2026年厨师烹饪技艺与创新能力胜任力考核

2026年厨师烹饪技艺与创新能力胜任力考核一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，处理鱼腥味最常用的方法是？A.焯水去腥B.腌制去腥C.蒸制去腥D.煎制去腥2.法式烹饪中，用于制作酱汁的“白脱奶油酱”（Béchamel）属于哪一类酱汁？A.水基酱汁B.油基酱汁C.肉汤基酱汁D.奶油基酱汁3.粤菜中，“白切鸡”的关键技艺在于？A.快火翻炒B.慢火浸煮C.干锅煎炸D.烟熏火燎4.现代餐饮业中，提升菜品创新能力的核心要素是？A.照搬经典菜谱B.融合多元文化C.忽视成本控制D.坚守单一菜系5.日式料理中，“刺身”对食材的新鲜度要求极高，其核心标准是？A.食材产地B.保鲜技术C.调味方法D.刀工技巧6.中式烹饪中，炒制“爆炒”的火候要求是？A.小火慢炒B.中火稳炒C.大火快炒D.文火炖煮7.西餐中，制作“千层面”（Lasagna）时，各层之间需涂抹哪种酱料？A.番茄酱B.奶油酱C.白酱D.黑椒酱8.东北菜中，“锅包肉”的特色在于？A.酸甜口味B.咸鲜口味C.辛辣口味D.鲜香口味9.现代厨房中，使用“真空低温烹饪”技术的优势是？A.提升烹饪速度B.保留食材营养C.减少油烟排放D.降低能源消耗10.在云南菜中，腌制“饵块”的关键调味料是？A.花椒B.辣椒C.蒜末D.酸菜二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.西餐中，制作“意式肉酱”（Ragù）的常见食材包括？A.牛肉末B.洋葱C.胡萝卜D.番茄E.白葡萄酒2.中式烹饪中，蒸制“清蒸鱼”的注意事项有哪些？A.鱼要新鲜B.水温要高C.蒸制时间不宜过长D.蒸前需腌制去腥E.蒸后可加姜丝去腥3.日式料理中，“寿司”的制作要点包括？A.鱼生必须完全熟透B.米饭需用醋调味C.海苔要选择优质品种D.鱼刺需剔除干净E.寿司饭不可过于湿软4.现代餐饮业中，提升菜品创新能力的途径有哪些？A.学习不同菜系技法B.关注时令食材应用C.尝试分子料理技术D.忽视成本控制E.融合地方特色5.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”（FoieGras）的常见烹饪方法包括？A.烤制B.炸制C.蒸制D.慢炖E.煎制三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜中的“麻婆豆腐”必须使用花椒才能体现其特色。（√/×）2.粤菜“烧鹅”的皮脆肉嫩关键在于腌制时加入白醋。（√/×）3.西餐中，“牛排”的烹饪程度用“三分熟”到“全熟”表示。（√/×）4.日式“刺身”的鱼生必须经过冷冻处理以杀灭寄生虫。（√/×）5.中式“炒菜”的油温需控制在六七成热，以快速锁住食材水分。（√/×）6.法式“鸭胸酱”通常用慢火烤制以保持油脂丰腴。（√/×）7.云南菜“过桥米线”的特色在于汤底需用生肉片烫熟。（√/×）8.现代厨房中，高压锅可用于快速炖煮食材以提升效率。（√/×）9.粤菜“白灼虾”的烹饪时间不宜过长，否则虾肉会变老。（√/×）10.西餐“千层面”的底层需涂抹较多酱料以防止粘连。（√/×）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤及关键技艺。2.说明法式烹饪中“卢森堡酱”（SoubiseSauce）的制作方法及其应用场景。3.分析现代餐饮业中，融合菜（FusionCuisine）的创新意义与挑战。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际案例，论述在东北菜中如何通过食材改良与创新提升菜品竞争力。2.分析日式料理对食材新鲜度的极致追求，并探讨其在现代餐饮业中的借鉴意义。六、实操题（共2题，每题15分，共30分）1.设计一道融合川菜与法式烹饪风格的创新菜品，并说明其烹饪思路与特色。2.根据云南菜系特点，创作一道具有地域特色的创新菜品，并详细说明食材选择与烹饪方法。答案与解析一、单选题1.A（川菜常用焯水去腥，如鱼、鸭肉等）2.D（白脱奶油酱属于奶油基酱汁，法式五大酱汁之一）3.B（白切鸡需慢火浸煮，保持肉质鲜嫩）4.B（融合多元文化能拓展菜品边界，如中西结合）5.B（刺身要求食材绝对新鲜，保鲜技术是关键）6.C（爆炒需大火快炒，如辣椒炒肉）7.A（千层面需用番茄酱作为基底）8.A（锅包肉特色是酸甜口味，外酥里嫩）9.B（真空低温烹饪能更好地保留食材营养与风味）10.B（饵块腌制需用辣椒、花椒等）二、多选题1.A,B,C,D,E（意式肉酱需牛肉末、洋葱、胡萝卜、番茄、白葡萄酒调味）2.A,B,C,D,E（清蒸鱼需新鲜、高温、短时、腌制、加姜丝去腥）3.B,C,D,E（寿司需醋米饭、优质海苔、剔除鱼刺、饭软硬适中）4.A,B,C,E（创新需学习菜系、关注食材、尝试新技术、融合地方特色，成本控制不可忽视）5.A,B,D,E（鹅肝酱可用烤、慢炖、煎制，炸制易外焦里生）三、判断题1.√（麻婆豆腐需花椒体现麻辣味）2.√（烧鹅腌制加白醋可提香去腥）3.√（牛排熟度用三分熟到全熟表示）4.√（刺身鱼生需冷冻杀寄生虫）5.√（炒菜油温六七成热可锁水）6.√（鸭胸酱慢烤可保留油脂）7.√（过桥米线汤底需生肉片烫熟）8.√（高压锅可快速炖煮）9.√（白灼虾时间过长肉质变老）10.√（千层面底层需酱料防粘连）四、简答题1.川菜“宫保鸡丁”步骤：-鸡丁腌制（料酒、淀粉、盐）→炒鸡丁至变色→爆炒花生米→下葱段、干辣椒炒香→加入鸡丁，烹醋、酱油、糖、盐调味→出锅前撒芝麻。-关键技艺：火候掌握（爆炒）、调味平衡（酸甜辣咸）。2.法式“卢森堡酱”制作：-洋葱炒香→加白葡萄酒、鸡高汤、蘑菇片→用黄油炒香→加蛋黄、奶油搅拌均匀→加香草调味。-应用场景：配土豆泥、焗烤蔬菜。3.融合菜创新意义与挑战：-意义：打破菜系边界，满足多元需求，提升竞争力。-挑战：需兼顾传统与创新，避免文化冲突，考验厨师创新能力。五、论述题1.东北菜创新案例：-改良传统食材（如将东北玉米粒用于日式寿司，结合海鲜）；-融合烹饪技法（如用东北锅包肉技法改良西式甜点）；-结合地方特色（如用东北酸菜制作泰式春卷）。2.日式料理对新鲜度追求：-新鲜度是日式料理灵魂，如刺身、寿司对食材要求极高；-借鉴意义：现代餐饮需注重食材品质，提升菜品安全性。六、实操题1.川法融合菜品：-菜名：宫保鸭胸配法式土豆泥；-烹饪思路：鸭胸用川式宫保酱汁（花生、干辣椒、