学校厨房餐厅卫生制度

PAGE学校厨房餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强学校厨房餐厅卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有厨房餐厅的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房卫生管理1.厨房环境厨房应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无积水、无蜘蛛网。厨房内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并定期清理，保持周围环境清洁。2.设备设施厨房设备设施应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，防止油污积聚。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应定期清洗消毒，摆放整齐，不得与垃圾、杂物混放。3.食品加工过程食品加工前应认真检查食品质量，不得加工变质、腐败、有异味或其他感官性状异常的食品。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。烹饪过程中应注意火候，确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。三、餐厅卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍，墙壁、门窗无灰尘。餐厅内应有良好的通风设施，保持空气清新，无异味。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.食品供应餐厅应按照规定的供餐时间供应食品，保证食品新鲜、卫生、安全。食品供应应采用分餐制或公筷公勺制，防止交叉感染。不得供应生冷食品、变质食品、过期食品及其他不符合食品安全标准的食品。四、人员卫生管理1.健康管理厨房餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育学校应定期组织厨房餐厅工作人员参加食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。五、食品采购与贮存管理1.食品采购学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购三无食品、假冒伪劣食品及其他不符合食品安全要求的食品。应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订食品安全责任书，明确双方的食品安全责任。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品类别、进货日期、保质期等信息。六、食品添加剂管理1.采购使用学校应严格按照国家标准采购食品添加剂，不得采购无生产许可证、无产品合格证明的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。2.记录备案食品添加剂的采购、使用应做好记录，记录内容包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量等信息。学校应定期将食品添加剂的使用情况向当地食品安全监管部门备案。七、食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，定期对厨房餐厅的卫生状况、食品加工过程、人员卫生、食品采购与贮存等进行自查。自查计划应明确自查的内容、方法、频率及责任人等。2.自查实施自查人员应按照自查计划认真开展自查工作，填写自查记录表，详细记录自查情况。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改期限及整改责任人。3.整改跟踪学校应建立整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续经营。八、食品安全事故应急处置1.应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、症状表现及初步调查情况等信息。3.事故处置食品安全监管部门和教育行政部门接到报告后，应立即赶赴现场进行调查处理。学校应积极配合相关部门的工作，提供必要的资料和信息。对中毒人员应及时进行救治，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核1.监督检查学校应加强对厨房餐厅卫生管理工作的监督检查，定期或不定期对厨房餐厅的卫生状况、食品加工过程、人员卫生、食品采购与贮存等进行检查。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价学校应建立厨房餐厅卫生管理工作考核评价机制，对厨房餐厅