关于食品粗加工及切配卫生制度

关于食品粗加工及切配卫生制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规，参照《企业内部控制基本规范》及行业先进实践标准，结合公司食品粗加工及切配业务特性制定。旨在规范食品粗加工及切配环节的操作流程，防控食品安全风险，确保产品质量符合国家标准，维护消费者权益，促进企业合规经营。同时，针对公司内部管理需求，通过明确职责分工、强化过程管控、完善保障措施，实现食品安全管理的精细化、标准化、体系化。第二条本制度适用于公司所有涉及食品粗加工及切配业务部门、下属单位及全体员工，覆盖采购、验收、存储、加工、切配、传递等全流程操作场景。具体包括但不限于中央厨房、生产基地、餐饮门店等场所的食品处理活动，以及相关设备设施、环境卫生、人员管理的全部内容。第三条本制度中下列术语定义如下：（一）“食品粗加工专项管理”：指对食材从采购到初步加工完成的全过程进行系统性风险防控和标准化操作的管理活动，包括原料验收、清洗、去皮、切块等操作环节。（二）“食品安全风险”：指因原料污染、操作不当、设备缺陷、环境因素等可能导致食品有害物质超标、微生物超标或造成消费者健康损害的潜在威胁。（三）“合规操作”：指员工严格遵循国家法规、行业标准和公司制度要求执行食品粗加工及切配行为的全部过程，确保符合食品安全和质量标准。第四条食品粗加工及切配专项管理的核心原则包括：（一）全面覆盖：所有业务环节、岗位人员、操作流程均纳入管理范围，不留盲区；（二）责任到人：明确各层级管理者和执行者的职责权限，确保责任可追溯；（三）风险导向：以风险防控为核心，优先识别和处置高风险环节；（四）持续改进：通过定期评估、反馈优化，不断提升管理效能；（五）预防为主：强化源头管控和过程监督，减少风险发生概率。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对食品粗加工及切配专项管理负总责，统筹决策、资源配置和重大风险处置；分管领导为直接责任人，负责日常监督、制度执行和考核评价。第六条设立食品粗加工及切配专项管理领导小组，由公司主要负责人牵头，分管领导主持，成员包括生产、品控、采购、人力资源、安全等相关部门负责人。领导小组职责如下：（一）统筹制定和修订专项管理制度，协调跨部门协作；（二）审批重大风险防控方案和资源投入计划；（三）监督考核各部门专项管理成效，定期召开会议通报情况。第七条明确三类主体职责分工：（一）牵头部门（生产管理部）：负责专项管理制度建设、风险排查、现场监督、考核评价及培训宣贯；（二）专责部门（品质管理部）：负责业务合规审核、技术流程优化、检测标准制定及投诉处置；（三）业务部门/下属单位（各生产基地、门店）：落实管理制度，开展日常自查，及时上报风险隐患。第八条基层执行岗位人员需履行以下责任：（一）严格遵守操作规程，规范使用工具设备；（二）按规定记录加工过程数据，不得伪造或篡改；（三）发现异常情况立即上报，配合调查处置；（四）签署岗位合规承诺书，明确违规后果。第三章专项管理重点内容与要求第九条原料采购管理：（一）合规标准：建立合格供应商名录，采购时核对资质证明，索证索票齐全；优先选择信誉良好、检测合格的供应商，定期复评。（二）禁止行为：严禁采购无溯源证明、过期或感官异常的食材；禁止接受回扣或利益输送。（三）风险防控点：重点关注冷链运输温度记录、验收抽样检测等环节。第十条食品储存管理：（一）合规标准：生熟分开存放，分类设置货架，标注入库日期；冷冻冷藏设施定期检测温度，确保在规定范围内。（二）禁止行为：严禁将不同类别食品混放或超期储存；禁止使用破损容器。（三）风险防控点：监控湿度变化、虫鼠滋生风险。第十一条加工过程控制：（一）合规标准：清洗水池专用，不得与其他用途混用；工具设备定期消毒，切配前用流水冲洗。（二）禁止行为：严禁生熟交叉使用刀具，禁止徒手接触待加工食品。（三）风险防控点：重点防控微生物污染、化学残留风险。第十二条工具设备管理：（一）合规标准：定期校验计量器具，磨损设备及时维修或更换；设备使用后按流程清洁消毒。（二）禁止行为：严禁超负荷使用设备，禁止私拆改装。（三）风险防控点：检查防护装置是否完好，监控设备运行状态。第十三条环境卫生管理：（一）合规标准：加工场所每日清洁消毒，保持通风；地面、墙面符合防滑防渗要求。（二）禁止行为：严禁在非加工区处理食品，禁止随地丢弃废弃物。（三）风险防控点：监控空气沉降菌指标、清洁频次达标情况。第十四条人员健康管理：（一）合规标准：上岗前体检，患有传染性疾病者不得接触食品；定期开展食品安全培训。（二）禁止行为：严禁带病工作，禁止佩戴饰品操作。（三）风险防控点：监督健康证明有效期，排查过敏体质人员。第十五条异常处置管理：（一）合规标准：发现原料变质立即隔离封存，记录原因并上报；发生污染事件启动应急预案。（二）禁止行为：严禁隐瞒不报或私自处理问题食品。（三）风险防控点：评估污染范围，追踪溯源。第十六条记录管理：（一）合规标准：建立食品粗加工台账，记录原料批次、加工量、操作人等要素；电子数据备份存档。（二）禁止行为：严禁伪造记录，禁止篡改数据。（三）风险防控点：检查记录完整性与准确性。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制：（一）每年结合法规变化、业务调整修订制度，重大变更需经领导小组审议；（二）重大食品安全事件后，30日内评估制度缺陷并补充完善。第十八条风险识别预警机制：（一）每月开展风险排查，重点环节每周检查；（二）建立风险矩阵，对高风险项分级标注，发布预警通知。第十九条合规审查机制：（一）将专项审查嵌入采购审批、加工流程、设备验收等关键节点；（二）规定“未经合规审查不得实施”原则，留存审查记录。第二十条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门限期整改，重大风险启动跨部门协同处置；（二）明确应急联系人、处置流程及上报时限。第二十一条责任追究机制：（一）违规情形分为一般过失、重大过失，对应警告、降级等处罚；（二）联动绩效考核，违规者年度评分扣减，情节严重移交纪律委员会。第二十二条评估改进机制：（一）每季度评估管理成效，指标包括抽检合格率、投诉率等；（二）分析未达标原因，优化制度流程。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：（一）各级管理者签订专项管理责任书，明确失职追究标准；（二）成立技术指导小组，解决操作难题。第二十四条考核激励机制：（一）专项合规情况占部门年度考核权重不低于20%；（二）连续三年达标单位获评“食品安全示范团队”。第二十五条培训宣传机制：（一）管理层接受合规履职培训，每年不少于8学时；（二）一线员工操作规范培训考核，不合格者强制补训。第二十六条信息化支撑：（一）开发食品溯源系统，实现原料全流程数据化；（二）引入智能监控设备，实时预警超温超湿等异常。第二十七条文化建设：（一）编制《食品粗加工合规手册》，人手一册；（二）每月开展案例学习，发布合规倡议书。第二十八条报告制度：（一）风险事件需在2小时内上报至专责部门