厨师初级考试题及答案

厨师初级考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.烹饪中常用的盐是（）A.工业盐B.食用盐C.粗盐D.岩盐2.以下哪种蔬菜适合凉拌（）A.土豆B.菠菜C.胡萝卜D.山药3.炒青菜时一般在（）放盐。A.开始炒时B.快出锅时C.炒的过程中间D.出锅后4.煮米饭时，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1.5:1C.2:1D.3:15.下列哪种肉类脂肪含量较低（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉6.制作糖醋排骨，主要用到的调料不包括（）A.醋B.糖C.酱油D.芥末7.以下属于碱性食物的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.柠檬8.煎鸡蛋时，为防止鸡蛋粘锅，可在锅中先放（）A.水B.油C.盐D.醋9.做汤时，调味一般在（）进行。A.开始煮汤时B.汤煮好后C.汤煮一半时D.随时都可以10.下列哪种食材适合做馅料（）A.黄瓜B.韭菜C.生菜D.白菜二、多项选择题（每题2分，共20分）1.常见的烹饪方式有（）A.炒B.煮C.炸D.烤2.以下属于蔬菜的有（）A.西红柿B.黄瓜C.苹果D.香蕉3.制作红烧肉可能用到的调料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒4.可以用来发面的有（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐5.下列适合清蒸的食材有（）A.鱼B.虾C.螃蟹D.排骨6.厨房常用的刀具类型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀7.烹饪中常用的香料有（）A.葱B.姜C.蒜D.辣椒8.以下属于豆制品的是（）A.豆腐B.豆浆C.豆芽D.豆干9.制作蛋糕可能用到的材料有（）A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶10.下列适合炖汤的食材有（）A.鸡肉B.排骨C.猪蹄D.豆腐三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，油温越高越好。（）2.所有蔬菜都可以生吃。（）3.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）4.煮面条时，水开后下面条就不用再加水了。（）5.冷冻的肉可以直接烹饪。（）6.做馒头时，面团发得越大越好。（）7.烹饪结束后，厨房的电器可以不用关闭电源。（）8.盐放多了，可以加些糖来中和咸味。（）9.新鲜的木耳可以直接食用。（）10.炒菜时，先放菜再放调料。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.煮米饭时，如何判断水加得是否合适？3.做红烧肉前，为什么要先焯水？4.怎样让煎鸡蛋更蓬松？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。2.谈谈如何选择新鲜的肉类食材。3.分析厨房常见的安全隐患及预防措施。4.讨论如何根据季节调整饮食。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.D7.D8.B9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.洗好青菜切段；热锅倒油，油热下蒜末爆香；倒入青菜快炒，加盐等调味；翻炒均匀出锅。2.用手指垂直插入米中，水面到米的高度约一个指节，这样水基本合适。3.焯水可去除肉中的血水、杂质和腥味，让红烧肉口感更好、更卫生。4.鸡蛋打散，加少量水和盐搅拌均匀，热锅凉油，倒入蛋液，小火慢煎。五、讨论题1.炒、炸高温烹饪会破坏部分维生素；煮、蒸相对温和，能保留较多营养，但会使部分营养溶于水中。2.看色泽，新鲜肉有光泽；摸弹性，按