2026年厨师等级考试菜品创新设计实践试题及答案

2026年厨师等级考试：菜品创新设计实践试题及答案一、菜品构思与创意设计（共5题，每题10分，总分50分）要求：结合地域特色与市场趋势，设计一道创新菜品，并阐述其创意理念、食材选择、烹饪技法及营养搭配。1.题1（10分）：主题：结合川菜麻辣风味与素食健康理念，设计一道适合年轻消费群体的创意菜品。要求：-菜品名称需体现川菜特色，并融入创新元素。-食材选择需突出低脂、高蛋白、高纤维特点，并说明食材产地。-烹饪技法需结合现代厨房设备，如低温慢煮或空气炸锅等。-营养搭配需符合现代健康饮食标准，并说明适合人群。2.题2（10分）：主题：以粤菜清蒸技法为基础，结合日式料理的摆盘美学，设计一道适合高端宴会的创意菜品。要求：-菜品名称需体现粤菜与日式料理的融合。-食材选择需选用鲜活海产或时令山珍，并说明食材处理技巧。-烹饪技法需强调火候精准，并说明如何通过摆盘提升菜品意境。-营养搭配需符合高蛋白、低脂肪的健康标准，并说明适合的佐酒搭配。3.题3（10分）：主题：结合新疆菜的地域特色与西餐的创意理念，设计一道适合异国文化交流的创意菜品。要求：-菜品名称需体现新疆风土人情，并融入西餐的精致感。-食材选择需突出新疆特色食材，如羊肉、馕饼等，并说明食材的保鲜方法。-烹饪技法需结合烤制与酱汁调制，并说明如何平衡辣度与鲜味。-营养搭配需符合多元文化饮食需求，并说明适合的餐饮场景。4.题4（10分）：主题：以鲁菜的传统烹饪技法为基础，结合江南菜的水乡风味，设计一道适合家庭聚餐的创意菜品。要求：-菜品名称需体现鲁菜的厚重感与江南菜的细腻感。-食材选择需突出时令食材，如黄河鲤鱼或太湖白虾，并说明食材的预处理方法。-烹饪技法需结合爆炒与炖煮，并说明如何通过调味提升鲜味层次。-营养搭配需符合家庭饮食的均衡需求，并说明适合的烹饪工具。5.题5（10分）：主题：结合东南亚菜系的酸辣特点与素食主义，设计一道适合国际素食节的创意菜品。要求：-菜品名称需体现东南亚风情，并融入素食理念。-食材选择需突出热带植物，如芒果、椰子等，并说明食材的产地优势。-烹饪技法需结合凉拌与蒸制，并说明如何通过香料提升风味。-营养搭配需符合素食者的营养需求，并说明适合的餐饮推广方式。二、菜品制作与现场演示（共3题，每题20分，总分60分）要求：根据题目要求，设计并制作一道菜品，并说明制作步骤、关键技巧及成品要求。6.题6（20分）：主题：以“时令食材的极致呈现”为题，选用当季的蔬菜或海鲜，设计一道创意菜品。要求：-食材选择需突出季节性，并说明食材的产地与特点。-烹饪技法需结合雕刻、摆盘等艺术表现手法，并说明如何通过视觉提升菜品价值。-成品要求需符合创意设计理念，并说明如何通过调味平衡食材的鲜味。7.题7（20分）：主题：以“传统菜品的现代改良”为题，选择一道经典鲁菜或川菜，进行创新设计。要求：-菜品选择需说明传统烹饪技法与市场需求的差距。-烹饪技法需结合现代厨房设备，如高压锅或烤箱等，并说明改良的具体步骤。-成品要求需保留传统风味，并提升菜品的新鲜感与营养价值。8.题8（20分）：主题：以“融合菜的创新实践”为题，设计一道中西合璧的创意菜品。要求：-菜品选择需体现中西饮食文化的碰撞，并说明食材的搭配逻辑。-烹饪技法需结合煎、炒、炖等多种手法，并说明如何平衡不同风味的融合。-成品要求需符合融合菜的创新标准，并说明适合的餐饮场景与推广策略。三、菜品营销与推广方案（共2题，每题15分，总分30分）要求：根据菜品特点，设计一份营销推广方案，并说明目标人群、推广渠道及预期效果。9.题9（15分）：主题：以“创意素食菜品的市场推广”为题，设计一份营销方案。要求：-目标人群需明确素食主义者的消费特征，并说明如何通过菜品设计吸引潜在客户。-推广渠道需结合线上与线下营销，如社交媒体或美食节等，并说明如何通过视觉营销提升关注度。