小型餐饮卫生制度

PAGE小型餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强小型餐饮经营单位的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小型餐饮经营场所，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。3.基本原则小型餐饮经营应遵循卫生、安全、规范的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池（桶）、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等，并保持正常运行。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。食品加工设备与工具应妥善保管，不得随意丢弃或损坏，如有损坏应及时维修或更换。3.食品加工操作卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工后的生食品和熟食品应分开存放。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品应烧熟煮透，避免食用未熟透的食品；油炸食品时油温应控制在适当范围内，避免炸焦等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，避免再次受到污染。保洁设施应定期清理，防止污垢、灰尘等积聚。六、环境卫生管理1.场所清洁小型餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无垃圾堆积、无污水横流、无异味。每天营业前应对经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除污垢、灰尘等。定期对经营场所进行大扫除，对厨房、餐厅、卫生间等重点区域进行深度清洁消毒。2.垃圾处理应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，日产日清，不得在经营场所内堆放过夜。垃圾应分类收集，分别存放，定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查经营场所内是否有害虫活动，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、食品安全自查与记录1.自查要求小型餐饮经营单位应定期进行食品安全自查，自查频率不得低于每月一次。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应做好记录。2.记录要求应建立食品安全自查记