食堂卫生管理控制制度

PAGE食堂卫生管理控制制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂饮食安全，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则通过加强食堂卫生管理的各项措施，预防食物中毒、食源性疾病等卫生问题的发生。2.全程监管原则对食堂食品采购、储存、加工、供应等全过程进行严格监管，确保每个环节符合卫生标准。3.责任追究原则对违反食堂卫生管理规定的行为，追究相关责任人的责任。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。2.食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，定期进行清扫、消毒。2.墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。3.食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。（三）设施设备卫生管理1.食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洗、维护，确保正常运转，无污垢、无异味。2.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.食堂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期进行清洗、消毒。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购要求1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于二年。（二）食品储存要求1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存场所应保持清洁，定期清理过期、变质食品。4.食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施。四、食品加工与供应卫生管理（一）食品加工要求1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放。4.食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。5.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。（二）食品供应要求1.食品供应前应进行感官检查，发现有变质、异味等不符合食品安全要求的食品，不得供应。2.食堂应配备专用的食品供应工具，如勺子、夹子、盘子等，并保持清洁。3.食品供应过程中应注意防尘、防蝇、防鼠，避免食品受到污染。五、人员卫生管理（一）健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂的环境卫生、食品采购、储存、加工、供应等环节进行检查，发现问题及时整改。2.每日卫生自查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。（二）定期检查制度1.公司应定期对食堂进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查。2.定期检查由公司食品安全管理部门组织实施，检查内容包括食堂卫生管理各项制度的执行情况、食堂环境与设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工与供应卫生、人员卫生等方面。3.定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（三）监督管理1.公司食品安全管理部门应加强对食堂卫生管理工作的监督，对违反本制度的行为及时进行纠正和处理。2.接受政府食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改要求，不断提高食堂卫生管理水平。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则把保障员工身体健康和生命安全作为应急处置的首要任务。2.快速反应原则对食品安全事故应迅速做出反应，及时采取措施，控制事态发展。3.科学处置原则按照科学的方法和程序进行应急处置，确保处置工作的有效性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。2.公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场调查、采样、检验等工作，查明事故原因。3.对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好相关记录。4.配合政府食品