2026年烹饪技术营养搭配考核题

2026年烹饪技术营养搭配考核题一、单选题（每题2分，共20题）要求：请选择最符合题意的选项。1.在中式烹饪中，以下哪种食材最适合用于低碘人群的菜品搭配？A.海带B.紫菜C.豆腐D.玉米答案：C解析：豆腐含有少量碘，但远低于海带和紫菜，适合低碘人群。海带和紫菜碘含量过高。2.烹饪时使用“焯水”的主要目的是什么？A.提升食材鲜味B.去除异味和毒素C.增加食材颜色D.减少烹饪时间答案：B解析：焯水可去除食材中的草酸、腥味及部分有害物质，如蔬菜中的草酸。3.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.水煮C.烤制D.快炒答案：D解析：快炒时间短、火力猛，能减少维生素C的流失；水煮会导致大量流失。4.中医理论中，以下哪种食材具有“滋阴润燥”功效？A.芹菜B.羊肉C.银耳D.蒜头答案：C解析：银耳性平，味甘，能滋阴润肺、养胃生津，适合干燥季节食用。5.烹饪高脂肪肉类时，以下哪种方法有助于减少胆固醇摄入？A.煎炸B.清蒸C.烤制D.炖煮答案：B解析：清蒸能最大程度保留食材原味，减少油脂吸收；煎炸和炖煮易摄入过多脂肪。6.以下哪种调味料适合糖尿病患者使用？A.酱油B.蜂蜜C.橄榄油D.芝麻酱答案：C解析：橄榄油富含不饱和脂肪酸，升糖指数低；酱油含钠高，蜂蜜含糖高，芝麻酱热量高。7.烹饪海鲜时，加入柠檬片的主要作用是什么？A.增加酸味B.去腥增香C.提升甜度D.保存食材答案：B解析：柠檬酸能中和海鲜腥味，同时提鲜，适合刺身、烤鱼等菜品。8.中餐中“清炒时蔬”的油温应控制在多少度？A.低温（30℃以下）B.中温（70-90℃）C.高温（150℃以上）D.微温（40-60℃）答案：B解析：中温油能快速锁住蔬菜水分，避免炒糊，适合绿叶菜。9.以下哪种食材适合孕妇补充叶酸？A.猪肝B.西兰花C.红薯D.鸡蛋答案：B解析：西兰花富含叶酸，孕妇应多吃；猪肝胆固醇高，红薯含糖高，鸡蛋蛋白质虽好但叶酸含量不高。10.烹饪汤品时，以下哪种做法能减少嘌呤摄入？A.长时间熬煮B.快火炖煮C.加入枸杞D.焯水后丢弃汤底答案：D解析：肉类汤底嘌呤含量高，焯水后弃汤可减少摄入。二、多选题（每题3分，共10题）要求：请选择所有符合题意的选项。1.烹饪时使用“腌制”的主要作用有哪些？A.去除异味B.提升风味C.保存食材D.减少烹饪时间答案：A、B、C解析：腌制通过盐分或酸性物质改变食材风味，抑制细菌生长，适合卤味、腊肉等。2.中医认为以下哪些食材具有“补气”功效？A.人参B.黄芪C.红枣D.银耳答案：A、B、C解析：人参、黄芪、红枣均能补气，银耳偏滋阴。3.烹饪时如何减少食物营养流失？A.先洗后切B.快火快炒C.少水炖煮D.用不锈钢锅答案：A、B、C解析：先洗后切减少维生素流失，快火快炒避免长时间加热，少水炖煮减少营养溶出，不锈钢锅不易溶出重金属。4.以下哪些调味料适合低钠饮食？A.香醋B.芥末C.香油D.盐答案：A、B、C解析：香醋、芥末、香油无钠，盐含钠高。5.烹饪时如何提升食材的鲜味？A.使用高汤B.放入姜葱C.慢火煨炖D.加醋提鲜答案：A、B、C、D解析：高汤、姜葱、慢火煨炖、醋都能提升鲜味（Umami）。6.中餐中“红烧”技法适合哪些食材？A.猪肉B.鸡肉C.海鲜D.蔬菜答案：A、B、C解析：红烧适合肉类和海鲜，蔬菜少用。7.烹饪时如何减少食材的致癌物质？A.避免焦糊B.多用低温油C.减少烧烤时间D.用锡纸包裹答案：A、C、D解析：焦糊产生杂环胺，烧烤时间过长易致癌，锡纸包裹减少直接接触高温。8.以下哪些食材适合老年人食用？A.豆腐B.鱼肉C.燕麦D.炸鸡答案：A、B、C解析：豆腐、鱼肉、燕麦易消化且富含营养，炸鸡高脂高盐不适合老年人。9.烹饪时如何处理食材中的农残？A.用盐水浸泡B.高温快炒C.用小苏打清洗D.酒洗答案：A、B、C解析：盐水、高温、小苏打能分解或去除部分农残，酒洗效果有限。10.中餐中“爆炒”技法对食材有哪些要求？A.食材需预处理B.油温要高C.火力要猛D.