，细菌总数即可增加10倍。答案：对解析：解冻过程冰晶破坏细胞膜，渗出营养液，细菌呈指数增长。34.中小学生每日食用1包（70g）辣条，钠摄入已接近每日推荐量。答案：对解析：辣条钠含量约2000mg/100g，70g即1400mg，接近7～10岁儿童每日推荐1500mg。35.紫薯煮熟后变蓝是添加了人工色素。答案：错解析：紫薯花青素遇中性偏碱水呈蓝色，属天然色素反应。36.预包装食品标签上“高钙”是指每100g含钙≥240mg。答案：对解析：GB28050规定“高钙”需≥30%NRV，即≥240mg/100g。37.学生饮用“山泉水”比煮沸自来水更安全。答案：错解析：山泉水可能含寄生虫、重金属，未经检验风险更高。38.食品级不锈钢“304”可长期接触食醋而不析出重金属。答案：对解析：304含18%铬、8%镍，耐酸腐蚀，符合GB4806.9要求。39.发芽的洋葱与发芽的马铃薯一样产生龙葵碱，不能食用。答案：错解析：洋葱发芽仅消耗自身营养，不产生毒素，可食用但口感变差。40.学校食堂使用紫外线灯消毒时，人员必须离场，避免电光性眼炎。答案：对解析：紫外线185nm波段产生臭氧，损伤角膜，消毒后需通风30分钟。41.真空包装食品可在常温下无限期保存。答案：错解析：肉毒梭菌厌氧产毒，真空+常温仍可繁殖，需冷藏或高温灭菌。42.学生饮用豆浆出现“假沸”现象后继续煮沸5分钟可安全。答案：对解析：豆浆皂苷80℃起泡沫，真正沸腾需100℃维持5分钟破坏胰蛋白酶抑制剂。43.食品中添加维生素C可完全阻断亚硝胺生成。答案：错解析：维生素C可部分阻断，但高温、酸性不足时仍可能生成亚硝胺。44.中小学生每日食用1个茶叶蛋，胆固醇会超标。答案：错解析：1个鸡蛋胆固醇约200mg，未超每日300mg限量，适量食用安全。45.学校食堂采购的猪肉应具有“两章两证一报告”。答案：对解析：需有动物检疫合格章、肉品品质检验章、检疫证、品质证及非洲猪瘟检测报告。46.食品标签“0反式脂肪酸”即完全不含。答案：错解析：≤0.3g/100g可标“0”，仍可能含微量。47.学生饮用含汽饮料后打嗝是因二氧化碳刺激膈肌。答案：对解析：CO₂扩张胃底，刺激迷走神经引发膈肌痉挛。48.食品中苯甲酸钠超标只会导致腹泻，无远期危害。答案：错解析：长期过量苯甲酸可破坏线粒体DNA，儿童易引发多动症样症状。49.学校食堂可将剩米饭直接放在操作台自然冷却至室温后冷藏。答案：错解析：需2小时内降温至≤8℃，自然冷却耗时过长，蜡样芽孢杆菌易繁殖。50.中小学生每日摄入5g以上谷氨酸钠（味精）可致头痛。答案：错解析：双盲试验未证实“中餐馆综合征”，适量味精安全。3.填空题（每空1分，共30空）51.国家食品安全标准代号为________，其中针对婴幼儿辅食的专项标准为________。答案：GB，GB1076952.学校食堂每餐留样时间应不少于________小时，留样温度应控制在________℃。答案：48，0～853.食品中丙烯酰胺主要由________与________在高温下发生美拉德反应生成。答案：还原糖，天冬酰胺54.中小学生每日推荐摄入蔬菜至少________种，其中深色蔬菜应占________以上。答案：3，1/255.食品标签上的“能量”单位用________表示，1g蛋白质提供________千卡。答案：kJ，456.河鲀毒素对________神经有特异性阻断作用，目前无特效解毒剂，儿童致死量约为________mg。答案：钠离子通道，0.557.食品中大肠菌群最可能数（MPN）的计量单位为________，校园饮用水该值应<________。答案：MPN/100mL，058.维生素C在________性环境中稳定，遇________金属离子易氧化。答案：酸，铜、铁59.学校食堂刀具按色标管理，红色用于________，绿色用于________。答案：生肉类，熟肉类60.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法常用________，其最低检出限为________μg/kg。答案：高效液相色谱-荧光法，0.14.简答题（每题6分，共5题）61.简述校园周边“五毛食品”常见的三类非法添加物及其危害。答案：1.硼砂：增加筋道，长期摄入致儿童消化不良、骨质疏松；2.玫瑰红B：工业染料，具致癌性，可损伤肝肾；3.糖精钠超标：每日摄入>5mg/kg可致食欲减退、血小板减少。62.说明学生饮用未经巴氏杀菌的“鲜牛奶”存在的主要风险及正确处理方式。答案：风险：易携带布鲁氏菌、结核分枝杆菌、大肠杆菌O157:H7，引发败血症、溶血性尿毒综合征。处理：必须煮沸100℃持续5分钟，或使用市售经巴氏杀菌（72℃、15s）的鲜牛奶，冷藏保存≤7℃，开封后24小时内饮用完毕。63.列举并解释学校食堂预防四季豆中毒的三个关键控制点。答案：1.采购：选择鲜绿、无老筋四季豆，拒绝“鼓粒”老化豆；2.切配：彻底去除两头及老筋，减少皂苷含量；3.烹调：先沸水焯5分钟再炒，中心温度保持100℃以上10分钟，彻底破坏皂苷和血球凝集素。64.说明“光盘行动”与食品安全之间的关系，给出两条具体措施。答案：关系：减少剩饭剩菜可降低交叉污染、重复加热风险。措施：1.食堂推行小份菜、半份米饭，按需取餐；2.剩余熟食2小时内降温至≤8℃，复热中心温度≥75℃，仅限一次，禁止再次冷藏。65.解释为何“零反式脂肪酸”植脂末仍可能含反式脂肪酸，并提出学生替代方案。答案：原因：氢化植物油若不完全氢化，仍含0.3%以下反式脂肪酸，可标“0”，但累积摄入仍增加心血管疾病风险。替代：学生可选择纯牛奶+