厨师人员考试题及答案

厨师人员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）A.土豆B.青椒C.洋葱D.胡萝卜2.做红烧肉一般用哪种糖上色效果好？（）A.冰糖B.白糖C.红糖D.麦芽糖3.以下哪种是粤菜代表菜？（）A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.白切鸡D.糖醋鲤鱼4.煮面时，为防面汤溢出，可加（）。A.盐B.油C.醋D.酱油5.制作寿司常用的海苔是（）。A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.黑海带6.烤鸡翅前，用哪种调料腌制增香去腥？（）A.料酒B.白醋C.酱油D.香油7.鱼香肉丝中的“鱼香”来自（）。A.鱼B.泡椒等调料C.鱼汤D.鱼露8.炒青菜时，何时加盐好？（）A.刚下锅B.快出锅C.炒一半D.水开后9.制作蛋糕打发蛋清，加入（）可稳定泡沫。A.盐B.糖C.醋D.牛奶10.以下适合做拔丝菜的糖是（）。A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖D.葡萄糖二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于川菜常用调料的有（）A.花椒B.八角C.辣椒D.豆瓣酱2.做饺子馅时，可加入以下哪些增加香味？（）A.葱姜B.料酒C.香油D.蚝油3.以下属于海鲜的有（）A.虾B.蟹C.贝类D.海带4.制作披萨常用的食材有（）A.芝士B.火腿C.青椒D.番茄酱5.煮玉米时，可加入（）提升口感。A.盐B.糖C.牛奶D.醋6.炒菜时，火候分为（）A.大火B.中火C.小火D.微火7.适合炖汤的食材有（）A.排骨B.鸡肉C.豆腐D.冬瓜8.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.烤盘9.做红烧肉，用到的调料有（）A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角10.凉拌菜常用的调料有（）A.醋B.蒜C.辣椒油D.生抽三、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油温越高越好。（）2.做米饭时，水越多越好。（）3.海鲜都要煮熟才能吃。（）4.煮面条时，水开后再下面条。（）5.烤面包时，时间越长越好吃。（）6.炖菜需要小火慢炖。（）7.腌制肉类时，盐放得越多越入味。（）8.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）9.炒豆芽时要大火快炒。（）10.做汤时，盐要早放。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜保持翠绿的方法。2.怎样去除鱼的腥味？3.做饺子馅时，如何防止出水？4.烘焙蛋糕失败，蛋糕塌陷可能是什么原因？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同菜系的特点及代表菜品。2.谈谈如何根据季节选择食材进行烹饪。3.分析预制菜对传统烹饪的影响。4.讨论厨房安全的重要性及注意事项。答案一、单项选择题1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、简答题1.炒青菜前用开水焯，滴几滴油和少许盐，快速捞出过凉水；炒时大火快炒，少加水，迅速出锅。2.可在鱼身上划几刀，用盐、料酒、葱姜腌制；也可在烹饪时加醋、胡椒粉等去腥。3.先将蔬菜剁碎，用纱布挤出水分；调馅时加入适量食用油锁住水分，最后再放盐。4.可能是蛋清打发不够，未达到湿性或干性发泡；也可能是烤箱温度过高，内部未熟外皮已焦；还可能是出炉后未及时倒扣。五、讨论题1.川菜麻辣，如麻婆豆腐；粤菜清淡，像白切鸡；鲁菜咸鲜，如糖醋鲤鱼；淮扬菜精致，如狮子头。不同菜系因地域、气候、风俗而异。2.春季选新鲜蔬菜，如菠菜、春笋；夏季选清热食材，如苦瓜、绿豆；秋季选滋补食材，如莲藕、鸭肉；冬季选温热食材，如羊肉、