调味要快答案：A、B、C、D解析：爆炒要求食材切配好、油温高、火力猛、调味迅速，保持脆嫩口感。三、判断题（每题2分，共10题）要求：请判断正误。1.烹饪时加入大量糖可以延长食物保质期。（×）解析：糖能防腐，但过量会导致食物变质，且不适合健康饮食。2.中医认为“上火”时应避免食用辛辣食材。（√）解析：辛辣食材易助火，如辣椒、花椒等应减少。3.水煮蔬菜比清炒更能保留维生素C。（×）解析：水煮会导致维生素C流失，清炒损失较少。4.烹饪时使用“料酒”的主要作用是去腥增香。（√）解析：料酒含酒精，能溶解腥味物质，并提升风味。5.炒菜时油温越高，菜肴颜色越深。（√）解析：高温能让食材焦化，颜色变深，如炒鸡蛋、土豆丝。6.烹饪时加入柠檬汁可以减少肉类中的亚硝酸盐。（×）解析：柠檬汁酸性强，可能促进亚硝酸盐反应，但少量有抗氧化作用。7.中餐中“蒸”技法适合高脂食材的烹饪。（√）解析：蒸能减少油脂摄入，如蒸鱼、蒸肉。8.烹饪时用高压锅炖汤能保留更多营养。（√）解析：高压锅能更快软化食材，减少营养流失。9.烹饪时加入姜可以中和食材的苦味。（×）解析：姜能去腥，但不能中和苦味，如苦瓜。10.烹饪时用竹篮蒸菜比铁篮更能保持食材原味。（√）解析：竹篮透气，减少水汽干扰，适合蒸鱼、蒸蛋。四、简答题（每题5分，共6题）要求：请简述要点。1.简述中式烹饪中“煎、炒、炸、炖”四种技法对食材营养的影响。答案：-煎：低温快煎（如鸡蛋）能保留营养，高温煎炸易损失维生素；-炒：快火猛炒（如青菜）减少营养流失，慢炒易焦糊；-炸：高温油炸易产生有害物质，适合酥脆类但营养损失大；-炖：慢炖能让食材软烂易吸收，但长时间加热会流失水溶性维生素。2.简述中医理论中“五味”与食材搭配的原则。答案：-酸：收敛、生津，如柠檬配海鲜；-甘：补益、和中，如红枣配鸡汤；-辛：发散、行气，如姜配鱼腥；-苦：清热、解毒，如苦瓜配瘦肉；-咸：调和、软坚，如盐配炖肉，但过量伤肾。3.简述烹饪时如何减少食物中的重金属摄入。答案：-蔬菜类：先洗后切，用盐水浸泡；-海鲜类：换水清洗，避免长时间浸泡；-肉类：焯水去除部分血水；-油品：避免反复使用煎炸油。4.简述适合孕早期食用的烹饪方式。答案：-蒸、炖、烩：温和易消化，如蒸蛋、炖汤；-焯水：减少农残，如蔬菜焯水；-避免：煎炸、烧烤、辛辣刺激食物。5.简述烹饪时如何提升食材的“锅气”。答案：-油温要准：中火或大火，如炒肉用七八成热油；-锅要热：下食材前锅体温度要高；-调味要快：料酒、葱姜爆香后迅速加入主料；-火候要稳：不断翻炒，避免粘锅。6.简述地中海饮食中常见的烹饪技法及其健康益处。答案：-烤、炖：适合鱼类和瘦肉，用橄榄油，减少油脂；-凉拌：生菜、番茄等，保留维生素；-蒸：海鲜、蔬菜，低脂低盐；-健康益处：心血管保护、低胆固醇、高纤维。五、论述题（每题10分，共2题）要求：请结合实际案例或行业趋势展开论述。1.结合中国地域饮食特点，论述烹饪技法与营养搭配的优化方向。答案：-北方（高盐高脂）：可减少炒炸，增加蒸煮，如北京烤鸭改为空气炸锅版；-南方（清淡多油）：可减少煎炸，增加凉拌，如广东白切鸡改为水煮版；-西北（高蛋白）：牛羊肉可改为烤制加蔬菜搭配，减少炭火烧烤；-趋势：结合现代健康理念，如川菜中减少花椒用量，增加蒸菜。2.论述烹饪时如何平衡“传统风味”与“现代营养需求”。答案：-传统风味：保留核心技法（如红烧、爆炒），但调整食材（如用瘦肉替代肥肉）；-现代营养：-减盐：如中式汤品用柠檬汁替代盐；-减糖：如甜品用代糖，如红豆沙加木糖醇；-增纤：如饺子馅加入蔬菜碎；-案例：传统麻婆豆腐改为低脂版，用豆腐皮包裹肉末，减少油分。六、实操题（每题15分，共2题）要求：请设计一份符合健康需求的菜品配方及烹饪步骤。1.设计一份适合糖尿病患者的“清蒸鲈鱼”食谱及烹饪步骤。答案：-配方：鲈鱼1条（去骨）、姜丝5克、葱丝5克、柠檬片2片、生抽5ml、蒸鱼豉油5ml、香油3ml。-步骤：1.鱼洗净切花刀，姜丝铺底；2.水开后蒸8分钟，取出弃水；3.撒葱丝、柠檬片，淋调味料；4.热锅