卫生院厨房工作制度

PAGE卫生院厨房工作制度一、总则1.目的本制度旨在规范卫生院厨房的管理，确保为卫生院工作人员、患者及家属提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，保障饮食安全与健康。2.适用范围本制度适用于卫生院厨房全体工作人员及在厨房区域内开展的各项工作。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准。坚持以服务为宗旨，满足不同人群的饮食需求。注重成本控制，合理利用资源，提高工作效率。二、人员管理1.人员招聘与录用厨房工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。招聘时应考察其专业技能、工作经验、责任心等综合素质，择优录用。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和食谱。监督食品加工制作过程，确保食品安全与质量。协调厨房与其他部门的工作关系，保障餐饮服务的顺利进行。定期对厨房工作人员进行培训和考核，提高业务水平。厨师按照食谱和标准进行食品加工制作，保证菜品的色香味形。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。协助厨师长做好食材采购验收工作，提出合理的采购建议。负责厨房设备的日常维护和清洁工作。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗消毒等工作。保持厨房环境的整洁卫生，及时清理垃圾。听从厨师长和厨师的工作安排，完成各项临时性任务。采购员负责食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材质量。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种数量等。及时将采购的食材交予验收人员进行验收。验收员对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求。核对食材的送货单与采购计划是否一致，如有问题及时反馈给采购员。做好验收记录，对合格的食材签字确认，不合格的食材予以拒收并记录原因。3.培训与考核定期组织厨房工作人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，提高业务能力。建立考核机制，对工作人员的工作表现、业务水平、食品安全意识等进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食材采购与验收1.采购原则选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。优先采购本地新鲜、优质、无污染食材，确保食品安全。严格控制采购成本，在保证质量的前提下，合理选择采购渠道。2.采购流程厨师长根据卫生院实际需求和就餐人数，制定每周食材采购计划，经相关负责人审核后交采购员执行。采购员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择合适的供应商下单采购。采购的食材应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.验收标准食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。蔬菜、水果应无农药残留，肉类、禽类应检验检疫合格。干货、调料等应无过期、变质现象，包装完好。验收员应按照验收标准对食材进行逐一检查，确保验收合格。4.验收流程食材送达卫生院厨房后，验收员应及时进行验收。验收时应核对送货单与采购计划是否一致，检查食材的质量、数量、规格等。对合格的食材予以签收，填写验收记录；对不合格的食材，验收员应拒绝签收，并及时通知采购员与供应商协商处理。四、食品加工与制作1.加工前准备厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。检查食材质量，对不合格食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。蔬菜、肉类、禽类等食材应分类清洗、切配，按照规定的加工流程进行制作。烹饪过程中应严格控制火候、时间，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期、变质、受污染的食品添加剂和调味品。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、食品储存与保鲜1.仓库管理厨房应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。食品仓库应分类存放食材、干货、调料等，并有明显的标识。库存食品应离地、离墙存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。2.食材保鲜新鲜食材应及时处理，根据不同食材的特性进行保鲜储存。蔬菜、水果应存放在阴凉、通风处，必要时进行冷藏保存；肉类、禽类应冷冻保存。干货、调料应密封保存，防止受潮、变质。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。对油腻较重的餐具，可先用热水浸泡或使用专用洗涤剂进行预处理。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；或化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，应保证消毒时间和强度符合要求。使用化学消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.消毒记录做好餐具清洗消毒记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具保洁柜内，防止再次污染。七、厨房环境卫生与清洁1.日常清洁厨房工作人员应保持厨房环境的整洁卫生，每日工作结束后对厨房进行全面清洁。清洁范围包括炉灶、工作台、地面、墙壁、门窗、垃圾桶等，做到无油污、无杂物、无积水。定期清理厨房的排水管道，防止堵塞。2.消毒与通风定期对厨房进行消毒，可使用含氯消毒剂对厨房地面、墙壁、设备表面等进行擦拭消毒。保持厨房通风良好，安装通风设备，及时排出油烟和异味。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内滋生虫害和鼠害，如安装防虫网、放置鼠夹鼠药等。定期检查厨房内的食品储存区域，防止虫害和鼠害对食品造成污染。八、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，厨师长定期组织厨房工作人员对食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、加工制作、储存、餐具消毒等环节，发现问题及时整改。做好食品安全自查记录，对自查情况进行详细记录和分析。2.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告相关部门，并采取有效的救治措施。配合相关部门进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、成本控制与节约1.食材成本控制采购员应严格控制采购成本，通过合理询价、比价、谈判等方式，降低采购价格。厨师长应根据就餐人数和食材消耗情况，合理制定食谱，避免食材浪费。加强对食材库存的管理，减少积压和损耗。2.能源节约厨房工作人员应养成节约能源的意识，合理使用水、电、气等能源