食品切配卫生制度

PAGE食品切配卫生制度一、总则1.目的为确保食品切配过程的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品切配的工作岗位和场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品切配工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品切配岗位。2.个人卫生工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。进入食品切配区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品切配区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油。三、切配场所卫生要求1.环境清洁食品切配场所应保持清洁卫生，每日工作结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面应保持清洁、干燥，无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。切配场所应配备充足的照明设备，保证光线明亮，便于操作和清洁。2.设施设备卫生切配用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁，定期清洗消毒。刀具应锋利，案板应平整，无裂缝、无孔洞。清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度正常，能有效保存食品。3.通风换气切配场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。四、食品原料卫生要求1.采购验收采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。对采购的食品原料应进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.储存条件食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品原料的储存期限应符合规定，不得超过保质期。3.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出。对库存食品原料应进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理。五、切配过程卫生要求1.食品处理流程食品切配应按照“生熟分开、荤素分开”的原则进行操作，防止交叉污染。先处理生食，后处理熟食；处理完一种食品后，应清洗消毒刀具、案板等工具，再处理另一种食品。切配好的食品应及时放入相应的容器中，不得随意堆放。2.加工要求食品原料应清洗干净后再进行切配，去除污垢、杂质、腐烂部分等。切配后的食品应大小均匀、薄厚适中，便于烹饪和食用。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.避免污染切配过程中应避免食品受到外界污染，如防止昆虫、鼠类等接触食品。操作人员应避免对着食品打喷嚏、咳嗽等，如有此类情况，应立即停止操作，更换口罩并洗手消毒后再继续操作。六、清洗消毒要求1.清洗流程食品切配工具和容器使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应按照“一刮、二洗、三冲”的顺序进行，确保清洗彻底。对于难以清洗的污渍，可使用适量的洗涤剂进行清洗，但应注意洗涤剂的残留问题。2.消毒方法刀具、案板等工具可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行浸泡消毒。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的工具和容器应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的地方备用。3.消毒频率每日工作结束后应对切配工具和容器进行全面清洗消毒。对于使用频繁的工具和容器，应在每次使用后及时清洗消毒。七、废弃物处理要求1.分类收集食品切配过程中产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物应放置在指定的容器中，定期交由回收企业进行处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理；其他垃圾应及时清理。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在切配场所内长时间堆放。清理废弃物的容器应保持清洁，定期清洗消毒。3.处理记录建立废弃物处理记录台账，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。废弃物处理记录应保存至少两年，以备查阅。八、监督检查与考核1.内部监督公司应设立专门的食品安全管理机构或配备食品安全管理人员，定期对食品切配卫生制度的执行情况进行监督检查。监督检查应包括人员卫生状况、切配场所卫生、食品原料卫生、切配过程卫生、清洗消毒情况、废弃物处理等方面。对监督检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核机制建立食品切配卫生制度考核机制，将制度执行情况纳入员工绩效考核体系。对严格遵守制度、表现优秀的员工给予奖励；对违反制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。3.持续改进根据监