厨师应聘考试题及答案

厨师应聘考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种食材属于碱性食物？A.猪肉B.苹果C.鸡蛋答案：B2.川菜中经典的麻婆豆腐主要用哪种豆腐制作？A.内酯豆腐B.北豆腐C.南豆腐答案：C3.烤牛排时，“三分熟”的牛排内部颜色是？A.粉红色B.褐色C.红色答案：C4.制作寿司常用的海苔是？A.条斑紫菜B.坛紫菜C.海带答案：A5.北京烤鸭一般选用哪种鸭子？A.高邮鸭B.北京鸭C.绍兴鸭答案：B6.下列哪种香料常用于制作咖喱？A.迷迭香B.姜黄C.薄荷答案：B7.煮面时，为防面汤溢出，可加少量？A.盐B.油C.醋答案：A8.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.稳定泡沫C.增加韧性答案：B9.下列哪种鱼的鱼刺相对较少？A.草鱼B.鲈鱼C.鲢鱼答案：B10.做红烧肉一般选用哪种猪肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于粤菜的有？A.白切鸡B.佛跳墙C.蜜汁叉烧D.龙虎斗答案：ACD2.制作披萨常用的食材有？A.马苏里拉奶酪B.番茄C.培根D.青椒答案：ABCD3.下列适合炖汤的食材有？A.老母鸡B.排骨C.冬瓜D.绿豆答案：ABCD4.以下属于发酵类面食的是？A.馒头B.花卷C.油条D.蛋糕答案：ABC5.制作沙拉常用的蔬菜有？A.生菜B.黄瓜C.紫甘蓝D.洋葱答案：ABCD6.以下哪些调料属于复合调味料？A.鸡精B.番茄酱C.蚝油D.十三香答案：ABCD7.烹饪中常用的火候有？A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD8.下列海鲜中属于贝类的有？A.蛤蜊B.生蚝C.扇贝D.鱿鱼答案：ABC9.制作甜品常用的原料有？A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果答案：ABCD10.下列属于湘菜特色调料的有？A.剁椒B.豆豉C.酸辣椒D.甜面酱答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）2.炒菜时油温越高越好。（×）3.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（×）4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（√）5.制作面包必须使用高筋面粉。（√）6.煮饺子时加几次凉水能让饺子皮更劲道。（√）7.所有蘑菇都可以食用。（×）8.烹饪中料酒和白酒可以随意替换。（×）9.豆腐富含蛋白质。（√）10.做鱼时放醋能去腥。（√）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。答：先将水烧开，加少量盐和油，把青菜焯水片刻捞出。炒时大火快炒，迅速出锅，减少青菜受热时间，避免叶绿素被破坏。2.怎样让炖排骨更易脱骨？答：可在炖前用开水焯排骨，去除血水。炖时加白醋，能促进骨头中的钙和胶原蛋白溶解，缩短炖煮时间，让排骨更易脱骨。3.制作蛋糕失败，蛋糕塌陷可能是什么原因？答：可能是蛋白打发过度或不足，过度会消泡，不足则支撑力不够；也可能是烤箱温度过高，表面熟了内部未熟，冷却后塌陷；还可能是出炉后未及时倒扣。4.简述去除鱼腥味的方法。答：可在鱼身上划几刀，用盐、料酒、姜片腌制；烹饪时加醋和料酒，酸碱中和去腥；还可放葱段、花椒等香料提香去腥。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何提高菜品的卖相？答：从食材搭配上，选色彩丰富食材，如红配绿。造型上，将食材切得整齐美观，摆盘精致，可用雕花等装饰。烹饪时控制火候和时间，让食材有好的色泽和质感。2.谈谈对健康饮食烹饪方式的理解。答：健康饮食烹饪方式应减少油脂、盐和糖的使用。多采用蒸、煮、炖、凉拌，能保留食材营养，减少热量摄入。避免油炸、油煎等高油脂方式。3.怎样根据不同季节调整菜单？答：春季选新鲜蔬菜，如春笋、菠菜；夏季用清热解暑食材，像绿豆、苦瓜；秋季选润燥食材，如梨、百合；冬季用温热滋补食材，如羊肉、