-预期效果需量化分析，如提升品牌知名度或增加销售额等。10.题10（15分）：主题：以“高端宴席菜品的品牌推广”为题，设计一份营销方案。要求：-目标人群需明确高端餐饮的消费群体，并说明如何通过菜品设计提升宴会价值。-推广渠道需结合餐饮联盟或星级酒店合作，并说明如何通过口碑营销扩大影响力。-预期效果需结合市场反馈，如提升品牌溢价或增加客户复购率等。答案与解析一、菜品构思与创意设计（共5题，每题10分）1.题1（10分）：菜品名称：“川香藜麦松露炒时蔬”创意理念：融合川菜的麻辣鲜香与藜麦的健康营养，打造低脂高蛋白的创意素食菜品。食材选择：-食材：藜麦（产地：厄瓜多尔）、有机西兰花（产地：云南）、松露碎（产地：意大利）、核桃仁（产地：新疆）。-特点：藜麦富含蛋白质，西兰花低脂高纤维，松露提升风味，核桃仁补充健康脂肪。烹饪技法：-先用低温慢煮法烹制藜麦，保留营养；-西兰花采用空气炸锅烤制，减少油脂；-松露碎与核桃仁混合，最后翻炒，平衡麻辣与鲜香。营养搭配：-适合健身人群或素食主义者，搭配藜麦酱可补充维生素B族。2.题2（10分）：菜品名称：“和风清蒸桂花鲈鱼”创意理念：结合粤菜的清蒸技法与日式料理的摆盘美学，打造高端宴席菜品。食材选择：-食材：桂花鲈鱼（产地：广东）、桂花（产地：广西）、姜丝（产地：福建）、海苔碎（产地：日本）。-特点：鲈鱼肉质鲜美，桂花增添香气，海苔提升日式风味。烹饪技法：-清蒸鲈鱼，火候精准，保留鲜味；-桂花与姜丝混合蒸制，最后撒海苔碎提升层次感。营养搭配：-适合高端商务宴请，搭配清酒可提升酒菜相融的意境。3.题3（10分）：菜品名称：“馕香烤羊肉串配椰香咖喱”创意理念：融合新疆菜的烤制风味与西餐的咖喱酱汁，打造异国文化交流菜品。食材选择：-食材：新疆羊肉（产地：新疆）、馕饼（产地：新疆）、椰奶（产地：泰国）、咖喱粉（产地：印度）。-特点：羊肉肉质鲜嫩，馕饼增加嚼劲，椰奶平衡辣度。烹饪技法：-羊肉串烤制前用馕屑腌制，提升风味；-咖喱酱汁用椰奶熬制，减少油腻感。营养搭配：-适合异国文化交流活动，搭配烤包子可增加饱腹感。4.题4（10分）：菜品名称：“黄河鲤鱼葱烧配太湖白虾粥”创意理念：融合鲁菜的葱烧技法与江南菜的水乡风味，打造家庭聚餐菜品。食材选择：-食材：黄河鲤鱼（产地：山东）、太湖白虾（产地：江苏）、葱（产地：山东）、大米（产地：东北）。-特点：鲤鱼鲜美，白虾鲜甜，葱烧酱汁浓郁。烹饪技法：-鲤鱼采用葱烧技法，提升鲜味层次；-白虾粥加入姜丝，增加江南风味。营养搭配：-适合家庭聚餐，搭配啤酒可提升下饭效果。5.题5（10分）：菜品名称：“芒果椰香糯米配酸辣花生”创意理念：融合东南亚菜的酸辣特点与素食主义，打造国际素食节菜品。食材选择：-食材：芒果（产地：海南）、椰奶（产地：泰国）、糯米（产地：云南）、花生（产地：广东）。-特点：芒果香甜，椰奶浓郁，花生酸辣。烹饪技法：-糯米用椰奶蒸制，增加风味；-花生用酸辣酱汁腌制，提升口感。营养搭配：-适合素食者，搭配芒果酱可增加维生素C摄入。二、菜品制作与现场演示（共3题，每题20分）6.题6（20分）：菜品名称：“水晶梨雕桂花虾球”食材选择：水晶梨（产地：新疆）、桂花虾球（产地：广东）。烹饪技法：-水晶梨雕刻成莲花状，提升视觉美感；-虾球用低温慢煮法，保持鲜味。成品要求：水晶梨晶莹剔透，桂花虾球鲜嫩多汁。7.题7（20分）：菜品名称：“改良鲁菜糖醋鲤鱼”传统技法：糖醋炸鱼，口味偏甜。改良技法：-用空气炸锅代替油炸，减少油脂；-加入柠檬汁平衡甜度，提升酸度。成品要求：鱼肉酥脆，酸甜适中。8.题8（20分）：菜品名称：“意式黑松露牛肉配奶油蘑菇汁”融合技法：-牛肉用意式慢炖法，加入黑松露；-蘑菇汁用奶油熬制，提升奶香。成品要求：牛肉酥烂，奶油浓郁。三、菜品营销与推广方案（共2题，每题15分）9.题9（1