2025 年大学食品质量与安全（营养配餐）期中试卷

2025年大学食品质量与安全（营养配餐）期中试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.食品中有害物质的限量标准主要是为了保障（）。A.食品的口感B.食品的色泽C.食品的营养价值D.人体健康3.营养配餐的核心目标是（）。A.满足口味需求B.实现食物多样化C.提供均衡营养D.降低成本4.以下哪种食品添加剂常用于肉类保鲜？（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.柠檬黄D.阿斯巴甜5.食品质量安全管理体系中，HACCP的核心是（）。A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.以上都是6.人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.优质蛋白质的来源不包括以下哪种？（）A.鸡蛋B.大豆C.米饭D.牛奶8.食品质量检测中，检测微生物指标不包括（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.重金属含量D.致病菌9.营养配餐中，计算能量需求时不需要考虑的因素是（）。A.年龄B.性别C.职业D.头发颜色10.以下哪种食品属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用？（）A.苹果B.菠菜C.动物内脏D.香蕉二、多项选择题（总共五题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）1.食品质量安全的影响因素包括（）。A.原材料质量B.加工过程C.储存条件D.包装材料2.营养配餐中，常见的膳食结构类型有（）。A.动植物食物平衡的膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构3.食品中可能存在的化学性危害有（）。A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.食品添加剂超标4.以下哪些属于食品质量安全认证体系？（）A.ISO9000B.HACCPC.GMPD.QS5.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.钙D.硒三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品质量安全就是指食品没有受到微生物污染。（）2.营养配餐只需考虑食物的种类，无需关注食物的数量。（）3.食品添加剂只要在规定范围内使用就是安全的。（）4.维生素不能为人体提供能量，但对维持人体正常生理功能至关重要。（）5.食品质量检测结果不合格就意味着该食品绝对不能食用。（）6.高盐饮食与高血压等心血管疾病的发生密切相关。（）7.食品质量安全管理体系中，良好生产规范（GMP）主要关注生产过程中的卫生要求。（）8.营养配餐时，应尽量选择单一来源的蛋白质食物。（）9.食品中的有害物质限量标准会随着科学研究的进展而不断修订。（）10.膳食纤维对人体健康没有益处，可以不摄入。（）四、简答题（总共2题，每题15分，请简要回答以下问题）1.简述食品质量安全的重要性以及保障食品质量安全的主要措施。2.请说明营养配餐的基本原则，并举例说明如何在实际配餐中应用这些原则。五、案例分析题（总共1题，20分，请根据以下案例进行分析）小李是一名大学生，平时喜欢吃各种零食和外卖。最近他感觉身体乏力、精神不振，去医院检查后发现患有轻度脂肪肝和高血脂。医生建议他调整饮食结构，进行合理的营养配餐。请你根据小李的情况，为他制定一份一周的营养配餐计划，并说明这样配餐的依据。答案：一、单项选择题1.C2.D3.C4.B5.D6.A7.C8.C9.D10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、简答题1.食品质量安全的重要性：关乎人体健康，防止食源性疾病；保障食品产业可持续发展；维护国家声誉和国际贸易。保障措施：加强食品生产源头管理；严格食品加工过程监管；强化食品流通环节管控；提升食品质量检测技术；完善法律法规和标准体系；加强食品安全宣传教育。2.营养配餐基本原则：食物多样化原则，如一天内摄入谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉类、奶类等多种食物；合理搭配原则，荤素搭配、粗细搭配等，如午餐有瘦肉炒西兰花搭配糙米饭；营养均衡原则，保证各种营养素充足，如早餐包含蛋白质、碳水化合物、维生素等。应用：根据不同人群需求调整，如运动员增加蛋白质摄入；考虑季节特点选择食材，夏季多吃清热解暑食物。五、案例分析题周一：早餐：水煮玉米半根、水煮蛋一个、无糖豆浆一杯；午餐：清蒸鱼、清炒菠菜、糙米饭；晚餐：番茄鸡肉丸子汤、蒸南瓜。周二：早餐：燕麦粥一碗、苹果半个、坚果10颗；午餐：虾仁炒西葫芦、香煎鸡胸肉、红薯；晚餐：蔬菜豆腐汤、玉米窝头。周三：早餐：低脂牛奶一杯、全麦面包两片、蓝莓5颗；午餐：瘦牛肉炒青椒、清炒油麦菜、紫米饭；晚餐：冬瓜海带汤、蒸紫薯。周四：早餐：鸡蛋羹一碗、香蕉一根；午餐：清蒸虾、凉拌黄瓜、黑米饭；晚餐：白菜豆腐汤、玉米。周五：早餐：酸奶一杯、全麦饼干两片、橙子半个；午餐：去皮烤鸡腿、清炒西兰花、糙米饭；晚餐：菠菜蛋花汤、蒸玉米。周六：早餐：红豆薏仁粥一碗、水煮蛋一个、草莓5颗；午餐：红烧排骨（少量）、清炒豆角、紫米饭；晚餐：海带豆腐汤、蒸南瓜